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生抽、老抽、味极鲜各自的特点和用途
厨人
>《厨房百科》
2014.10.17
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生抽、老抽、味极鲜均为酱油。这三种酱油并无优劣之分,但只有在烹调中根据烹调方法和菜肴特点正确选用,才能充分发挥各自的性质特点。
经酿造的生抽酱油颜色较淡,呈红褐色,味道较咸,多用于佐餐凉拌或烹调炒菜时的调味;老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等再加工而成,比生抽更浓郁,颜色很深,呈棕褐色,有光泽,有微甜感,多用于菜肴的上色;而味极鲜是一种精制的鲜味酱油,富含氨基酸肽,多用于拌凉菜。
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