做好皮冻灌汤包馅料不泻汁

制作灌汤包时，所调馅料容易泻汁，且不便于包捏，是不是调馅的比例有问题？灌汤包调馅的关键在哪里？

馅料泻汁，不易包捏主要是因为皮冻的熬制不粘稠。皮冻在肉馅制作中是重要调料之一。加入皮冻，馅料可以成为稠厚状，加热或成熟溶解后，馅心卤汁增多，味道鲜美。这是灌汤包增加卤汁、便于包捏、提高口味的重要方法。在各式汤包中，皮冻为主要原料之一，没有它就形成不了汤包的特色。掺冻是南方经常用的做法。

制皮冻的原料主要是猪肉皮，所有动物的皮都含有一种叫“白明胶”的物质（胶体蛋白）。这种物质加热熬化，冷却后就能凝结成冻。在制皮冻时，如只用肉皮和清水（或一般骨汤）熬制，则为一般皮冻；讲究的皮冻则要用火腿、母鸡或干贝等鲜料，制成鲜汤，再熬肉皮成冻，就成为鲜美的皮冻，可用于小笼包、汤包等精细点心。

一般皮冻的具体制法是：肉皮去毛，洗净，放入大锅内，加入清水（或骨汤），以没过原料为准，置旺火上煮到手指能捏碎的程度（也可以把肉皮在开水中略煮一下，取出投入冷水中浸泡，再放回锅中熬煮，易烂），取出用刀剁碎（或用绞肉机绞碎），再放回原汤锅内，加葱、姜、黄酒（用量是肉皮的1/3）等，大火烧开，转小火慢慢熬制，边熬边撇去浮沫，待熬制成稠糊，盛入盆内，冷冻凝结即可。

操作要领：

1.放回原汤锅中熬制时，一定要改用小火长时间加热，才能把汤水中的鲜味吸入皮冻内。

2.盛放皮冻的器皿必须洁净，否则极易变质。

3.制好皮冻不宜再接触水分，否则皮冻遇水会溶化。

现在使用的皮冻，大体分为两种：一种叫“硬冻”（又叫皮膏），一种叫“软冻”。两种冻制法相同，只是所加汤水量不同。硬冻加水量为每500克肉皮加水500-750克，比较容易凝结，多在夏季使用。软冻加水量为：每500克肉皮加水1-1.25千克。另外还有一种在调制时，把煮烂的肉皮不再放回锅内制成的冻，呈透明状，叫水晶冻。