辣椒的调味原则和技巧

辣椒在许多菜肴的烹调中常常用来调味。要想巧妙地运用辣椒烹调出众多美味菜肴，必须懂得辣椒的调味原则，掌握辣椒的调味技巧。

辣椒的调味原则：一是辣而不烈，即辣的烈度不能超过食用者的承受力；二是辣而不燥，即避免单纯而无其他香味的烈辣，给入口腔带来干燥之感；三是辣中有香，即辣椒经过烹调后呈现出其自身特殊香味；四是辣中有味，即辣椒不能单独成菜，要与其他调味品配合使用，才能保证菜肴的美味可口。

辣椒的调味技巧是：

(1)要把辣椒加工成小段，或粗丝，或碎粒等，使其细胞组织完全破坏，辣椒中红色色素和具有辣味的辣椒素与油的接触面积加大，使色素和辣椒素充分溶出。

(2)要多用油，在低油温下长时间炒制。油量充足，其重量是所用辣椒的6~8倍。应掌握适当油温，一般掌握在130℃为宜。若油温过低，溶解度会降低；过高，则辣椒素还未溶解即焦煳，加热时间约为5分钟，待油锅中呈现鲜红亮色泽时，再投入其他调味料和主辅料。

(3)要保证菜肴中有足够的食盐，才能使辣椒适口。因为食盐对辣味有缓和作用，否则其味不完美。

(4)辣椒的辣度是由辣椒素含量决定的。加热时间过长，已溶于油脂中的辣椒素会逐渐分解，因而降低了辣味，甚至失去辣味；但辣椒素分解成具有挥发性的香味物质，可使香味浓度增加。所以，可以根据菜肴对辣度和香度的不同要求，从辣椒加热时间上加以掌握。