食碱黄牛肉无异味
这道菜的原料选用中国五大名牛之一的秦川黄牛，它肉质纹理清晰，堪比日本和牛，具有肉味浓郁、肉质细嫩的特点。这种牛因吃碱性大的食物，所以肉质无异味。牛肉与萝卜是最好的搭档，上菜时我选用了宝鸡西周的铜鼎，直径33厘米，上桌大气。这道菜的成本不到三十元，在我们店卖118元，食客很喜欢。
新食材很抢眼
秦川金鼎牛膝骨
原料：牛膝盖骨2千克，象牙白萝卜1千克。
调料：A料（葱10克，姜片15克，蒜子12克，干辣椒2克），B料（烧焖鲜100克，香菜、白酒各10克，蚝油、黑胡椒碎各3克，花椒1.5克，八角、香叶各5克，荜拨、冰糖、番茄酱各2克，盐、面酱各6克），小米辣圈2克，二汤3千克，白酒8克，花生油50克。
制作：1.将牛膝盖骨斩块，焯水两遍；象牙白萝卜去皮，切滚刀块。
2.锅倒入花生油25克，煸香一半量的A料，下入B料，加入二汤烧开，放入白酒、牛膝骨，用小火卤焖6小时，取出牛膝骨，再投白萝卜，上高压锅压制8分钟。
3.热锅倒入花生油25克，煸香剩余的A料，放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖，大火收汁至浓，装入特制的铜鼎内即可，撒上小米辣圈。
辣子也是一盘菜
“辣子一盘菜”是陕西八大怪之一，指的是在食客面前用烧热的油泼在辣椒面上，可以用馍夹着吃，也可以拌面吃。甚至可以说是辣子一盘菜的发源地，这里的吃法很传统，油大味浓，已经不适合现在的市场需求，于是将其改良，辣椒可以直接吃，油也没有以前那么多了。此菜的原料选用陕菜的线椒，肉厚回甜，再融合陕菜小糖醋的口味，后味麻香。
陕西线椒当原料
辣子一盘菜
原料：陕西干线辣椒25克，西红柿10克。
调料：A料（韩城花椒2克，葱段10克，姜片5克，蒜片20克），B料（白糖15克，盐1克，柿子醋10克，水40克），菜子油20克。
制作：1.将干线椒用温水浸洗，直至辣椒变软；西红柿入热水中烫一下，去皮，切碎；起锅烧热水，下辣椒汆制两次，捞出控干。
2.另起锅烧热菜子油，下A料煸香，至金黄色，放入西红柿炒成泥制成自制番茄酱。
3.另起锅，将B料调匀，用小火烧开，倒入泡软的线椒和自制番茄酱，收汁浓香，裹汁即可。
小贴士：此菜原料选用的是本地辣皮子，口味微辣，泡软后与番茄酱一起调味，呈现出经典小荔枝味型，在全国都极易推广。
饺子皮能成菜
饺子在南北方都有，很常见，然而能把饺子皮和菜结合，还运用油泼技法成菜的，只能在陕西银户县看到了。我在这道菜本土做法的基础上，添加了一款用鲜番茄熬成的酱，使这道菜的辣度更柔和，吃法也更健康。
鲜番茄熬酱使辣味柔和
户县油泼饺子皮
原料：饺子皮50克（高筋面粉制成），黄豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。
调料：A料（蒜泥、姜泥各5克，酱油15克，醋20克，盐3克），菜子油、自制番茄酱（制作参考辣子一盘菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。
制作：1.将饺子皮煮熟，黄豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激凉，控干水分。
2.将A料调匀。
3.将黄豆芽、香芹段垫底，面皮铺在上面，浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。
4.锅上火，下菜子油烧至八成热，炸香花椒，用细油漏过掉花椒，将油泼在装好盘的菜上，放上焯过水的韭菜段即可。
技术关键：油泼时油温很重要，油温低炸不出香味，太高的话易把花椒炸煳，一般八成热最好（约240℃），油面微微冒烟即可。
柿子酿醋味回甜
这道菜的秘密调料是柿子醋，用当地盛产的柿子酿制而成，具有色清澈、酸味醇厚、略带果香的特点。传统的东府下酒菜选料朴实简单，用胡萝卜丝、藕片、豆芽、粉条、菠菜、芹菜等拌制，我调整了原料的搭配，选择了松花蛋、圣女果、石花菜、螺丝菜等，食客看起来很有食欲。
食材搭配看颜色
东府下酒菜
原料：鹌鹑松花蛋（一切为二）4个，圣女果（一切为二）5克，腌制螺丝菜50克，滚刀黄瓜块、水发石花菜各25克（市场有售），油炸花生30克。
调料：A料（盐、味精各1克，糖、生抽、姜汁各3克，鸡粉、美极鲜、小米辣、蒜片、香菜段各2克，香醋8克，纯净水30克），炝油10克。
制作：1.将A料全部拌匀，放保鲜箱冷藏2小时。
2.将所有原料洗净，控水，放入盘中，封保鲜纸，入保鲜箱。
3.上桌时，将炝油10克浇在原料上，再顺盘边浇入A料，即可出品。
炝油制作：将花椒、秦椒段、香菜杆各30克，葱油250克，苦豆（本地一种类似芥末的调料粉，可以提香）10克，一同用中火熬香，待辣椒变褐色，放凉即可使用。
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