老北京风味“炒肝儿”

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  1
  
  
  猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。
  
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  2
  
  
  先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。
  
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  3
  
  
  把肥肠翻过来，把上面的大块油脂摘取部分，可不必摘得太净，然后放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。
  
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  4
  
  
  把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。
  
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  另起锅注入清水烧开，里面放入葱段、姜片，然后下入肥肠倒入少许黄酒，用微火把肥肠煮熟煮透，大约30-40分钟。
  
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  6
  
  
  把猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，猪肝片儿的大小，大约2.5-3厘米长2厘米宽即可，片儿不要太大。
  
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  7
  
  
  切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。
  
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  把猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀。
  
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  把煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称；“顶针块”。
  
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  10
  
  
  锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用。
  
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  11
  
  
  此时的主料猪肝、肥肠已备齐，制成了半成品。
  
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  把姜、葱切末，大蒜切成细蓉。
  
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  用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。
  
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  炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要。
  
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  下入一半蒜蓉煸炒。
  
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  蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒。
  
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  下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅。
  
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  把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒。
  
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  用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒。
  
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  炒的不要过久，1分钟即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。
  
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  倒入蒜蓉酱搅匀。
  
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  最后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可。
  
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  汤开后撒入少许味精提鲜。
  
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  用绿豆水淀粉勾芡。
  
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  待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟。
  
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  最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。
  
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  芡汁的浓度要适中，不可太稀，也不可太过于浓稠，因为稍晾汁芡还会加浓。
  
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  盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。
  
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  29
  
  
  吃的时候可配以包子油条等都可以。