此糊是由西餐引进,并加以发展而成的。因此,用此糊烹制菜肴又称“西炸”或“西法炸”。
拍粉拖蛋滚面包渣,是三道工序。第一是将加工原料表面均匀地粘上一层干面粉;第二是将粘干面粉后的原料拖挂蛋液(应先将蛋液打泡,以调整蛋液的黏度);最后是将拖蛋液的原料滚粘面包渣。由于蛋液黏性较大,因而面包渣能较牢固而均匀地分散在原料表面上。但必须拍实,防止炸制时粒屑脱落。此糊适合干炸菜肴,如炸虾球、炸猪排等。
面包渣是由面包去皮搓成的粒屑。面包用充分发酵的面团烤制而成,质地异常疏松饱满,无黏性。经炸制后,易脱水,能迅速变脆,色泽金黄,香酥可口,利于造型。原料粘挂面包渣,经炸制后,表面呈毛糙面,易吸收和粘挂较多的调味品,增加菜肴风味特色。此糊易挂得均匀,包裹较严密,炸制时不露主料,防止油分浸入主料,成品收缩性小,不变形,能最大限度地保持菜肴的鲜嫩美味。
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