国庆节来了,我们红餐微杂志精编一些甜品内容来满足各位西点师傅,以顾及到每个不同部门的餐饮从业者。好吧,话不多说,马上带你进入翻糖的世界。
源自于英国的翻糖蛋糕用其美丽的外表,让很多人拜服在它的石榴裙之下,翻糖作为制作原料也因此而备受关注。
除了成为西点的美丽外衣,翻糖还搭上了艺术的列车,为艺术事业献身了一把。
手感如若橡皮泥一样柔软并带有韧劲的翻糖,是展示艺术品特质的绝佳材料之一,用翻糖制作的艺术品形象逼真,让人瞠目结舌。
翻糖和糖面,其实是一个统称,分为很多种类,不同的种类有着不同的用途,而每个种类,都有不同的配方。
基础:Fondant
别名:Sugar Paste或Rolled Fondant
中文译名:翻糖糖膏、糖皮等
用途:
因为极好的延展性和质地柔软,所以Rolled Fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料,一般用来覆盖蛋糕表面,做糖皮使用。
材料:
吉利丁粉(或鱼胶粉)9g
透明玉米糖浆168g
食用甘油15ml
白油1g
冷水60ml
柠檬香精(或者其他香精)5ml
糖粉907g
制作方法:
1、680g糖粉倒入一个大碗
2、取小碗把60ml冷水与9g鱼胶粉混合,静置2--3分钟,成鱼胶粉溶液。
3、柠檬香精5ml,玉米糖浆168g,食用甘油15ml倒入一个小锅内,小火加热,把鱼胶粉溶液加入进行搅拌,直到它充分溶解,变得清澈透明。待混合液稍凉,倒入糖粉的碗中。
4、用木勺搅拌,直到糖粉与混合液充分混合,此时的混合物是非常粘稠的(可以使用厨师料理机搅拌)。
5、把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上,然后把上述混合物倒在上面,一定更要洗干净手擦干后,涂上白油充分揉匀。 就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡,不够紧实。所以还是要揉几分钟,让糖面团紧实、柔软。
6、揉好的Rolled Fondant用双层塑料袋包好,密封,可以马上使用,也可以放置24小时后使用(这样会更好)。又或者,可以放在冰箱里冷藏保存2个月。
Tips:
翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用,太古B级糖霜做的颜色较暗,进口的CH糖粉做的够白,使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolled Fondant的好。而CH的比较细腻,太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多,就味道来说,CH的甜度低一些。
说完基础的Rolled fondant,我们来说下翻糖的分类。
第一种
名称:Flower Paste/Gum Paste
中文译名:干佩斯
用途:
糖花专用翻糖,一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好可以打的很薄,透光。也非常容易风干定型。
材料:
3g 泰勒粉
454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮
2.5ml白油
制作方法:混合揉匀
第二种
名称:Modelling Paste
中文译名:塑性翻糖
用途:
塑性翻糖比Rolled Fondant干的更快一些,更适合来做玩偶、动物等等立体造型。
材料:
454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮
114g干佩斯
制作方法:混合揉匀
第三种
名称:Royal Icing
中文译名:蛋白糖霜/糖霜
用途:
是英式蛋糕中常用的装饰材料,也有人说,糖霜是翻糖的前一个状态,就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色,所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态,可以演绎出不同效果,而且它比淡奶油坚挺而且易于保存,跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康,也不像奶油霜那样容易化耐不了高温,更不像翻糖那样害怕进冰箱。
它最大的一个优点就是:可以做成各种状态,用于不同的装饰,想稠就稠,想稀就稀。而它的缺点是:甜,遇水则化,不能用于奶油蛋糕的装饰。
制作方法(1):——生蛋清版
材料:
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Egg Whites(生蛋白): 90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)
Lemon Juice(新鲜柠檬汁):5-7滴(可以换成白醋5滴)
做法:
1、提前一天分离3个蛋白,冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。
2、用蛋白之前,要用比较细密的筛子将其过筛2次,。
3、蛋白打到粗泡,分次加入糖粉,以避免糖粉飞溅。
4、加入柠檬汁,或者白醋,慢速打到尖峰状态。
5、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips:
如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
制作方法(2)——Wilton蛋白粉版
这个版本的糖霜,可以胜任大多数工作,但干了以后不够坚硬,是粉粉的感觉,所以不能做那种需要转移到蛋糕上的东西,比如在油纸上画一个图案,干了以后挪到蛋糕上,就会非常困难,因为它不是纯蛋白粉,韧劲没那么高。
不过不用担心,除了这个,做别的都没有问题,拉线、做花朵也没问题。
材料:
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Water(温水): 6 Tablespoon——煮沸后晾温
Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉):3 Tablespoon
做法:
1、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛,放入大碗中。
2、先加入5大勺水,搅拌均匀后,观察糖霜状态,如果很干,就加入配方中剩下的一勺水。
3、手动搅拌10分钟--12分钟;或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟,达到尖峰状态即可。
4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips:
如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
制作方法(3)——纯蛋白粉版
材料:
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Water(温水): 85g——煮沸过的白开水,晾温。
Dried Albumen(纯蛋白粉):15g——过筛一次
做法:
1、称量纯蛋白粉,放入大碗中,倒入85g温水,用木勺轻轻搅拌均匀,呈乳液状态。
2、糖粉过筛后,将总量的2\3放入大碗中,用木勺或木质刮刀轻轻搅拌,待没有干粉了,继续搅拌10分钟。
3、加入剩余糖粉,继续搅拌至软尖峰状态即可。
4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉,如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜;如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
Tips:
Royal Icing的原材料中起到打发作用的就是蛋清和蛋白粉,但因为生蛋清会携带一些细菌,有的人也会对生鸡蛋过敏,所以一般商用的Royal Icing都不会采用生蛋清来制作了,不过可以考虑用生蛋清的配方,蛋白粉用Wilton的Meringue Powder,有一点淡淡的香味。
第四种
名称:Pastillage
用途:
用来做盒子,房子等等需要立起来的片状物,比干佩斯更加硬的一种翻糖,干的也要更快些。
材料:
198g Royal Icing(蛋白糖霜)
6g 泰勒粉
57g 玉米淀粉
制作方法:把泰勒粉和蛋白糖霜混合搅匀后,玉米淀粉铺在操作台上揉匀即可。
接下来,再为大家介绍一款带有东方味道的翻糖艺术——凤头钗。
凤头钗
材料:
明胶粉(鱼胶粉)35克,葡萄糖浆200克,水230克,糖粉2000克。
制作方法:
1、把明胶粉与水一起浸泡,泡至明胶粉呈透明状颗粒,这时不会再有白色的小颗粒,再把泡好的明胶隔水加热,水温控制在比人体体温略高些即可,使明胶完全熔化成液体。
2、在融化好的明胶中放入葡萄糖浆,继续隔水加热,使混合液体熔化成普通水状。
3、把糖粉放在桌面上或是盆里,做成粉墙,把混合液体分3—5次倒入粉墙中间,每倒一次都要用木铲快速搅拌,要注意成团状后才能再倒下一次。
4、当木铲搅不动时就开始用双手快速地将糖粉揉成团即可。
5、制作好的糖皮要密封静置10小时后再用。
Tips:
制作好的糖皮要用保鲜膜密封包裹好,如若是夏天放在冰箱里冷藏存放,最多能放置7天左右。建议最好还是即用即和,这样糖皮易于操作并且食用口感也较好。
打造凤头钗的造型
1、提前设计凤头钗的形象,画出设计纸稿。
2、在桌面上撒上玉米淀粉,把翻糖面团压扁后再用擀面棍擀成糖皮,厚度约0.5厘米即可。
3、按照画好的图样用刀片在糖皮上刻出图形,需要注意的是每刻一刀都要将刀片用湿毛巾擦干净,以确保糖面上的刀口整齐美观。
4、凤头钗是单个部件粘合而成,因此每个部件都要单独切好,切好后要放在玉米淀粉上晾干,或者放在向阳的干燥房间里晾干,不可将糖皮放在阳光下直晒,也不要放在湿气很重的房间里,以免糖皮回潮结晶,影响美观。
5、晾好后的部件用喷枪依次喷上颜色,再用毛笔粘着食用金粉画出边缘的金线,勾勒出形象。
6、粘合组装时要从凤尾部开始向头部逐步组装(粘合需使用糖水或蛋白膏)。
7、粘合好的凤头钗平放在桌面晾干即可。
制作糖水:
用糖皮浸泡在适量水中即可成为粘合度很高的糖水。
凤头钗的保存方法
翻糖制品对于湿度的要求非常高,湿度高的常温房间会使糖回潮结晶,表面产生白色糖霜,影响光泽和颜色的鲜艳度。因此,要将翻糖制品保存在湿度低于50%的干燥房间或是放在密封罩里,只要湿度控制得当,成品放置一到三年是没有问题的。
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