爆炒先是将主料下勺后,加入调味汁卤。用很旺的火,用较短的时间将主料翻炒几下,随即出勺,这种操作方法就叫爆炒。
爆炒的具体操作方法是:由于爆炒时间短,一般须先将原料先略冲炸一下,使其处于断生半熟状态,然后再下勺,保证菜品的脆嫩,爆炒根据主料性质不同,有的需要上浆,有的不需上浆。
饲:爆炒里脊花主料:里脊肉200克。
配料;鲜蘑丁、豌豆各15克。
调料:蛋清50克,淀粉25克,味精、绍酒、盐、葱,姜末、蒜片各适量。
做法①里脊肉切成6.6厘米长的段,再改成1厘米厚的片,每片剞上十字花刀,要有一定深度(善),再改成象眼片。
放小盆里,甩绍酒、盐喂拌一下,放入蛋清、淀粉糊中浆拌好。
②用~小碗放入绍酒、精盐、鲜汤、味精,少许淀粉对好汁卤。
⑧大勺加宽猪油,烧至四成热时将主料放入,滑散滑透,倒入漏勺。
④勺内留少许底油,下葱姜、鲜蘑、豌豆翻炒几下,放主料,将对好的汁卤泼流下勺,颠炒均匀,加明油出勺。
特点:鲜嫩滑脆、清爽艳美。
(不挂糊爆炒。例如爆炒鸟鱼花就不上浆)
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