步入10月，又到了贴秋膘的季节有木有~~肉食动物们随时渴望享用一桌丰盛的硬菜！可放眼望去，餐厅怎样才能将食客耳熟能详的硬菜做出水平，做到极致？且往下翻，看多位名厨联合解密，时下最受欢迎的硬菜菜谱！
第一道——淮扬豉香卤水
名厨点评：上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨——沈巍
从社会餐厅到星级酒店，口味和效率是我不变的追求。卤水菜在全国都广受欢迎，但卤水的调制和保养却并不容易。家乐浓缩卤水汁完美契合我的需求，把它简单兑水煮开，就能获得卤香十足的底味。随着食材的烹煮，卤香肉鲜进一步融合叠加，本地老饕常年认准的地道卤味即刻呈现。
主料：掌翼、鸭肾、草鹅、老豆腐
小料：蒜肉500克、京葱500克、姜片300克
汁酱配方——豉香卤水汁：
家乐浓缩卤水汁800克、家乐鸡粉230克、家乐豉香皇颗粒170克、家乐香辣红汤酱150克、家乐鲜蚝油100克、水10000克、冰糖420克、盐170克、老抽50克
豉香卤水汁调制方法：
1、将小料炸香用纱布包好，放入卤水桶中；
2、将豉香卤水汁配方中的调料放入卤水桶，烧开后用小火烧1小时，捞出小料的纱布包即可。
制作方法：
1、将掌翼、鸭肾、草鹅飞水后洗净备用；
2、将老豆腐切大块炸至外皮起壳金黄备用；
3、豉香卤水汁烧开后放入掌翼、鸭肾、草鹅卤制，改刀装盘即可；
4、另起小锅倒入豉香卤水汁，放入炸过的豆腐卤开，关火浸60分钟改片装盘即可。
第二道——蜜汁叉烧
名厨点评：广州东方宾馆 中餐部行政总厨——张志强
半个世纪以来，东方宾馆都代表着广东地区的国宴水准，深耕经典粤菜一直是我们的坚持。我的蜜汁叉烧，选三肥七瘦的梅肉，重点以源自天然南乳汁的家乐海鲜酱腌制，历经“腌、烧、烤”一气呵成，即使数小时后，仍能保持鲜甜口感和红润色泽。每一批皆有出众表现！
原料：梅肉（条状）500克
腌料：家乐安多夫腌粉2克
汁酱配方——蜜汁腌料：
家乐海鲜酱40克、家乐和味烧汁10克、家乐鸡粉2克、蒜汁10克、糖5克、玫瑰露酒5克
制作方法：
1、将梅肉用腌料腌制30分钟，冲水后吸干水分；
2、梅肉用蜜汁腌料腌制过夜；
3、腌好的梅肉串好上炉，两面各烧30分钟；
4、取出涂上稀释的麦芽糖浆，再烤10分钟取出切件码盘即可。
第三道——精卤桂花鸡
名厨点评：广州东方宾馆中餐部行政总厨——张志强
从厨20多年，现在的我不会再简单照搬，把创新融入传统才是我的理念。这道精卤桂花鸡，是传统豉油鸡的做法，但卤水来了个升级。以家乐卤水汁、蒸鱼豉油和烧汁调制的升级卤水替代传统的酱油和香料底，卤水的风味更厚实，口味更复合。再有桂花的清香入味，定能成为你的升级热卖菜！
主料：光顶鸡1只（约1000克）
辅料：花生油200g、干桂花20g、炸蒜蓉20g
小料：红头葱200克、大葱200克、姜100克
汁酱配方——桂花精卤汁：
家乐浓缩卤水汁200克、家乐和味烧汁1500克、家乐蒸鱼豉油1000克、水2000克、炒糖色500克、桂花陈酒400克
醮汁：桂花精卤原汁100克、炸蒜蓉20克、干桂花1克
制作方法：
1、（桂花精卤汁制作）用花生油炸香小料，加入干桂花用汤袋包扎好，起锅加入精卤汁配方调料及包扎好的香料袋烧开即可；
2、将鸡清洗干净，飞水后再洗净表皮；
3、将桂花精卤汁烧开，落鸡用中小火浸20分钟捞起放凉后，斩件码盘即可，食用时配以蘸汁。
第四道——糯米排骨
名厨点评：重庆六六六风味酒楼行政总厨——郝崇兵
干了20多年，传统不能丢，也不能固守，我追求风味上的每一点突破。糯米排骨的点击率一向很高，这道传统川菜，我启用家乐海鲜酱担当重任。自然鲜甜和浓郁酱香使排骨风味更出色，再经糯米的紧紧包裹，所有酱香和肉香都被牢牢锁住。热卖的成功，也能复制到你的餐厅！
主料：猪肉排400克
辅料：糯米100克、腊肉丁20克
小料：葱花10g
汁酱配方：
家乐海鲜酱30克、家乐煲仔酱20克、家乐鸡粉5克、家乐鲜蚝油5克、胡椒粉0.1克
制作方法：
1、猪肉排洗净剁成长条，糯米煮制15分钟沥干备用；
2、调料兑匀成汁酱，2/3汁酱拌匀排骨用码斗定碗，1/3汁酱和腊肉丁拌匀糯米填入排骨中，蒸制50分钟；
3、取圆盘放上蒸好的荷叶打底，扣入糯米排骨，撒上葱花即可。
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