酥炸是一种古老的烹调方法,但是各地技法不同,有的称之为“锅烧”或“酥烧”。
酥炸是原料经调味,然后烹煮至酥烂入味后,控净汤汁,粘附用鸡蛋淀粉和油调成的酥糊,放入六七成热油中炸至成熟的一种做法:酥炸多数使用熟料,这些熟料要求酥烂。
例:酥炸大肠主料;肥肠头250克。
调料:鸡蛋75克,淀粉40克,绍酒,味精,盐,花椒粉、葱泥各适量。
做法:①将肠头翻洗干净,放在开水中汆烫一下,放入汤锅中煮烂抓拌均匀.然后放入鸡蛋,淀粉、干面粉调好的糊中浆拌好,③大勺放宽油,烧至六成热时,将大肠拖糊下勺,炸至外焦里嫩,呈金黄色时捞出,改刀装盘即可。
特点:酥松香鲜,滋味浓厚。
例:香酥鸡 ,主料:嫩母鸡1只,重1000克。
调料:油100克,淀粉50克,香油15克,酱油75克,白糖15克,绍酒50克,味精15克,肉桂1.5克,茴香1克,沙仁5粒,八角4枚,花椒10粒,葱段,盐少许。
做法:①将鸡整理好,从脊背开膛,剁去嘴爪,除去内脏,把鸡身翻开放平皮面朝下,用刀刃后部在鸡的胸腔部分排斩几下,用清水洗净。
③把调味品合好,在鸡身上揉搓均匀,喂制2至3小时。
⑨主料加葱、姜、八角、肉桂,茴香,沙仁,上屉蒸烂,取出后控净汤汁。
④用淀粉调糊,涂抹鸡身。
⑤炒勺放宽油,烧至七八成热,将鸡放入,炸至金黄色时捞出,用手勺轻拍几下即可。
特点·酥脆鲜香。捞出,切成6.6厘米长的段,用绍酒、白糖、盐、葱、椒泥
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