油炸过鱼后常有一股腥味,这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂,不容易分解或挥发,多沉积在油底部。要除掉油中的腥味,一般有两种方法:
(1)把炸过鱼的油放锅内烧热,投入一些葱、姜和花椒,炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热渐渐煳化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子,去掉葱、姜和花椒,油便可以继续食用了。
(2)把炸鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热炸爆沉人油内,接着又成泡状浮在油面,淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡,把油澄清就可以再食用。但淋湿淀粉时,要注意安全,避免油爆把人烫伤。
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