南京板鸭的加工技术

南京板鸭是江苏南京的特产，鸭色泽洁白，体上无毛，胸脯人字形，骨按扁，脯面光滑无皱纹，两腿直立，膛内凸起，整体构成扁圆形态，用竹篾插入鸭腿根肉的深处，抽出具有浓厚的香味，咸鲜可口。

    原料及配料：每10只活鸭，需用盐1.25公斤，元茴50克。

    加工方法：

    1、活鸭宰前，禁食24小时，喂以清水，排尽肠内粪便。

    2、放血与拔毛：血放净，用热水（55-60度）烫毛，随即用手拔去大毛，放入冷水里镊净小毛。

    3、去内脏：在右翅下开一小口，长约5厘米，取出索囊肝脏，再用左手中指插入肛门，用力向内顶，拿出全部肠子。放入清水浸1小时，使皮色洁白。

    4、盐腌叠坯：一只活鸭2公斤，用炒盐100-125克并加茴香（以火烘干磨碎）内外涂擦。把鸭坯有层次的堆好。腌制24小时。

    5、下卤缸：将腌过的鸭坯等水沥干，放卤泡18个小时，取出排坯，吊挂吹风，在正常的气候下，10天后即成板鸭。