健一公馆私家菜揭秘之万字扣肉

健一公馆私家菜揭秘——酱爆安格斯牛柳

（赵光有）今天有空，给大家揭秘一道我们健一公馆的绝对私家菜，希望朋友们能够喜欢。话休繁絮，下面给大家介绍菜品做法。

【主料】: 安格斯牛肉200克 洋葱80克 青椒60克蒜末1/2茶匙 姜末1/2茶匙

【配料】: A.嫩精1/4茶匙太白粉1茶匙 酱油1茶匙 蛋白1大匙 B.辣椒酱1大匙 蕃茄酱2大匙 高汤50CC 细糖1茶匙太白粉水1/2茶匙。

【作法】：

1.将牛肉切长约3公分与笔同粗细的条，与调味料A拌匀腌渍约15分钟备用。

2.洋葱及青椒切约与牛肉同宽的片洗净沥干备用。

（1）、洗净

（2）、沥干后

3.热锅，倒入约2大匙油，将作法1的牛肉放入锅中以大火快炒至牛肉表面变白即捞出。

4.另热一锅倒入1大匙油，先以小火爆香蒜末及姜末后加入辣椒酱及蕃茄酱拌匀，转小火炒至油变红且香味溢出。

5.於作法4锅中倒入高汤、细糖、青椒及洋葱转大火快炒约10秒，加入作法3牛肉快炒5秒后加入太白粉水勾芡即可。

【特点】：安格斯牛肉是美国进口的牛肉，肉制肥口感细致，含不饱和脂肪酸。

立秋之后天气由热渐凉，进入了“阳消阴长”的过渡阶段，人体的生理活动要适应自然界阴阳的变化，秋季必须注意保养内守之阴气，凡起居、饮食、精神、运动等方面调摄皆不能离开“养收”这一原则。

——题记

下面向朋友们揭秘一道健一公馆珍藏菜品——万字扣肉，绝对的私家曝光，且是秋冬养生菜品中的佼佼者。您可以在家自己做，当然也可以来公馆做客品尝，如果说不到长城非好汉，那么，到北京不来北京健一公馆绝对是一种遗憾。好了，话休繁絮，开始介绍菜品吧。

【主料】西兰花50克、正方形猪五花肋条肉(带肉皮且选皮薄肉厚的)一块(约200克)、雪菜30克，鹿肉30克（讲究万寿无疆），笋30克。

【配料】八角5克、姜5克、葱5克、高汤50毫升、绍酒25毫升、酱油15毫升、白糖10克。

【做法】1、猪五花肉烫皮刮净皮上余毛，温水洗净。上糖色后油炸一下后整形备用。

2、姜去皮洗净切片。葱洗净打结以防煮散。取大碗，先铺上葱、姜块备用

3、将整形后的五花肉改成2厘米的方块，再回形切法后（如图1：用小刀由外及内，依方形绕圈向肉块中心切成薄厚一致的薄片，注意不可断刀，要连绵不断），再将肉块皮朝下小心码放入碗中。

4、将雪菜焯水，煸干（无油炒干）后加高汤，酱油煨至入味淋干水份码在碗中五花肉的上面。

5、将鹿肉切成末，煸干加入酱油，盐炒香后放在雪菜上面，加入高汤，将调料浇在上面。盖上碗盖。上火小火焖2小时左右，直到肉八成酥时，开盖，另取碗反扣进去，使得肉块翻身皮朝上，再盖盖，继续用小火焖至酥烂。

6、西兰花，笋洗净，焯熟，摆盘。

7、将扣肉（围上炸菜松即油菜切丝炸干）扣入盘中，浇上原汁芡（蒸肉时的肉汁）即可。

【特点】万字扣肉选用猪身上的精五花肉，先煮后炸，再蒸制而成配上雪菜，解腻且有雪菜的香味，这道菜是用极其简单的首发，最大限度保留猪肉的味道，吃着这道菜会想起小时候参加宴席时熟悉的味道，俗称宴席的味道，改刀称万字形寓意为万寿无疆。是慈禧太后六十大寿时的贺寿菜。