烧就是将经过初步
加工处理切制后的原料,经过
油炸,煎、煸炒或水煮等方法,加适量的
调味品及鲜汤,用旺火加温,中小火入味,再用旺火收浓汤汁,或勾少许粉芡的一种做法叫烧。
烧的特点:油大而味厚,酥烂而脱骨,鲜咸而醇正.烧的做法与焖大体稆同。不同的是焖火小,烧的火稍旺I焖汤小,烧汤略大,焖汤浓厚,一般不勾芡,烧则是汤汁浓稠,有的需勾少许芡,同时还要淋入明油。
烧,根据不同原料的操作方法及特点,大致可分为。红烧、白烧、干烧、葱烧等。在各种烧法上,又可分为单一料烧及多料烧。
红烧菜肴的主味:鲜咸微甜,色泽金红明亮。
白烧菜肴质地鲜嫩,味道鲜成而清淡、爽口、色泽洁白、保持本色。
干烧菜肴不用粉芡收汁,使汤汁自然收浓,主味:咸、鲜、辣、甜,色泽鲜红明亮。
葱烧与红烧相同,只不过是以葱为主要配料,烹制后主味是:鲜、咸具有特殊葱香气昧,色泽黄亮。
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