1、在中国，不同地域用糖有何区别？
●北方在用糖上，我觉得要首推谭家菜。北方的菜以前是直咸，而谭家菜对糖恰到好处的运用，则把糖引入了北方烹饪中。
●就全国来说，糖和盐的比重也是不同的。
首先北方以咸鲜为主，做菜时只放一点点糖，是为了回甘。
到了南方的扬州、苏州等地，糖的比重有所增加，变成了以咸为主，以糖为辅的局面。
接下来的上海、无锡、杭州、香港等地，糖的比重就更大了，口味基本上是咸加甜，盐和糖势均力敌。
此外的四川用糖则是为了调和辣，有点类似甘草的运用。
2、糖在烹饪中有何作用？
我觉得糖主要有五大作用。
●首先就是调味，这个无须解释。
●第二个作用是上色，俗话的走红，就是给原料上色、入味的初步处理方法，包括水煮走红和过油走红。除了用酱油、老抽给原料上了焦糖色，还可以用炒糖色来固色。
●糖的第三个作用是提鲜，用了糖的菜品会更香更鲜。
●第四个作用是防腐，通过用糖来提高食物的耐储存性，比如蜜饯。
●最后一个作用涉及糖渗透压，比如用糖渍的方法加工食物，常见的糖蒜就是其中之一，醋也是跟随糖的小分子进入食物内部的。
3、糖是如何分类的？
简单来说，糖分为单糖，双糖和多糖。
单糖包括葡萄糖，半乳糖和果糖等。
双糖主要是蔗糖，还有乳糖等。
多糖有蜂蜜、淀粉、纤维素等。其中淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉黏性差，不粘锅，如玉米淀粉；支链淀粉黏性大，如绿豆淀粉和马铃薯淀粉。纤维素分为可溶纤维和不可溶纤维，可溶纤维容易吸收，有较强的饱腹感，如魔芋等。不可溶纤维如白薯等。
在相对甜度上，果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖。
4、不同糖适合什么烹饪方式？
我们在烹饪中经常使用白糖、砂糖、冰糖等。
西餐偏重使用砂糖，而中餐砂糖和白糖都用。
砂糖不容易化，适合炒、爆、拔丝等烹饪方式，另外还可以做翻毛月饼。
而白糖的味道更甜，价格也比较低。
冰糖分单晶冰糖和多晶冰糖，适合用来烧菜，可以使菜品表面更有光泽，比如做红烧肉等。
5、麦芽糖和饴糖有何不同？
很多人认为麦芽糖和饴糖是同一种东西，其实不是。
●麦芽糖主要是从小麦，即面粉中提炼出来的，呈蜂蜜色，在烹饪的使用中有很好的固色作用，很容易上色，适合做烤鸭、烤猪、蒸凤爪之类的菜品。
●而饴糖则来自于米，所以也叫米稀，呈白色，适用于不需要再上色的菜品，如糖耳朵。
6、使用糖有什么注意事项？
糖的变化很多，比如拔丝体现了它的延展性，月饼是糖的发酵反应，焦糖布丁是糖的焦化反应，翻砂是糖的结晶反应。
我觉得糖在使用上的禁忌比较少，但吃的时候一定要适量。
比如中式点心豌豆黄，豌豆和糖的比例是1:1，甜度非常高，但是点心不是主食，点心点心，点点滴滴而已，再好吃也要点到为止。
西式甜品
甜点中的糖
甜品中的糖或糖代用品种类较多，各有特点，在调节口感和味道中起到不同作用。还可增色增香、保湿以保证软糕点柔软湿润而有弹性，同时也有很好的防腐性。
表格图
制作马卡龙时，该怎样巧妙用糖？
配料：（巧克力口味）
外壳：幼砂糖、糖粉（砂糖磨碎混合淀粉糖浆）、杏仁粉比例为1：1：1；蛋白
馅料：天然动物黄油+70%的巧克力=巧克力酱
规格：直径4-4.5厘米重量20-25克
意式vs法式
●意式做法口感会更滋润，砂糖与糖水一起煮到118℃，然后再充入打发的蛋白里面去，这样蛋白的稳定性更好一些，蛋白的粘度更高一些。
●法式做法，直接将生蛋白与砂糖一起直接打发，不经过加热，打发的蛋白没有意式的那样稳定，在制作过程中失败率也相对较高，口感也会较滋润。
烘焙：温度150℃左右，不超过170℃；时间在10-15分钟。风炉在130-140℃都可以，平炉在150-160℃，也要参考马卡龙外壳的颜色，比如粉色的外壳就需要低一些，时间长也容易变深。热风炉会更好用。
放置：密封后放在盒子里一个晚上，外壳跟馅料味道口感等能更好的融合在一起。
注：
●韩国的白砂糖品质较好，纯度更高，因此口碑较好。
●焦糖海盐马卡龙会加盐，让甜味更甜
●广式月饼做月饼糖浆时，会加入柠檬酸熬煮，防止糖的结晶，当馅料回油，变得松软可口。
法式水果软糖Pates defruits
Pates de fruits是一种传统的法式糖果，在古代的法国，这也是一种储存水果的方法，历史相当悠久。
至今，它依然是种极受欢迎的高端糖果，多出现在著名的甜点店里。
材料：草莓果溶1000克、稳定剂（法国水果软糖专用稳定剂）25克、砂糖1100克、葡萄糖浆200克、酒石酸（也可用柠檬汁或柠檬酸替代）15克。
制作：
1、将草莓果溶置于铜制平底锅中以小火加热，然后均匀搅拌。
2、再将100克砂糖与25克稳定剂撒入铜锅中，加热融化约2-3分钟。
3、持续加热将1000克砂糖分3-4次分别倒入锅中，融化均匀后加入200克葡萄糖浆200克。
4、此时将温度升高到107℃，糖度达到75度Brix，同时再加入酒石酸溶液15克，
5、关火，停止加热，自然冷却到室温后再裹砂糖。
你不可错过的知识点：
●水果溶（多采用树莓、草莓、芒果等）有一定酸度但又不是很高，像百香果、柠檬这样的水果可能就凝结不了，酸度太高，致使糖不容易结晶。
●砂糖保水，且能够吸收果溶里的水分。果溶、砂糖、葡萄糖浆的配比很重要，砂糖多会发脆，加入葡萄糖浆就会有一定的软度。
●糖度：通常利用糖液的折光性质，用带有蔗糖百分含量刻度的折光仪类的测糖计来测量糖度。最常用的是用白利糖度计（Brix）测定。
要掌握的6点制作技巧
1、在加热调煮的过程中，要充分地利用糖度计与温度计，控制出最精准的糖度以及温度，
2、在糖与所有原料一起加热时，首要注意：调煮动作越快越好，并随时清理沾附在铜锅边缘的材料。
3、当糖加入铜锅中调煮时，一定要确定操作温度不得低于85℃，以免影响安定剂凝结的能力和效果。
4、调煮完成时，将软糖溶液注入模型中时，一定要注入至模型边缘的同等高度，一面冷却后软糖成品产生凹陷情况。
5、注入模型后须待48小时方可脱模，切割；最后在软糖成品上包覆冰糖颗粒，再静置48小时。
6、法国极品水果软糖的最佳保存温度为26℃。
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