厨师开店有个怪现象:“菜做得好,店不一定火”。但也有成功转型做厨掌柜的标杆人物,像大董烤鸭的董振祥、眉州东坡的王刚、上海品悦的周元昌等等。今天我们继续说说厨师开店中遇到的失败案例,帮助大家在开店的路上少走弯路。
失败案例四
夫妻开店一山哪能容“二虎”
有个朋友开的是夫妻店,生意不好,是典型的夫妻店受害者。老公是厨师,在后面负责炒菜,老婆以前是干服务员的,在前面负责收钱和服务。两个人身兼数职,看似分工明确,但遇到问题还真不是这么回事。一次,有位客人在朋友店里吃饭,当时小店刚开业,一律八折,这位客人打完折后是三百二十多元钱,不要发票,惟一的要求是免了零头。当时老公很爽快就点头同意了,谁知老婆坚决不同意,觉的已经打八折了,实在没有空间再让利了。几个回合下来,客人不要求打折了,让开发票,结果他们店刚试营业,还没有营业执照,开不了发票,这下客人不愿意了,也很生气,与老婆吵起来,最后的局面是,老公和老婆吵,老婆和客人吵,乱成了一锅粥。
同行点评:这个案例讲得是经营中的决策,不建议夫妻合开店,小店经营也有小店的规则,一定要人性化,让客人觉的这个店有人情味。老板与第一次来吃饭的客人聊聊家常,把客人的口味记下来,下次再来安排他喜欢的菜,结账抹个零头不叫损失,做人做事都大气点,生意自然就会好。
失败案例五
端菜手指伸进碗丈母娘服务不专业
刚开始开店,店小,根本不会琢磨人力资源的事。于是一场悲剧再次上演,为了省工钱,找七大姑八大姨过来帮忙,丈母娘做起了服务员,可想而知,没有经过专业业务培训的,肯定要得罪客人。端个茶,整个指头都伸进去了,很不卫生,客人当时不说,下次肯定不会来了。因为是亲戚,又说不得,影响了小店生意。开店最初为了省钱,我会去市场进半成品原材料,例如肥肠、鱼、鸡都是没经处理的,回来让员工自己宰杀、抠肥油,结果把员工吓跑了,遇到了用工荒,招不到人。
同行点评:不该省的钱一定不要省,人力资源是后勤保障,请的员工一定要专业。
失败案例六
开店不接地气 生搬硬套不奏效
这个故事发生在贵阳,作者是阳光水乡总经理郭鑫,他们现在做的很成功,但在开这家店前也是吃了大亏。当时他们几个合伙人在贵阳美食街投资了一个450万的店,名叫阳光都市,走时尚高雅路线。为此他们专门到长沙考察火的一塌糊涂的金牛角王、美丽人生、绿茵阁等店,做的定位、装修、家具、服装都一模一样,甚至员工连都是原班人马挖来的,但开了不到一年就赔了450万,被迫关门调整。当地的客人进去吃饭,点了牛排不要黑胡椒汁,非要蘸着辣椒蘸水吃,进了包房一看没有麻将机,就坚持不进去。当休闲时尚餐饮遇到贵阳当地习俗时,不改就得“死”,改了就是不伦不类,注定失败。
同行点评:开店要因地制宜,一定先摸透当地市场需求,盲目照搬肯定行不通。
成功感悟
眉州东坡董事长王刚:
外烩送桌椅 线上营销火
厨师开店需要的是综合能力,不仅有技术、管理经验,还要有战略性规划。我们企业最近推出的外送、外烩营销方案有效提升了营业额。外送主要指线上的网上订餐活动,雇专业送餐骑手送餐,在承诺的时间内送到,刚开始一个月就在网上接到了上千单订单。外烩是指厨师、服务员团队去客人指定的场地现场烹制、服务,一般适合企业开年会、宴会、各种Party聚会。
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