配料: 水发鱼翅……500克,净鸭肫…6个 水发刺参……250克 鸽蛋…12个 净肥母鸡…1只 水发花冬菇…200克 水发猪蹄筋……250克 猪肥膘肉…95克 大个猪肚………1个 姜片……75克 羊肘………500克 葱段……95克 净火腿腱肉……150克 桂皮………10克 炊发干贝……125克 绍酒……2500克 净冬笋……500克 味精……10克 水发鱼唇……250克 冰糖……75克 鲂肚……125克 上等酱油…75克 金钱鲍………1000克 猪骨汤……1000克 猪蹄尖……1000克 熟猪油……1000克 净鸭……1只 制作方法:
1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
3. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。
5. 将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
7. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
佛跳墙酒店实用版做法在很多高端酒楼,佛跳墙都是必有的大菜。不过说到佛跳墙的制作方法,可以说仁者见仁,每个人都有自己独到的烹调方法。正宗佛跳墙的制作方法相对来说比较复杂,原料初加工后要经过长时间的蒸、煨方可成菜。 | |||||||
为了让菜肴制作更简单、上菜快,还不影响其品尝效果,我对传统制作方法进行了调整,形成了新的制作方法。我制作佛跳墙的步骤是:原料初加工→吊汤→煨制→高压炖制、分装→蒸。别看流程比较复杂,但是当客人点菜后,前面四个步骤都已提前完成,只需要短时间蒸制即可。下面,我就每个步骤给大家做个详细介绍: 初加工 涨发有个性技术 我们制作佛跳墙的原料有:100-120头的海参、印尼鲍、鱼肚、鱿鱼干、干蹄筋、干鱼皮、瑶柱、响螺片、冰鲜鹅胗、花菇、裙边、熟鹌鹑蛋。如果制作300位佛跳墙,需要添加100-120头的海参、印尼鲍、熟鹌鹑蛋各300个,鱼肚500克,鱿鱼干7500克,干蹄筋、干鱼皮各2500克,瑶柱1500克,响螺片、花菇、裙边各2千克,冰鲜鹅胗5千克。 它们的初加工分别是: 100-120头的海参我们采用的是新式的发制方法,浸煮、冰激、再浸煮、再冰激的操作,让海参不仅口感更好,而且涨发后的个头也更大。 具体操作:海参用清水浸泡24小时;锅内放入冷的矿泉水,倒入海参,大火烧开,关火静置。待水凉后,捞出海参,放入碎冰中,入冰箱冷藏一夜。取出海参,再次放入冷水锅内,大火烧开,关火静置。待水凉后,捞出海参,放入碎冰中,入冰箱冷藏一夜。第二天如果发现海参涨发不够,还可以继续浸煮,然后冷藏。 鱼肚采用水发的方法处理,这样可以保证其在后期调味时更容易吸收汤汁的风味。 鱿鱼干浸泡一夜,撕去黑膜。 干蹄筋浸泡一夜,用六成热油浸炸几秒后捞出,放入高压锅内,加入清水,上气压5分钟,捞出用清水冲凉,浸泡一夜后再用高压锅压3分钟。更多特色做法就在湘菜厨师唐杰网站。干鱼皮浸泡回软,放入沸水中,下入鱼皮,加入葱段、姜片和少许高度白酒,关火焖2-3小时。 瑶柱放入碗内,倒入清水没过表面,加入葱段、姜片、少许花雕酒,上笼大火蒸40分钟。 响螺片响螺片用冷水浸泡一夜,可加入少许食用碱粉搓洗。锅内放清水,加入生姜片、葱段、料酒和响螺片,大火烧开10分钟,小火焖15-20分钟取出。 冰鲜鹅胗自然解冻。花菇泡水。裙边涨发方法同鱼皮。 吊汤 一二三汤皆有用 除了原料处理外,制作佛跳墙的第二个重点就是准备好汤料。 制作汤料的原料有: 老鸡、老鸭各2只,排骨、金华火腿、牛肉各3千克,猪瘦肉2千克,猪肘子2个,鸡爪、猪蹄各4千克,瑶柱250克。加工方法是:除了鸡爪、瑶柱外的其他原料,分别切成大块,焯水后放入不锈钢桶内,下入同样焯过水的鸡爪、瑶柱,倒入清水25千克,大火烧开,改中火熬制6小时,离火,过滤汤汁,即可得到浓汤,也就是头汤。 将过滤后的原料重新放入不锈钢桶内,再次注入清水25千克,大火烧开,改小火再熬6小时,离火过滤,即得二汤。 再次将过滤后的原料重新放入不锈钢桶内,再次注入清水25千克,大火熬2小时,离火过滤,即得三汤。 煨制 三汤煨料 初步入味 将吊好的三汤放入大锅内,倒入料酒1千克、蚝油2千克调味,先放入响螺片、发好的鱿鱼、鹅胗、花菇,大火烧开,改小火煨1小时,离火将原料捞出,再放入裙边、鱼皮、蹄筋、鱼肚,小火煨30分钟。将煨好的原料放凉,分别改成小块,装入保鲜盒内存放。 高压炖 头汤、二汤混合用 取一个大高压锅,按照菜肴的原料配比,将煨好的原料放入,倒入头汤和二汤,加入调料(旧庄蚝油4瓶,料酒250克,广祥泰鸡饭老抽80克,金宝鸡汁200克,瑶柱汁、火腿汁各100克),大火烧开,上气后压10分钟,离火自然散汽,取出原料和汤汁,分装入容器内。 这个过程有两个制作关键: 第一,头汤和二汤必须混合使用。如果单用头汤,菜肴香味虽然十足,口感也比较浓稠,但是成本比较高,而且吃起来会有油腻感。如果单放二汤,成品的香味就不够浓郁。所以,我们将头汤和二汤按照1∶1的比例混合,方可达到最佳的品尝效果。 第二,瑶柱汁和火腿汁必须是自己调制的。 具体熬制方法是:火腿汁金华火腿放入汤锅内,加入清水煮45分钟,取出后将瘦肉跟肥肉分离(肥肉可以在烹调鲍鱼时使用)。取火腿瘦肉1千克放入大碗内,加入纯净水500克、净老鸡1只(提前焯水)、蚝豉100克、冰糖50克,上笼大火蒸3小时,过滤取汤。瑶柱汁瑶柱500克压碎。先加蒜50克炒香,加纯净水1千克、海米200克、瑶柱小火炖2小时,加蚝油200克调味。 蒸制 10分钟搞定 客人点菜后,按位取分装好的半成品,将鲍鱼、海参、鹌鹑蛋、瑶柱放入,用荷叶封口,上笼大火蒸10分钟即可。 湘味佛跳墙PK猪脚鸡 重新定义传统湘菜
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