一般菜的配菜技巧

原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴。一般菜以原料份量来区别时，配菜有单一原料的配合、主原料与副原料的配合及部分主副原料的配合3大种类。

(1)单一原料的配合：单一原料配合指由一种原料构成的菜肴。一般而言，几乎所有的原料都可成为单一原料。因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以，做法极其简单。然而，采取单一原料的情形时，要显明原料的长处，掩盖其短处。因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料的特有风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。

例如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。“清蒸鲥鱼”乃为欣赏鲥鱼的肥美故不去鳞；鱼翅、熊掌因本身的味道不足，故作为单一原料时必须添加若干火腿、鸡肉等炖煮，炖煮后再除去火腿、鸡肉，以单一原料的姿态上桌。

除此之外，有以一种原料为主，并在其表面排列有其他原料，使其成为美丽菜样者。例如“兰花鸽蛋”，此菜半鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为萼、发菜为须，在鸽蛋上排出一幅兰花图案。该项菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅只是作为装饰品使用，故此菜肴仍算单一原料的菜目。

(2)主原料与副原料的配合：主原料与副原料的配合是指一种菜肴，除使用主原料外，又添入一定数量的副原料。添加副原料的目的主要是对于主原料的色、香、味、形及营养做适当的调整。

例如“走油肉”“香糟扣肉”等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻且可平添色彩的鲜艳。

肉类含有丰富的蛋白质、脂肪，蔬菜却含有多种维生素，两者互相配合，使营养更趋平衡。

由主原料和副原料所配合的菜肴，一般而言，主原料占品质上的重要地位，而副原料则为衬托、辅助或补充的作用，不得有喧宾夺主的现象。一般主原料多采用动物原料，副原料则使用植物原料。当然亦有例外者，例如北京菜“八宝豆腐”以豆腐为主材，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副材料。

(3)不分主、副原料的多种原料配合：所谓不分主副原料的多种类原料是指两种或两种以上分量略同的原料所构成的菜肴。其中主副原料不必加以区分。如几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，须调整分量，以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种原料色、香、味、形的配合，应慎重处理。

例如“油爆双脆”中所使用的鸡或鸭的砂肝以及猪肝，均属清脆而富于弹性的原料，因此，外形可采用蓑衣块的方式，其切痕的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。

无论是主副分明或主副不分的菜肴，其各种原料，均须分别放入各盘皿中。因为料理上有先后之分，若混淆在一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。