正三反二 似断不断
“徽式烧划水”是运用徽菜技艺中独特的“滑烧”技法烹制而成,堪称经典。但凡烧鱼,一般非煎即炸,其后小火焖烧,大火收汁,但徽式烧鱼则不煎不炸,生料下锅旺火急烧,一步成菜。要想让鱼划水在这么短的时间内入味、成熟,改刀手法就极为关键,老师傅传下来一句口诀:正三反二,似断非断。细说来就是将鱼划水平铺在砧板上,纵向划三刀,刀口要深,深至只有薄薄一层鱼皮相连,翻面后再划两刀(下刀处应在对面三刀的间隔部位),使划水肉开皮连、似断非断,轻轻摊开,成扇面状即成。烧制时用少量熟猪油滑锅,下入鱼划水加料调味、添汤,加盖旺火急烧,五六分钟后,点少许芡粉、淋明油,大翻勺出锅装盘,一气呵成。
生葱熟蒜川厨中素来流行“生葱熟蒜”的说法,他们对这句话的解读是:要想提升菜肴香味,葱花适宜停火或出锅后加入;而蒜苗则适宜出锅前炒至断生。
之所以会有这样的分别,一个原因是二者香味来源不同,葱的主要呈味物质挥发性较强,平时被葱皮包住,当表皮切开后,就开始向空气中扩散,刺激人的嗅觉,不需要加热就能达到很好的提香效果;蒜苗则不同,其主要呈味物质是蒜氨酸,蒜氨酸并没有挥发性,只有在切或者加热的时候,蒜氨酸在蒜酶的作用下开始氧化,才会分解出有挥发性气味的蒜素,因而,在为菜肴提鲜时,熟一些的蒜苗香味会更浓郁,而葱若长时间加热,挥发性呈味物质会消耗殆尽。另一个重要的原因用一句谚语便可解释:“葱辣鼻子蒜辣心”,葱的辣素含量相对少些,加之挥发性的呈味物质多,因而只呛鼻子而不辣口,蒜或是蒜苗则不同,辣素含量高,若生食会有‘辣心’的感觉,而熟蒜苗食用后则没有这样的感觉。
前切后剁中间片
刀背砸泥把捣蒜 后厨讲究一刀多用,菜刀使用部位不同、改刀效果也不同,部位有“专攻”,可以延长菜刀的使用寿命。“前切、后剁、中间片,刀背砸泥、把捣蒜”,用几个简单的词语,就将最标准的菜刀使用法则说透了。
前切:使用时,刀尖先落到砧板上,刀面与砧板呈直角,只用刀刃的前半部分与原料接触,多用来切块、切丝、切丁等。
后剁:使用时,后面的刀跟先落在砧板上,用来剁带刺或骨头、质地比较坚硬的原料,比如鸡、鱼、甲鱼等,剁时最好不用刀刃,可以延长菜刀的使用寿命。
中间片:原料改片时,要用菜刀中间部位的刀刃,例如将黄鳝、白菜等荤素原料片成抹刀片,用中间部位力道均匀,能保证切出的片厚薄一致。
刀背砸泥:荤类原料要砸成泥,需要用刀背,例如鱼类、虾类、肉馅等,用刀背砸可以得到类似捶打的效果,馅料质地细腻粘稠。
把捣蒜:刀把可以代替蒜窝子,用来将蒜子捣成蒜泥。
鞭杆鳝鱼马蹄鳖
好吃都在四五月 过去的河鲜、江鲜大多是野生的,人们无法得知其具体生长年限,只能凭外观挑选最佳食材。“马蹄鳖”是指跟马蹄子大小相近的甲鱼,生长期约为半年,此时肉质最佳;“鞭杆鳝鱼”是指粗细似马鞭的鳝鱼,长约40厘米,生长期约为一年,太粗的鳝鱼肉质不够细腻,反之,太细的鳝鱼不够肥美,鞭杆粗细,既嫩又肥。
每年开春后,结束冬眠的鳝鱼和鳖开始增大活动量,而且春天是繁殖季节,两者本能地加大进食储存能量。等到四五月份时,肉质达到最佳状态,厚而紧致,肥嫩诱人。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。