国庆节来了，我们红餐微杂志精编一些甜品内容来满足各位西点师傅，以顾及到每个不同部门的餐饮从业者。好吧，话不多说，马上带你进入翻糖的世界。
源自于英国的翻糖蛋糕用其美丽的外表，让很多人拜服在它的石榴裙之下，翻糖作为制作原料也因此而备受关注。
除了成为西点的美丽外衣，翻糖还搭上了艺术的列车，为艺术事业献身了一把。
手感如若橡皮泥一样柔软并带有韧劲的翻糖，是展示艺术品特质的绝佳材料之一，用翻糖制作的艺术品形象逼真，让人瞠目结舌。
翻糖和糖面，其实是一个统称，分为很多种类，不同的种类有着不同的用途，而每个种类，都有不同的配方。
基础：Fondant
别名：Sugar Paste或Rolled Fondant
中文译名：翻糖糖膏、糖皮等
用途：
因为极好的延展性和质地柔软，所以Rolled Fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料，一般用来覆盖蛋糕表面，做糖皮使用。
材料：
吉利丁粉(或鱼胶粉)9g
透明玉米糖浆168g
食用甘油15ml
白油1g
冷水60ml
柠檬香精(或者其他香精)5ml
糖粉907g
制作方法：
1、680g糖粉倒入一个大碗
2、取小碗把60ml冷水与9g鱼胶粉混合，静置2--3分钟，成鱼胶粉溶液。
3、柠檬香精5ml，玉米糖浆168g，食用甘油15ml倒入一个小锅内，小火加热，把鱼胶粉溶液加入进行搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。待混合液稍凉，倒入糖粉的碗中。
4、用木勺搅拌，直到糖粉与混合液充分混合，此时的混合物是非常粘稠的(可以使用厨师料理机搅拌)。
5、把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上，然后把上述混合物倒在上面，一定更要洗干净手擦干后，涂上白油充分揉匀。 就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡，不够紧实。所以还是要揉几分钟，让糖面团紧实、柔软。
6、揉好的Rolled Fondant用双层塑料袋包好，密封，可以马上使用，也可以放置24小时后使用(这样会更好)。又或者，可以放在冰箱里冷藏保存2个月。
Tips：
翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用，太古B级糖霜做的颜色较暗，进口的CH糖粉做的够白，使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolled Fondant的好。而CH的比较细腻，太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多，就味道来说，CH的甜度低一些。
说完基础的Rolled fondant，我们来说下翻糖的分类。
第一种
名称：Flower Paste/Gum Paste
中文译名：干佩斯
用途：
糖花专用翻糖，一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好可以打的很薄，透光。也非常容易风干定型。
材料：
3g 泰勒粉
454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮
2.5ml白油
制作方法：混合揉匀
第二种
名称：Modelling Paste
中文译名：塑性翻糖
用途：
塑性翻糖比Rolled Fondant干的更快一些，更适合来做玩偶、动物等等立体造型。
材料：
454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮
114g干佩斯
制作方法：混合揉匀
第三种
名称：Royal Icing
中文译名：蛋白糖霜/糖霜
用途：
是英式蛋糕中常用的装饰材料，也有人说，糖霜是翻糖的前一个状态，就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色，所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态，可以演绎出不同效果，而且它比淡奶油坚挺而且易于保存，跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康，也不像奶油霜那样容易化耐不了高温，更不像翻糖那样害怕进冰箱。
它最大的一个优点就是：可以做成各种状态，用于不同的装饰，想稠就稠，想稀就稀。而它的缺点是：甜，遇水则化，不能用于奶油蛋糕的装饰。
制作方法(1)：——生蛋清版
材料：
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Egg Whites(生蛋白): 90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)
Lemon Juice(新鲜柠檬汁)：5-7滴(可以换成白醋5滴)
做法：
1、提前一天分离3个蛋白，冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。
2、用蛋白之前，要用比较细密的筛子将其过筛2次，。
3、蛋白打到粗泡，分次加入糖粉，以避免糖粉飞溅。
4、加入柠檬汁，或者白醋，慢速打到尖峰状态。
5、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips：
如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
制作方法(2)——Wilton蛋白粉版
这个版本的糖霜，可以胜任大多数工作，但干了以后不够坚硬，是粉粉的感觉，所以不能做那种需要转移到蛋糕上的东西，比如在油纸上画一个图案，干了以后挪到蛋糕上，就会非常困难，因为它不是纯蛋白粉，韧劲没那么高。
不过不用担心，除了这个，做别的都没有问题，拉线、做花朵也没问题。
材料：
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Water(温水): 6 Tablespoon——煮沸后晾温
Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉)：3 Tablespoon
做法：
1、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛，放入大碗中。
2、先加入5大勺水，搅拌均匀后，观察糖霜状态，如果很干，就加入配方中剩下的一勺水。
3、手动搅拌10分钟--12分钟;或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟，达到尖峰状态即可。
4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips：
如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
制作方法（3）——纯蛋白粉版
材料：
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次
Water(温水): 85g——煮沸过的白开水，晾温。
Dried Albumen(纯蛋白粉)：15g——过筛一次
做法：
1、称量纯蛋白粉，放入大碗中，倒入85g温水，用木勺轻轻搅拌均匀，呈乳液状态。
2、糖粉过筛后，将总量的2\3放入大碗中，用木勺或木质刮刀轻轻搅拌，待没有干粉了，继续搅拌10分钟。
3、加入剩余糖粉，继续搅拌至软尖峰状态即可。
4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉，如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜；如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
Tips：
Royal Icing的原材料中起到打发作用的就是蛋清和蛋白粉，但因为生蛋清会携带一些细菌，有的人也会对生鸡蛋过敏，所以一般商用的Royal Icing都不会采用生蛋清来制作了，不过可以考虑用生蛋清的配方，蛋白粉用Wilton的Meringue Powder，有一点淡淡的香味。
第四种
名称：Pastillage
用途：
用来做盒子，房子等等需要立起来的片状物，比干佩斯更加硬的一种翻糖，干的也要更快些。
材料：
198g Royal Icing(蛋白糖霜)
6g 泰勒粉
57g 玉米淀粉
制作方法：把泰勒粉和蛋白糖霜混合搅匀后，玉米淀粉铺在操作台上揉匀即可。
接下来，再为大家介绍一款带有东方味道的翻糖艺术——凤头钗。
凤头钗
材料：
明胶粉（鱼胶粉）35克，葡萄糖浆200克，水230克，糖粉2000克。
制作方法：
1、把明胶粉与水一起浸泡，泡至明胶粉呈透明状颗粒，这时不会再有白色的小颗粒，再把泡好的明胶隔水加热，水温控制在比人体体温略高些即可，使明胶完全熔化成液体。
2、在融化好的明胶中放入葡萄糖浆，继续隔水加热，使混合液体熔化成普通水状。
3、把糖粉放在桌面上或是盆里，做成粉墙，把混合液体分3—5次倒入粉墙中间，每倒一次都要用木铲快速搅拌，要注意成团状后才能再倒下一次。
4、当木铲搅不动时就开始用双手快速地将糖粉揉成团即可。
5、制作好的糖皮要密封静置10小时后再用。
Tips：
制作好的糖皮要用保鲜膜密封包裹好，如若是夏天放在冰箱里冷藏存放，最多能放置7天左右。建议最好还是即用即和，这样糖皮易于操作并且食用口感也较好。
打造凤头钗的造型
1、提前设计凤头钗的形象，画出设计纸稿。
2、在桌面上撒上玉米淀粉，把翻糖面团压扁后再用擀面棍擀成糖皮，厚度约0.5厘米即可。
3、按照画好的图样用刀片在糖皮上刻出图形，需要注意的是每刻一刀都要将刀片用湿毛巾擦干净，以确保糖面上的刀口整齐美观。
4、凤头钗是单个部件粘合而成，因此每个部件都要单独切好，切好后要放在玉米淀粉上晾干，或者放在向阳的干燥房间里晾干，不可将糖皮放在阳光下直晒，也不要放在湿气很重的房间里，以免糖皮回潮结晶，影响美观。
5、晾好后的部件用喷枪依次喷上颜色，再用毛笔粘着食用金粉画出边缘的金线，勾勒出形象。
6、粘合组装时要从凤尾部开始向头部逐步组装（粘合需使用糖水或蛋白膏）。
7、粘合好的凤头钗平放在桌面晾干即可。
制作糖水：
用糖皮浸泡在适量水中即可成为粘合度很高的糖水。
凤头钗的保存方法
翻糖制品对于湿度的要求非常高，湿度高的常温房间会使糖回潮结晶，表面产生白色糖霜，影响光泽和颜色的鲜艳度。因此，要将翻糖制品保存在湿度低于50%的干燥房间或是放在密封罩里，只要湿度控制得当，成品放置一到三年是没有问题的。
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