中国人传统的过年习俗,杀猪吃肉是必不可少的一个环节,南方北方大同小异。东北人过年杀猪会有杀猪菜,吃不完的肉一般都会用盐腌起来保存;中原地区会用缸将肉用油封在里面保存;江浙一带做成咸肉;在湖南则会用烟熏之后再风干制成腊肉保存;而广东人则是将肉先用各种调料腌制之后,再晾晒成广式腊肉,储存起来供秋冬食用。广式腊肉因为用糖、盐、酒腌制过,所以口味也就更丰富,更受大家的欢迎。
在广东,家家户户都会在立冬后开始做些腊肉,家里如果没有腊肉挂着,就仿佛少了些什么,缺了一些家庭的味道。同时,自家做的腊肉不会添加色素、防腐剂、香精,因此也更卫生、健康。
腊肉的选材一定要选五花三层的肚腩肉,太瘦的肉做出来会干、硬,少了香气。五花三层的肉,肥瘦肉相间,风干的过程中,脂肪会渗到瘦肉之中,可以有“肥而不腻,瘦不塞牙”的绝美口感。
【原料】版纳小耳猪五花肉一盒(1000克)
【辅料】白砂糖(40克)、盐(40克)、白酒(40克)、生抽(40克)、老抽少量、温水少量
【制作方法】
1.将版纳小耳猪五花肉切成条状洗净(1斤两条),将表面的水沥干;
2.将辅料倒在盆里,用温水调匀,配成腌料;
3.将切好的肉放在腌料中腌制约8~10小时,然后将肉翻动,使料汁的浸泡充分,再腌制8~10小时,让肉充分入味;
4.将肉取出,用麻绳在肉上直接穿孔,再刷上一层老抽,挂在有阳光又通风、干燥的地方进行晾晒3~5天,待表面风干并能看到有油开始渗到表面,表面开始泛油;
5.此时,就可以将表面风干的腊肉挂到阴凉通风的地方,避免再继续生晒,因为晒得时间过长会使油渗出的速度过快,使腊肉过干,而香气还不能充分发出来。这样再晾制一个星期,就可以食用了。
【温馨小贴士】天气如果开始转暖,此时吃不完的腊肉,可以用保鲜袋封好,放在冰箱的冷冻室内,冰冻保存,随吃随取。记得用保鲜袋包好,否则湿度过大,会使腊肉产生“哈喇”味,一旦变质,就不能再食用了。
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