制法 1.将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。2.香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。3.锅入菜子油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣和红油豆瓣各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底料。4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
使用说明 为了使炒好的菜肴不再是单一的麻辣味，炒制干锅菜时，我们还可以加入混合酱（李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合）。一般一份干锅菜需要使用干锅酱约150克（大家可以根据食客嗜辣的程度来增减用量）、混合酱50克。
炒干锅酱 锅内放入菜子油7500克，烧至六成热时，放入生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头酒250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克，小火熬20分钟即可。
熬干锅油 1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香叶、灵香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克），中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4千克、控水的香料一起放入熬制，烧开锅后转小火熬150分钟，离火后倒入不锈钢桶内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。
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