【名厨教做家常菜】凉拌鲫鱼

主讲：曹靖

中国烹饪大师，川菜烹饪大师。一九八二年九月毕业于四川省旅游学校烹饪专业。毕业分配到锦江宾馆工作二十余年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经；具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。鲫鱼汤和烧鲫鱼是常见的家常做法， 今天教大家做一道凉拌鲫鱼，这道菜的特点是麻辣鲜香，味醇厚带泡菜风味，鲫鱼细嫩可口。

主料：

鲫鱼

辅料：

泡椒、泡姜、泡青菜、泡萝卜、泡豇豆、葱、蒜、藿香

调料：

醬油、盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、红油、花椒面、菜油、花椒油、醋、白糖

制作：

1、将鲫鱼去鳞破肚洗净，码盐，胡椒粉，料酒，姜葱腌渍十分钟。

2、锅内水烧开，放盐，料酒，鲫鱼。小火保持微开煮两分钟关火焖一刻钟捞入盘内晾冷待用。

3、将泡辣椒剁碎，各种泡菜切成小丁，葱切花，蒜剁成泥，藿香切细待用。

4、锅内下菜油，加泡椒炒出色，再下各种泡菜炒香起锅晾冷待用。

5、将炒好的泡菜汁加酱油，白糖，花椒油，花椒面，红油，鸡精，味精，醋，葱花和匀，淋在鲫鱼上，撒上藿香即成。

小贴士：

1、煮鱼时火不宜大，以免把鱼煮烂。

2、鲫鱼和调味滋汁一定要晾冷，所谓“热菜要滾，凉菜要冷”，方能别俱风味。