腥膻异昧的处理

　　腥膻异昧一般采用浸、照、洗、刷等相加辅助调料的方法处理。辅助调料有校皮、苗香、丁香、白族、花椒、陈皮、村苹、胡椒、五香粉、盐、酱油、酒、糖、醋、葱、姜、蒜、干椒等。
　　
　　几种腥胞异昧的处理方法：
    1．  竿腋气：羊肉失用温热水洗净厉，切戊大块、同胡萝r、芹菜和选择一至二种香料同烧后，除去胡萝L、芹菜和香料既成。也可掺与红枣和杏仁竿。
　　
　　2．  肉灾气：肉类围堆放时间较长，或者本身带有肉夹气。
　　
　　用淡盐水浸漂数小时厉，用温热碱水洗数次即可。烹制时多加葱、姜、蒜、酒、辣味等。
　　
　　3．  血腥气因宰杀不当、血放不海产生体红血腥。可用渭水浸漂至白即可。
　　
　　4．  血行气肉类因存放不要，产生血污气昧。可用稀矾水浸僳，反复洗涤后投入锅内用水烧煮，忌用锅盖斋紧。待烧开后不断除净浮沫和血行，捞起后再用清水洗净即可。烹调时多加葱、姜、蒜、酒、辣昧等。
　　
　　5．  腥涩味：一级野味脂肪少，多有胆双味。烹制时配以胡萝、土豆、大葱、球葱和肥肉等，再掺入香料、糖、洒等。烹调以烤、卤、烧、炒、熔等。
　　
　　6．  鸭腥味；除去尾部的鸭胸。体重在—重，忌用扬煮、炕的烹调方法。适用于干偏、水浸，漂清洗后再作突制。
　　
　　7．  泥土气生活于污泥池塘的水产类，斤以内的鸭腥气最卤等。—·般先用清差，并有泥土气味。用清水养殖数天即可清除。剖杀时撕去胞衣。大、小黄鱼应撕去头部的胆皮。