“等”字诀在糖芝中的运用

在学习糖艺的过程中，有一个极其重要又与众不同的关键词(或者说字)，这个词就是“等”。说它与众不同，是说在制做食雕和面塑的过程当中，很少用到这个词：说它极其重要，是说在制做糖艺的过程中，很多环节都要用到这个“等”，其含意就是说要掌握好时机，等待最佳的时机。否则做不出好糖艺。
　　
　　比如说，熬糖的时候要学会等。熬糖的过程实际上包含了水分汽化蒸发(物理变化)和双糖水解转化为单糖(化学变化)两个过程。在调好糖、糖浆、水的比例以后，要把火力调得小些，尽量让熬糖的时间长一些，一般在30分钟以上。这就是一个等的过程，等什么?就是等糖浆里的双糖水解转化为单糖的比例多一些，这样的糖体才有韧性、不烫手，便于拉糖和塑形。
　　
　　如果熬糖的时间很短，那么熬出来的糖体就会很脆、很硬，拉两下就断，不易塑形。
　　
　　拉糖的时候也要等．等糖体温度下降到软硬适度的时候再去抻拉，这样糖体才会容易变亮。那么怎么样才算是“软硬适度”呢?就是在你拉抻糖体的时候感觉需要用些力气，否则拉不出来。如果糖体温度过高，就会感觉很软，虽然拉的时候很省力，但糖体不亮，而且不易定型。
　　
　　拉好拉亮的糖体在糖灯下放置一会儿后，光泽度就会减退，所以在拉花瓣、拉藤蔓、拉树叶之前，还要将糖体不停地折压，使表面发亮，然后再撕扯成薄片状的花瓣或叶片。拉扯出来的花瓣叶片应该在1 0～20秒内完全定型，如果拉出来的花瓣叶片很长时间内不能定型，还是软的，说明你拉糖的时机掌握得不好，靠前了，还要等。
　　
　　吹糖的过程更需要“等”，比如吹苹果，吹西瓜，一定要等吹出来的形态变冷变硬后才可以从气囊管上取下来，如果在比较软的状态下从气囊管上取下作品，一是由于糖体本身较软不易定型，二是即使取下来的时候作品形态是完好的，但这个时候其内部空气是热的，密闭的，一旦内部空气冷却下来，就会由于负压而造成塌瘪。
　　
　　吹天鹅的时候，先用吹、拨的方法做出天鹅的头和脖颈，然后就是等，等到天鹅的头和脖颈彻底冷却定型后再将剩下的糖体烤软，吹出身体。