教你做腊味

 中国人传统的过年习俗，杀猪吃肉是必不可少的一个环节，南方北方大同小异。东北人过年杀猪会有杀猪菜，吃不完的肉一般都会用盐腌起来保存；中原地区会用缸将肉用油封在里面保存；江浙一带做成咸肉；在湖南则会用烟熏之后再风干制成腊肉保存；而广东人则是将肉先用各种调料腌制之后，再晾晒成广式腊肉，储存起来供秋冬食用。广式腊肉因为用糖、盐、酒腌制过，所以口味也就更丰富，更受大家的欢迎。

在广东，家家户户都会在立冬后开始做些腊肉，家里如果没有腊肉挂着，就仿佛少了些什么，缺了一些家庭的味道。同时，自家做的腊肉不会添加色素、防腐剂、香精，因此也更卫生、健康。

腊肉的选材一定要选五花三层的肚腩肉，太瘦的肉做出来会干、硬，少了香气。五花三层的肉，肥瘦肉相间，风干的过程中，脂肪会渗到瘦肉之中，可以有“肥而不腻，瘦不塞牙”的绝美口感。

【原料】版纳小耳猪五花肉一盒（1000克）

【辅料】白砂糖(40克)、盐(40克)、白酒(40克)、生抽(40克)、老抽少量、温水少量

【制作方法】

1.将版纳小耳猪五花肉切成条状洗净（1斤两条），将表面的水沥干；

2.将辅料倒在盆里，用温水调匀，配成腌料；

3.将切好的肉放在腌料中腌制约8～10小时，然后将肉翻动，使料汁的浸泡充分，再腌制8～10小时，让肉充分入味；

4.将肉取出，用麻绳在肉上直接穿孔，再刷上一层老抽，挂在有阳光又通风、干燥的地方进行晾晒3～5天，待表面风干并能看到有油开始渗到表面，表面开始泛油；

5.此时，就可以将表面风干的腊肉挂到阴凉通风的地方，避免再继续生晒，因为晒得时间过长会使油渗出的速度过快，使腊肉过干，而香气还不能充分发出来。这样再晾制一个星期，就可以食用了。

【温馨小贴士】天气如果开始转暖，此时吃不完的腊肉，可以用保鲜袋封好，放在冰箱的冷冻室内，冰冻保存，随吃随取。记得用保鲜袋包好，否则湿度过大，会使腊肉产生“哈喇”味，一旦变质，就不能再食用了。