攻略三:鉴别燕窝品质看三点
1看:条状粘体数量。
燕窝品质是根据其不受损的条状粘体的数量来评定的,数量越多品质越好。
2看:发头。
干燕窝称完重量后,放入水中泡发4小时后,取出沥干水分再称重量,第二次重量和第一次的比值为发泡比,也就是“发头”。“发头”也是分辨燕窝好坏的重要指标。“发头”在3-4倍属于劣质燕窝,4-5倍属于中等燕窝,6-7倍属于优质燕窝,7-10倍属于精品燕窝,达到10倍就是极品燕窝了。但有些商贩为了追求“发头”,加入膨胀剂。如果炖好的燕窝有刺鼻的味道,或者什么味道都没有,这就说明燕窝“加工过头”,人为添加的东西太多所致。
3看:内兜燕网是否清晰。
好品质的燕窝,表面基本呈亚光,粘液凝成层排列较整齐,呈波状,窝的内部粗糙,呈丝瓜络样,质硬而脆,浸水后柔软而膨胀、晶亮透明。燕窝杂质少,内兜燕网清晰是好燕窝的标志之一。
优质燕窝符合以下六个特征:
1.燕窝形状完整、大片,没有破碎。
2.清洁、越少毛越好、越洁净价值越高。
3.干爽轻身、水分含量少(水的含量可加重燕窝重量)。
4.色泽通透微黄有光泽,燕窝的纤维丝清楚可见。纹理清晰,愈密愈好,由于燕子的食物不尽相同,故每片燕窝的颜色深浅不一致。
5.燕窝壁越厚,品质越好,个头越大越好。
6.燕窝浸水后,至少可膨胀3-5倍,倍数越大,即“发头”越好。不同的燕窝有不同的“发头”,发头越好,价格越贵。
攻略四:十七种燕窝对比鉴别
现将市场常见的十七种燕窝文字整理如下,展现给厨师们一份最权威、最珍贵、最实用的燕窝鉴别法。
1.洞白燕是指燕子在无色的岩洞所筑的巢穴,故称洞白燕,其色泽鲜白,纯天然,没有污染,质地坚韧,燕窝壁厚,膨胀力好,有发头,质地好。
2.洞燕是指燕子在有色的岩洞所筑的巢穴,因石壁潮湿,时间一长,变成血色,空气流通较慢而产生变化,此类燕窝是最原始的野生燕窝,没有污染,纯天然食品。其燕窝个头较大,燕窝壁厚,质地坚韧,膨胀力好,有发头,质地好。
3.越南白燕盏是越南最有名的洞燕,浸水后可膨胀9倍,特点是外形弧度较大,仿如一只碗,价格也比印尼燕盏贵。
4.越南野山燕是燕子每年春夏之时筑巢在悬岩壁上的燕窝品种,呈浅红色,纤维粗密有弹性,燕窝产量少,炖制后非常香。
5.菲律宾燕窝主要生产草燕和野草燕,是燕子以唾液加上草筑出来的燕窝,在菲律宾南部苏禄海一带最多。
6.菲律宾燕球是菲律宾的草燕经挑去草后加工成半球形状的燕窝,口感较硬,浸发时间较长。
7.黄燕是指燕子在筑巢时,把巢筑在石洞的壁上,因为空气流通慢,石壁又潮湿,时间一长,就慢慢从窝脚变成黄色,故名黄燕。黄燕的发涨力稍差,但质地较好,纯天然,无污染。
8.黑燕是指燕子在筑巢时材料不够,为了产孕而不惜牺牲身上的细羽毛,掺和唾液而筑成的,故名黑燕。其燕窝毛多,膨胀力稍差,但质地较好,纯天然,没有污染。
9.印尼燕窝因印尼屋燕饲养比较成熟,燕窝产量居世界前列,分布在印尼沿海地区,特别是爪哇一带,更是屋燕的集中地。
10.印尼三角燕分为大三角和小三角,燕窝呈三角形状,是燕子在墙角做窝使其形成三角形状之缘故,是屋燕特有的一种盏形,除了形状与船形燕窝不同之外,营养价值完全相同,口感相当软滑有胶质感,香味也极浓。
11.血燕此种燕窝呈血红或浅红色,是由于燕子的食物含有非常多的矿物质,在经过燕子唾液自然化学作用和栖息洞穴之间的相互作用后,颜色显得特别红。盏形完整,饱满,色泽较红,红中带有透光感,硬身但非常香和耐火,产量少而需求多,故价格高昂。
12.泰国山燕于山洞里采摘的燕窝,色泽普遍较暗,但盏形完整,饱满,厚,硬身,耐火,加工处理过程需时较长。
13.金丝燕色泽均匀白亮,桔红色,馨香味最持久,具有白燕和血燕的优点,营养功效最强,对人体具有最好的滋补功效,炖制后表面软滑略带爽脆,其中以盏宽大而长者最为精贵。蛋白含量和矿物质是白燕的3倍。
14.菲律宾野燕其丝条很小,加工后样貌及颜色都很好看,故有金丝燕饼之称。
15.缅甸燕盏为数不多,盏形完美、饱满、色泽白中带黄,晶莹剔透,耐火,炖制后也有一股香味。
16.马来西亚乳燕是指燕子未有产卵之前结出的燕窝,其特点是燕盏色泽鲜明,杂质少,具有淡淡的清香味和少许腥味,个头比较小。
17.马来西亚极品燕指燕农采摘后经精心挑选的燕窝,个头大,色洁白,品种极少,为纯天然珍品,天然的色泽,隐约折射出光芒,非常难得。
联系客服