(1)临灶①姿势。面向炉灶,身体自然挺直,两脚分立站稳,呈八字形,身体不可紧贴炉灶(一般距离炉灶约l0厘米左右),目光注意锅或勺中菜肴的变化情况。
②
工具使用。右手拿手勺,左手拿炒勺,操作时腕力要灵活有力,手不可握得太紧。一般的炒勺(锅)有两种:一种是柄勺,操作时拇指放在上面,其余四指在下面,握住勺柄;另一种是耳锅,操作时拇指应按锅耳上,其余四指托住锅边,出菜时拇指应按锅耳左谢,右手随着变化进行迅速有节奏地操作。
(2)翻勺翻勺是烹调操作最基本、最重要的工序,所以,只有反复练习,才能掌握翻勺技术。翻勺尚有大翻勺和小翻勺之别。
①小翻勺又称“颠翻”。即将勺连续向上颠动,使菜肴
运动移位,汁芡包裹均匀,并能避免沾锅或烧焦,但颠翻时菜肴不应超出勺日。
②大翻勺,即将勺内菜肴一次全部翻过来。翻勺前应将勺内菜肴转动几次,淋入一些油,以防止沾勺,翻勺时,先将勺略向身边一拉,然后向前一送,顺势向上一扬,使菜肴全部离勺翻身,随后用勺将翻过来的莱肴托住。拉、送、扬、托四个动作要迅速利落,密切地结合起来。
动方向来分,可分为顺翻(原料由外向里翻),倒翻(原料由里向外翻),左翻(原料由右向左翻),右翻(原料由左向右翻)·,四种翻勺动作都是一样的。
目前,一般运用的都是顺翻。翻勺时应运用腕力,拇指起勾拉作用,其余四指起推和托的作用。
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