扒菜操作程序
原料切配成形(或宰杀初处理)→初步熟处理(焯水、过油、气蒸、走红)→葱姜炝锅后下料→添汤→调味焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘。
扒菜的入味
1.对于本来没有味道的原料,扒制时用汤汁(如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等)和调料一起来调味增香。如扒广肚。广肚本无味,在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。
2.对于原本就具有香味的原料,扒制时只通过调料来入味即可。如猪肉和羊肉,它自身就有一定的肉香味,扒制时可不主要依靠高汤来入味。
扒菜火力的运用 火力就是行业中的“看火”,火力大小是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火力要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料入味,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。
扒菜的勾芡技巧
扒菜的芡汁属于糊芡,成品盛入盘中时会有少量的卤汁滑入盘中。一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁则要淋于盘中,光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对扒菜的大翻勺造成一定的困难,如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中,使芡汁均匀受热,一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
扒菜大翻勺是关键
大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。要求动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点: 1.在进行扒菜大翻时要炼勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。2.在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。3.掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍几点注意事项仅指用单柄勺大翻,对于双耳锅来说,大翻勺的动作比较复杂,但也熟能生巧。
扒菜出勺有讲究
扒菜出勺的技法有很多种,常用的有拖倒,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左地拖倒,这样做的目的为了保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒素翅。另外,还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案,最后淋上芡汁。
扒的操作要求
1.扒菜不能油太多,要做到“用油不见油”。
2.菜肴形状美观,质味醇厚,浓而不腻。
3.扒制整形菜肴速度比较慢,适合大型宴会和预定菜式。
4.讲究汤汁,火候得当,扒菜要勾芡,但是汤汁也有自来芡(原因:扒制时间比较长,扒制使用的汤比较浓稠,加热后就会变得更加浓稠)。
5.扒菜一般用原汤,没有原汤的用高汤。
6.原料多加工成形体较厚大的片、条状,或直接使用整体形状的原料。
7.原料必须经过热处理,可采用焯水、过油、走红、气蒸。
8.卤汁的浓稠度、口味应及时调整。芡汁明亮,成品菜肴完整
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