扒的定义
传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度大，很多厨师改变了加热和装盘方法。用新概念来诠释扒就是将加工成形或整形的烹调原料，通过焯水、过油、气蒸、走红等初步热处理后，根据菜肴风味需要，调制一定粘稠度的卤汁（也可是清汤）加入原料中慢火成菜的一种烹调技法。不容易入味的原料，经过长时间加热不变形的原料，劲道有韧性、烹制后软香味醇的原料适合用扒的技法成菜。
扒的烹调技法，在全国各地运用均有不同，尤以山东、北京、东北等地最为著名，在我国福建、广州等地也经常使用扒菜技法。
扒的分类
1.按颜色分有红扒 是先用卤水将原料煮至上色，然后再以卤水或者老抽（以卤水为主，老抽只起到适当调色的辅助作用）加盐等调料扒制成菜的一种技法。红扒的菜品色泽红亮、浓香可口，属浓香型菜品，如“红扒仔鸡”。也有的红扒加入番茄汁、红曲米、糖色等红色调料，颜色更加鲜艳诱人。
白扒 选用成熟后为白色（或接近白色）的原料，只加入高汤、盐、味精、胡椒粉等白色或者无色调味料进行扒制的一种技法。它的特点是乳白油亮、味道醇厚。一般菜品在加热过程中加入调料后，原料和汤汁容易上色，所以制作白扒菜品应该注意用小火慢慢加热，一是为了容易渗透入味，二是为了保持颜色洁白。白扒菜属清香型、醇香型菜品，如“扒三白”。
2.按原料形状分有
整扒 整扒菜肴是以整只、整形的原料为主，如海参、肘子、仔鸡、野鸭、鲍鱼等菜肴。 散扒 散扒就是将原料改刀成形后进行扒制，讲究原料大小一致，质地相仿，多以无骨、扁薄的原料为主，如各种蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等动植物性原料。
3.按口味分有
五香扒 五香扒就是在菜肴中加五香味料扒制，菜肴香味浓郁，色泽红亮。菜例：五香扒鸡。鱼香扒 鱼香扒是川菜味型，将扒类菜肴调制成鱼香味，具有色泽红润，小酸、小甜、小辣、葱姜蒜味浓郁等特点，根据菜肴美观要求，鱼香汁中的葱姜蒜末捞出不用，保持菜肴红亮清洁。
鸡油扒 鸡油扒就是菜肴浇汁、打尾油都用鸡油为主要调味料的扒菜方法，菜肴成品口味爽滑、鲜香味纯、色泽清亮，菜例有鸡油扒口蘑。在鸡油扒的基础上可加入虾子、蟹粉，会使菜肴身价倍增。
蚝油扒 蚝油扒就是菜肴浇汁用蚝油为主要调味料，菜肴成品口味鲜美、色泽明亮。菜例：蚝油扒菜心。
葱扒 葱扒是主料中加入大葱或葱油扒制成菜的方法，葱香四溢，成菜后挑出大葱上桌，葱油扒特点是只闻葱香不见葱形。菜例：京葱扒鸭。
奶油扒 奶油扒是汤汁加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等调味品的扒制方法，有一股奶油味。菜例:奶油扒芦笋。
酱汁扒 在红扒的基础上加入各种酱汁（如甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等）调成复合味扒制成菜的方法。酱汁扒菜肴具有色泽油亮、酱香浓郁、咸鲜味厚、略带回甜等特点。菜例：酱扒鱼唇、酱扒猪脸。
4.按技法分有
蒸扒 是将加工好的原料加入调料，先上笼蒸制成熟后再进行扒制的一种技法。特点为软嫩糯醇、清香软烂。蒸扒的颜色分为红色、白色，白色居多，用高级清汤扒制，卤水也可，但比较少见。注意在制作时先用大火将原料蒸制成熟，让调味料迅速渗透，这样容易保持形状完整。蒸扒属清香型、醇香型菜品。
炸扒 先将原料进行炸制，保持其外型完整，然后进行扒制的一种技法。其特点为外型完整、原汁原味、软香浓烂。炸扒时一般整形浸炸，然后扒制。炸扒的汤汁为红汤，炸制时用大火，这样可以上色和定型，炸后原料外表发焦，中心不熟，需用卤水卤制成熟后，再用卤水汁进行扒制。 煎扒 将原料加工成形后，在锅中煎出形状和颜色（一般是金黄色），加入调料扒制而成的一种技法。其特点是外型美观、软香适口。制作时应注意先将原料用中火煎一段时间保持形状（小火煎原料中容易浸油脂，大火煎原料容易变色），只煎一面直接扒制即可，扒制后的汤汁不能稠，煎制品比较油腻，汤汁如果稠了口感不佳，也破坏原料形状，汤汁最好为无色。煎扒菜肴属浓香型、酱香型菜品。
5.按原料分有
荤扒 动物性原料要经过气蒸、过油、走红处理，将原料加工为成品或半成品，再调味加热后扒制成菜。其目的是让主料入味，也具有解腥祛味的作用。荤扒的菜肴选料广泛，尤以扒制山珍海味著称。
素扒 蔬菜等素类原料要经过油、加盐、沸汤、焯水后再进行扒制。
6.按造型分有勺内扒 勺内扒就是将原料改刀成形，放入勺内进行加热成熟，最后大翻勺出锅的扒制方法。
勺外扒 勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品，上笼进行蒸制，出笼后以鲜汤烧开，勾芡浇在菜肴上即成。
7.按地域划分有东北扒 在东北一带，扒菜是将初步熟处理的原料，加工、切配成整齐的形状，面朝下码在盘子里，轻轻推入有汤汁和调味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加热，一边晃勺一边勾入水淀粉，最后沿锅边淋入明油，经过大翻勺（将菜肴悬空甩出，菜肴在空中整个翻过，再以勺接回）后，装盘成菜（菜肴形体完整、无破损）。菜例：素扒鱼翅、红扒鱼肚。
京鲁扒 在山东、北京、天津一带，扒菜有时先用沙锅煨制原料，沙锅用猪骨或鸡架骨垫底，主料用纱布包好（或不包）摆放沙锅中，再加入其它香料、调味品或火腿、老鸭等配料，然后加入汤汁，加盖焖至主料质地软香入味，取出主料，摆放盘中，起锅，将原汁用水淀粉勾芡后浇在主料上。菜例：五香扒肘。
在福建一带，扒制方法也如此，但常用竹箅垫底，称为箅扒。菜例：虾子扒大乌参、菜心扒极品鲍。
广东扒 广东一带扒菜，一般是将加工的原料经过沸水、沸汤焯熟，气蒸或过油等初步熟（并调味）处理后，在盘中摆放整齐，取鲜汤调味兑汁，烧沸勾入水淀粉，打上明油调成卤汁，再将卤汁浇在原料上。此法扒制菜肴，具有造型美观，色、香、味俱佳等优点。菜例：口蘑扒菜心、扒素什锦。
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