正三反二 似断不断
“徽式烧划水”是运用徽菜技艺中独特的“滑烧”技法烹制而成，堪称经典。但凡烧鱼，一般非煎即炸，其后小火焖烧，大火收汁，但徽式烧鱼则不煎不炸，生料下锅旺火急烧，一步成菜。要想让鱼划水在这么短的时间内入味、成熟，改刀手法就极为关键，老师傅传下来一句口诀：正三反二，似断非断。细说来就是将鱼划水平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口要深，深至只有薄薄一层鱼皮相连，翻面后再划两刀（下刀处应在对面三刀的间隔部位），使划水肉开皮连、似断非断，轻轻摊开，成扇面状即成。烧制时用少量熟猪油滑锅，下入鱼划水加料调味、添汤，加盖旺火急烧，五六分钟后，点少许芡粉、淋明油，大翻勺出锅装盘，一气呵成。
生葱熟蒜川厨中素来流行“生葱熟蒜”的说法，他们对这句话的解读是：要想提升菜肴香味，葱花适宜停火或出锅后加入；而蒜苗则适宜出锅前炒至断生。
之所以会有这样的分别，一个原因是二者香味来源不同，葱的主要呈味物质挥发性较强，平时被葱皮包住，当表皮切开后，就开始向空气中扩散，刺激人的嗅觉，不需要加热就能达到很好的提香效果；蒜苗则不同，其主要呈味物质是蒜氨酸，蒜氨酸并没有挥发性，只有在切或者加热的时候，蒜氨酸在蒜酶的作用下开始氧化，才会分解出有挥发性气味的蒜素，因而，在为菜肴提鲜时，熟一些的蒜苗香味会更浓郁，而葱若长时间加热，挥发性呈味物质会消耗殆尽。另一个重要的原因用一句谚语便可解释：“葱辣鼻子蒜辣心”，葱的辣素含量相对少些，加之挥发性的呈味物质多，因而只呛鼻子而不辣口，蒜或是蒜苗则不同，辣素含量高，若生食会有‘辣心’的感觉，而熟蒜苗食用后则没有这样的感觉。
前切后剁中间片
刀背砸泥把捣蒜 后厨讲究一刀多用，菜刀使用部位不同、改刀效果也不同，部位有“专攻”，可以延长菜刀的使用寿命。“前切、后剁、中间片，刀背砸泥、把捣蒜”，用几个简单的词语，就将最标准的菜刀使用法则说透了。
前切：使用时，刀尖先落到砧板上，刀面与砧板呈直角，只用刀刃的前半部分与原料接触，多用来切块、切丝、切丁等。
后剁：使用时，后面的刀跟先落在砧板上，用来剁带刺或骨头、质地比较坚硬的原料，比如鸡、鱼、甲鱼等，剁时最好不用刀刃，可以延长菜刀的使用寿命。
中间片：原料改片时，要用菜刀中间部位的刀刃，例如将黄鳝、白菜等荤素原料片成抹刀片，用中间部位力道均匀，能保证切出的片厚薄一致。
刀背砸泥：荤类原料要砸成泥，需要用刀背，例如鱼类、虾类、肉馅等，用刀背砸可以得到类似捶打的效果，馅料质地细腻粘稠。
把捣蒜：刀把可以代替蒜窝子，用来将蒜子捣成蒜泥。
鞭杆鳝鱼马蹄鳖
好吃都在四五月 过去的河鲜、江鲜大多是野生的，人们无法得知其具体生长年限，只能凭外观挑选最佳食材。“马蹄鳖”是指跟马蹄子大小相近的甲鱼，生长期约为半年，此时肉质最佳；“鞭杆鳝鱼”是指粗细似马鞭的鳝鱼，长约40厘米，生长期约为一年，太粗的鳝鱼肉质不够细腻，反之，太细的鳝鱼不够肥美，鞭杆粗细，既嫩又肥。
每年开春后，结束冬眠的鳝鱼和鳖开始增大活动量，而且春天是繁殖季节，两者本能地加大进食储存能量。等到四五月份时，肉质达到最佳状态，厚而紧致，肥嫩诱人。
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