制造卤水食品的留意事项

①浸白切鸡或豉油鸡时，一定要在水开后，才把鸡放入并全部浸入水中，与此否则鸡肉会变得粗韧。

　　②熬卤味汁料（如油鸡水、卤水或冻白卤水等）时，在水开后切勿用大火，勿盖上煲盖，否则药材出味时滋味会很浓，卤水的色泽也较暗。

　　③用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要坚持在约95℃-98℃（俗称“虾眼水”），否则肉类会被煮得爆皮可骨肉别离。

　　④煮熏蹄、凤爪、仙掌时，不要盖煲盖，否则肉类皮下脂肪的纤维溶解后会出油，食用时会不爽脆。