干炒又称之为干煸、焦炒,是把一些不挂糊的小型原料,用调味品喂制后,放入旺火热油勺内,急速翻炒见汤汁收干加入调料,再翻炒几下,使菜肴干香酥脆的做法叫干炒。
例:千炒牛肉丝主料:牛肉丝400克。
配料:芹菜段50克。
调料:油100克,辣豆瓣酱50克,面酱5克,花椒粉10克,味精2.5克,绍酒15克,盐10克、香油10克,酱油10克、葱姜丝、红椒丝适量。
做法①牛肉丝用面酱、绍酒、盐和少许香油抓拌均匀。
②勺放宽油,烧至五成热时,将肉丝滑散开,用漏勺捞出,待油温再恢复至五成热后,再将肉丝闯炸成红色,将油滗出.下豆瓣酱、酱油、白糖、.绍酒,煸炒出香味,加葱、姜丝、红椒丝和芹菜,翻炒几下,加味精,淋明油出勺即成。
特点:麻辣干香.
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