点菜部，前厅和后厨的衔接

点菜部由从前厅服务员中选出服务比较热情的优秀服务员组成，约有10个人。点菜部在酒店中起到很好的桥梁作用，它有四大职能：

协助客人点菜；开合菜单；处理客人投诉、协助大堂经理的工作；引导客人，协助控制营业额。

点菜

每天早上，点菜部的首要工作是了解前一天的“意见反馈单”，分析什么菜卖得最多，特别推荐或者急需处理的积压菜品卖了多少。反馈表上的这些内容头一天下班后由传菜部主管负责统计，每天连西红柿蛋汤卖了几份都会一个不落地统计进去。第二天早上由点菜部人员将这些内容抄到厨房的小黑板，哪道菜卖得好、哪道菜客人投诉了，厨房人员一目了然。点菜第二项必备工作是记住当天沽清单的内容。老总有个硬性规定：如果今天的桂鱼死了，就必须要推出（这些会在沽清单上有所反映），如未推出，点菜部人员就要被追究责任、扣分，分数在月底统计出总数，或奖或罚。一般如果规定桂鱼每人一天推出10条，能推出8条就算完成任务，超过8条就会有奖励。

给客人开合菜单

比如客人会说：我要500块钱一桌的，菜品就由你来安排。点菜员就需要有这个能力：对于经常来的客人，要知道他们喜欢吃什么；所开的菜品要能保证整桌的人基本满意、而且能保证请客的人有面子；可以灵活加进沽清单上的项目。

协助前厅经理处理客人投诉和质疑

这要求点菜员要有较强的应变能力和口才。比如客人有可能会略带刁难：你这个羊肉粉皮为什么要放在特别推荐里？我怎么觉得没什么特别的？类似的问题，只靠大堂经理一个人可能应付不过来，而点菜部的人员平时就经常与厨师待在一起，他们对菜品特点、原料知识也比较了解，在对待客人的这种问题上需要做出比较圆满的解释。

调节营业额

点菜员的作为与营业额的关系很大。每月底，行政部会根据当月的“顾客意见反馈表”做一张总统计表，从这上面就能看出营业额的走向。有的月份，翻台率挺高，可营业额就是上不去，后来老总的分析是人虽然多了，但点的多是低档菜品，他就会告诉厨师长下个月适当多推点高档的菜。即使每桌只多20元，但总数一算，营业额立即就高上去了。这种有一定目的性的高档菜的推出，点菜员就占了一个相当重要的位置，他需要有技巧性地引导客人、从而使战略有效实施。

传菜部的主管要用“元老”

传菜部是个很重要的关卡，划菜单一划，直接决定了菜品的去向。因此传菜部的主管要很清楚哪个厨师做哪些菜，他带着麦克风，有服务员过来催菜品，他会直接喊：王师傅，你的菜客人催了，稍快些上！

担任传菜部主管的多是酒店的元老，一般不会更换。甚至他觉得颜色不好、有很明显的质量问题的菜品，可以直接反映给厨师或厨师长，以免流向客人那里。