上灶基础知识

(1)临灶①姿势。面向炉灶，身体自然挺直，两脚分立站稳，呈八字形，身体不可紧贴炉灶(一般距离炉灶约l0厘米左右)，目光注意锅或勺中菜肴的变化情况。

　　②工具使用。右手拿手勺，左手拿炒勺，操作时腕力要灵活有力，手不可握得太紧。一般的炒勺(锅)有两种：一种是柄勺，操作时拇指放在上面，其余四指在下面，握住勺柄；另一种是耳锅，操作时拇指应按锅耳上，其余四指托住锅边，出菜时拇指应按锅耳左谢，右手随着变化进行迅速有节奏地操作。

　　(2)翻勺翻勺是烹调操作最基本、最重要的工序，所以，只有反复练习，才能掌握翻勺技术。翻勺尚有大翻勺和小翻勺之别。

　　①小翻勺又称“颠翻”。即将勺连续向上颠动，使菜肴运动移位，汁芡包裹均匀，并能避免沾锅或烧焦，但颠翻时菜肴不应超出勺日。

　　②大翻勺，即将勺内菜肴一次全部翻过来。翻勺前应将勺内菜肴转动几次，淋入一些油，以防止沾勺，翻勺时，先将勺略向身边一拉，然后向前一送，顺势向上一扬，使菜肴全部离勺翻身，随后用勺将翻过来的莱肴托住。拉、送、扬、托四个动作要迅速利落，密切地结合起来。

　　动方向来分，可分为顺翻(原料由外向里翻)，倒翻(原料由里向外翻)，左翻(原料由右向左翻)，右翻(原料由左向右翻)·，四种翻勺动作都是一样的。

　　目前，一般运用的都是顺翻。翻勺时应运用腕力，拇指起勾拉作用，其余四指起推和托的作用。