厨师课堂之煸炒技法

　煸炒是一种最普遍的炒法。它是勺内放少量底油烧热后，放入所烹制的原料，翻炒熟透，使菜肴具有汁薄鲜嫩的特点。煸炒又可分为生炒和熟炒两种。

　　例：炒肉丝韭菜主料：鲜嫩瘦肉150克，鲜春韭菜250克。

　　调料：植物油45克，香油5克，酱油20克，味精2．5克，盐、花椒水、鲜姜适量。

　　做法：①将选择好的瘦嫩猪肉，顺着纤维切成肉丝，同火柴杆租细。

　　②择洗好的春韭菜切成3厘米长的段(茎叶分开、叶部切的应略长于茎部)，姜切丝。

　　⑧炒勺上火烧热，放入底油，然后放入肉丝、姜丝煸炒，炒至肉丝发灰白色HeWn入酱油煸炒上色，随即放入韭菜茎煸炒一下，加韭菜叶放盐、味精翻炒均匀，淋入香油出勺装盘即成。

　　用煽炒的方法可适于许多季节性蔬菜的烹制。如炒青椒肉丝、炒肉丝芹菜、炒肉丝蒜台、炒肉丝蒜苗等。

　　特点：鲜嫩爽F-I，翠绿挺实而断生，盘中无汁水，只能存点底油。

　　例：生炒鸡主料：肥小鸡500克。

　　配料：冬笋25克。

　　调料：油75克，香油10克，酱油50克，绍酒15克，白糖10克，肉桂5克，盐7．5克，丽酱15克，葱段、姜块、味精、淀粉各适量。

　　做法：①先把小鸡整理手净，剁成1．7厘米宽、2厘米长的块，冬笋切0．8厘米厚的片。

　　②大勺放火上烧热加底油，先下葱姜块略炸一下，然后下鸡块煸炒，待鸡块变成灰黄色而断生时．按顺序下面酱、绍酒、酱油、肉桂、糖炒至入味上色，再加汤，烧开后移小火．上盖严勺盖，慢焖到40分钟即烂(但是鸡若老一点，就要时间长一点，总之要炒焖到酥烂>，改上大火收汁，加入味精，找好口味，拢少许粉芡，加香油和剩余的油，炒几个个出勺装盘(拢好芡再炒几下，主要是为了除去生淀粉的土味，增加脂肪香，鸡肉中的蛋白质更加鲜浓)。

　　特点：柔软酥嫩，滋味鲜荚，色泽明亮。

熟炒，就是将一些半熟或全熟的原料，进行切配煸炒的烹调方法。也是在生炒的基础上发展而来的，增加了菜肴品种，其方法大致同生炒相同。

　　例；回锅肉回锅肉为四川传统名菜之一，味浓醇香，配之蒜苗合炒，红绿相称，色味俱佳，入口味鲜嫩而圆甜，柔软酥烂而适口，有“过门香”之美称。

　　主料：熟五花肉250克。

　　配料：葱白50克，青蒜苗100克。

　　调料；猪油400克，豆瓣酱25克，酱油15克，绍酒10克，香油、盐、味精、姜来各适量。

　　做法：    ，①将肉切成O．67厘米厚、I．7厘米宽、6．6厘米长的片，葱切豆瓣块，青蒜苗切段。

　　②炒勺放宽油，烧至六成热时，将肉片放入冲炸一下，倒入漏勺。

　　⑧勺内留少许底油，放入豆瓣酱、葱姜、下肉片翻炒，加绍酒、酱油、盐等调味品，翻炒出香味，再加入蒜苗，炒至断生，出勺装盘。

　　特点：香辣爽口。