大厨宝典|精品盘饰制作分步图解（看后你肯定学得会！）

懂盘饰、用盘饰！

本文教你走进盘饰世界，

盘饰，其实不是你想象的那么难！

编者按：菜肴的视觉美历来在烹饪中起到非常关键的作用。用厨房里常见的食物和工具，为菜肴增加一份盘头装饰，可以为美食增色添彩，为聚会烘托气氛。

近期有很多微友希望我们能发点盘饰的制作资料，饮君子是一个对烹饪美学有追求的人，所以在盘饰内容选择上是谨慎和苛刻的。本期我们粤港餐饮微杂志特别发布由food艺术坊团队贡献的作品，每款作品都带有制作分解图，大家可以依葫芦画瓢。

这里也特别感谢food艺术坊的创办人周文波先生。

（粤港餐饮微杂志 主笔 饮君子）

三款多用途简易盘饰的制作图解

A.水晶蜂窝皮

原料：面粉 盐 油
工具：不粘锅 小汤勺
制作：

1将原料加水调成汤状

2不粘锅放少许油烧至150度，将调好的面汤用小汤勺浇入锅中，利用高温使面出现很多蜂窝状的小气孔

3在用小火将面皮水分煎干，放适量热油使面皮晶莹剔透即成

应用菜例；手撕长江鲈鱼拌马兰

B；面圈制作
原料：细水面
工具：调料缸 喷水壶
制作：1将水面理顺

2理好的水面平铺在桌面上，面两头用水壶喷湿，用刀切整齐

3在将切整齐的面包裹在调料缸上

4锅烧油用清炸的方式将面圈炸成淡黄色即可

应用菜例；香茅蒜片爆雪花牛肉粒

C烤蝴蝶

原料：面粉 盐 食用黄色素
工具：裱花袋 锡纸 烤盘
制作方法：

1面粉、盐、加少许黄色素调成糊

2烤盘垫好锡纸刷少许油，防粘

3将调好的糊装入裱花袋中，先画出蝴蝶的一个翅膀

4画好的翅膀入150°的烤箱里烤制，待烤制的面发硬拿起，另一面翅膀用同样的方法制作

5烤好的两个翅膀用裱花袋里剩余的面糊粘接在一起，在入烤箱里烤干即可

应用菜例；鲜茶库尔勒香梨炒虾球

五款糖艺盘饰的应用

以下介绍5件糖饰与菜品结合热菜篇（需要说明的是，糖艺的制作需要专门的工具）

1、水滴马蹄莲

应用：长江虾两吃

糖饰与菜品结合；长江虾两吃我们运用青绿色水滴马蹄莲结合装饰，马蹄莲放盘正中，旁边做简易绘画，一面放用钢化耐高温餐具装秧草炖长江虾，另一面直接放置古法烧长江虾，突显主题，层次分明，大器美观。

菜品制作；长江虾两吃

一吃；秧草炖长江虾

选用个大肉饱满的长江虾，加高汤与秧草炖食用，鲜味十足，汤鲜味美。

二吃；古法烧长江虾

此菜用原始红烧的方法烧制，虾肉细嫩，风味独特。

2，魅力2

应用：food艺术小炒皇

糖饰与菜品结合；food艺术小炒皇我们运用粉红色魅力2结合装盘，魅力2放置餐具一端，旁边做抽象绘画，在将小炒皇放置三分之二处，使糖饰与菜拉开一定的空间距离，充分展现糖饰与菜品结合的价值。

菜品制作；food艺术小炒皇

在选料上我们用高邮河虾仁，澳洲带子，北极贝，上等糖水板栗，芥蓝，山药和美国杏仁精心炒制，营养丰富。

3、舞动

应用：长江回鱼酱烧

糖饰与菜品结合；长江回鱼酱烧我们运用亮蓝色的舞动与菜结合装盘，先简单绘画出两颗心，在两颗心的交接处粘接上舞动，垫好生菜，放置烧好的回鱼，视觉效果突出，彰显菜品，色彩搭配绚丽。

菜品制作；长江回鱼酱烧

我们用新鲜红辣椒加香料腌制数十天，打磨成极细的辣酱，在与回鱼同烧而成，鱼肉口感滑嫩，酱香味美。

步骤图；心

1；用果酱或烧菜酱汁画出一颗心的线条轮廓。

2在画出另一个与其链接。

3；添上第一颗心的颜色，红色。

4在添出另一个心，黄色，旁边稍滴点蓝色即可。

5在用糖饰火机粘接上制作好的舞动，盛菜。

4、飘带

应用：江鲜酸汤汁配堂煎鹅肝

糖饰与菜品结合；江鲜酸汤汁配堂煎鹅肝我们运用红色飘带结合装盘，将飘带粘接在盘子正中，青木瓜丝垫底，放上煎好的鹅肝造型，旁边淋上酸汤汁，用薄荷叶点缀，错开色差，装盘中西结合，简洁自然。

菜品制作；江鲜酸汤汁配堂煎鹅肝

制作这道菜时我们用长江鲜如（长江蟹，长江虾，长江螺丝等）熬制的酸汤汁，鹅肝用砂锅以堂煎的方式在客人面前操作，将煎好的鹅肝放在脆嫩你青木瓜丝上，淋上少许的的酸汤汁与鹅肝食用。

在制作鹅肝我们大胆创新，用熬制的江鲜酸汤汁来配堂煎鹅肝，鹅肝即不会丢掉原味，又能增加新型的风味。

5、樱桃支架

应用：泰式咖喱皇烧农家慈姑黄牛肉

糖饰与菜品结合；泰式咖喱皇烧农家慈姑黄牛肉我们运用紫色和红色的樱桃支架结合装盘，先将紫色支架粘接盘上，在粘上樱桃，放少许绿叶点缀，用剪好的包菜盛装牛肉，放在盘中，装盘清爽，简洁大方，立体感强。