编者按:广州人对一盅两件的热情,从来没消退过,坊间既有针对老人家的“清晨茶”(6点开始),也有适合商务白领的“早午茶”(10点半到11点之间开始)。不过对于新一代的中坚茶客来说,饮茶并不仅仅意味着传统习惯,于他们而言,是一场让感官游走于美食美器和体贴服务间的盛宴。
不过,随着大家对生活追求的提高,传统的一盅两件,已经难以满足他们求新求变的胃口,于是,各种新派创意茶点,便在各食府“横空出世”了!
(粤港餐饮微杂志 主笔 饮君子)
1、点旨一盅:剑走偏锋的创意茶点
日前新张在广州赤岗珠影星光城里面的“点旨一盅”,就是看准了90后食客的这一特点,把静享全日制创意点心作为了主题。
装修可爱,这里的出品也很“萌”。由于餐厅老板是个做潮人节目的电台DJ,加上自小吃惯了老城区茶楼里面的地道广府点心,所以在遵循传统点心制作手法之外,也会给点心的造型和酱汁来个创意包装。
麦提莎小熊糯米糍
葡汁海鲜卷
南瓜蒸猪软骨
脆皮萝卜糕
最明显的莫过于这里的招牌“双骄”:“南瓜蒸猪软骨”和“雪中送炭薄撑”。前者是从蒸排骨中变化而出的。由于老板爱吃蒸排骨里的那块软骨,觉得磨牙绝佳,偏偏这软骨的分量太少,所以干脆单独挑出来做成了一味“蒸软骨”。而原先给排骨垫底的芋头,则变成了更讨好女孩子的软糯日本小南瓜。
雪中送炭薄撑
“雪中送炭薄撑”,实质是椰丝芝麻花生碎甜薄撑的潮人版,馅料和传统一样,大厨在薄撑的面糊里加入了台湾竹炭粉,据说可以帮助清理肠胃。点心外形新潮,不过厨师还是坚持手工制作,而非一味采用半成品。
2、 贵气公馆平价茶
珠江新城的“炳胜公馆”,向来以质优价贵闻名,近日在亲民风潮的影响下,餐厅的房间不仅免去了最低消费,从上午11点直落下午3点的早午茶市,更有全单八折的优惠,人均数十元已经可以体面下楼了。
榄仁沙琪玛
凉瓜牛肉肠
鱼籽饺
五色脆皮肠
古法点心见长
“炳胜公馆”主推传统的手工茶点,大部分是现在坊间少见的品种,譬如以麦芽浆调制的榄仁沙琪玛(传统沙琪玛以榄仁点缀,但由于榄仁难觅且价高,因此坊间沙琪玛一般少用榄仁制作)、以南乳开面团的老式咸煎饼、混入了15年陈皮的红豆沙包等。
其中必试的是这里的拉肠。老板从家乡清远运来了韧性较好的晚造米,用来制作米浆。这里的肠粉,如传统的米浆肠粉那样,呈象牙色,入口较绵滑。
除了经典的韭黄鲜虾肠、罗汉斋肠粉、牛肉肠粉外,这里还有搞怪的黑叉烧粟米肠、澳大利亚带子肠、花胶扒拉肠、鲜百合肠粉等品种。眼下最适合吃的肠粉,当然是杜阮凉瓜牛肉肠,凉瓜可以降火,且和牛肉的味道般配。
3、 西式搞怪点心
在农林下路的“喜客喜宴专门店”,早上10点开始的茶市,如果在11点半结账,可以全场8折。在11点半后,虾饺皇只售9.9元一笼,而且无限量任点。
拉丝芝士大包
柚子忌廉香芒挞
点心搞搞新意思
与纯粹的传统点心相比,“喜客”的新派点心更像是一场自由无拘束的探险游戏,偏偏又不会失去章法。最近主推的台南胡椒饼,便是一个典型代表。
台南胡椒饼,据说从福州的光饼演化而来,吃起来带着微微的辛辣香气。它的馅料是新鲜的葱花、细切的火腿肉,再掺和点胡椒粉;外皮则是水皮裹油酥皮。材料简单,但要做得出彩却不容易。这里的胡椒饼,把火腿改为了更为香口的培根,香葱用量则加大,更为点睛的是胡椒。大厨选用了来自马来西亚的白胡椒,把原粒白胡椒炒香后磨成粉,味道比普通胡椒粉更为出彩,香气十足,又不会太过辛辣。
说到搞怪,首推“拉丝芝士大包”,一个包子就占满了蒸笼。大包的馅料用上了马苏里拉芝士、烟肉、洋葱和黑胡椒,咬一口,能扯出长长的丝来。
玫瑰红豆冻糕,则是大厨们的心机之选。坊间的红豆冻糕多用蜜红豆来制作,这里却用上了饱满的天津红豆,慢火煲制后,人手去皮、磨沙,所以口感细腻。
4、主打时令食材
在林和西横路上的“广州天河新天希尔顿酒店”的随轩中餐厅里,点心主厨尤其擅长制作时令的粤式传统点心。近日更推出了120元/位的点心套餐,亲民消费逐渐显露。
台南胡椒饼
鲜虾饺皇
金沙红米肠
主打时令食材
据点心主厨介绍,点心中的时令性,一般体现在馅料的搭配上,譬如在意大利黑松露当造时,以之和野菌饺搭配;二是在制作材料上,选用本地当季的食材,像是芋角,现在最负盛名的是荔浦香芋,与之搭配的馅料则是烧鹅,因为年末的鹅肉油脂丰美,远比猪肉要香。
茶点的纯粤味,还体现在做工上。这里澄面皮所制的饺类,入口滑溜。主厨透露,在开澄面皮时,会把热水和澄面粉搅拌均匀,然后焗上15秒,这样开出来的澄面皮会柔软细滑。
烧鹅芋角和鲜淮山鱼蓉粥,是颇受茶客欢迎的品种。原因无他,前者被炸得状若蜂巢,外皮酥脆。原来大厨会根据当日芋头的粉质和湿度,来调校猪油的分量,以确保芋蓉松化又不会油腻。而“鲜淮山鱼蓉粥”的白粥底,则混合了泰国香米和东北米,除了鲜鲷鱼蓉, 还下了铁棍淮山,用料实在。
5、传统中求内敛创新
在天河公园旁边的“广州阳光酒店”的御宴中餐厅,最近在推全单9折的早午茶市,茶点价格多在10元到20元之间,在天河的五星级酒店来说,算是颇为亲民。乍一看,这里卖的都是些传统点心,并无奇特之处,而细细品尝过后,才知道用料大有文章。强调够“本土”的同时,这里更注重细节的内敛创新。
陈皮牛肉球
白果牛肚粥
精美茶点,畅尝点心师的创意
黑松露贡菌饺
烧鹅芋角
鱼翅饺
像“波汁菌皇上素饺”,里面所用的是新鲜松茸、鸡枞菌、长寿菌、牛肝菌,香味较为浓郁。最为特别的是“瑶柱莼菜粥”,秋天的莼菜尤其鲜嫩,点心师傅灵机一动,便用它来煲粥。莼菜虽然细滑,但是味道轻淡,全仗一锅好汤出味。所以大厨为了提鲜,会先用猪骨汤来煲东北米粥,然后才下莼菜,这样粥底带有肉甜味,更能显出莼菜的滑嫩。
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