厨师课堂之烧技法

　烧就是将经过初步加工处理切制后的原料，经过油炸，煎、煸炒或水煮等方法，加适量的调味品及鲜汤，用旺火加温，中小火入味，再用旺火收浓汤汁，或勾少许粉芡的一种做法叫烧。

　　烧的特点：油大而味厚，酥烂而脱骨，鲜咸而醇正．烧的做法与焖大体稆同。不同的是焖火小，烧的火稍旺I焖汤小，烧汤略大，焖汤浓厚，一般不勾芡，烧则是汤汁浓稠，有的需勾少许芡，同时还要淋入明油。

　　烧，根据不同原料的操作方法及特点，大致可分为。红烧、白烧、干烧、葱烧等。在各种烧法上，又可分为单一料烧及多料烧。

　　红烧菜肴的主味：鲜咸微甜，色泽金红明亮。

　　白烧菜肴质地鲜嫩，味道鲜成而清淡、爽口、色泽洁白、保持本色。

　　干烧菜肴不用粉芡收汁，使汤汁自然收浓，主味：咸、鲜、辣、甜，色泽鲜红明亮。

　　葱烧与红烧相同，只不过是以葱为主要配料，烹制后主味是：鲜、咸具有特殊葱香气昧，色泽黄亮。