原料:甜面酱50克 黄酱25克 叉烧酱25克 海鲜酱30克 排骨酱50克 蒜茸辣酱10克 蚝油50克 生抽100克 老抽10克 十三香粉10克 冰糖25克 生姜、大葱、精盐、鸡精、蘑菇精、色拉油各适量 鲜汤2000克
制法:
炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入生姜、大葱(均拍破)爆香,下入甜面酱、黄酱、叉烧酱、海鲜酱、排骨酱、蒜茸辣酱、蚝油、十三香粉炒香出味,掺入鲜汤,调入生抽、老抽、冰糖、精盐、鸡精、蘑菇精等,烧沸后即成酱汁。
原料的加工
在原料的加工上,一改将原料油炸(或焯水)的方法而用“煸”的方法。即先将原料改刀成条(或块),用清水洗净,再放入有少许色拉油的炒锅中,在旺火上不停地翻炒,煸至原料微黄且无水分时,即可倒入酱锅中烧制。
在煸炒过程中,首先要将炒锅炙好,下入原料后翻炒的速度要快,防止粘锅;原料煸制时间长短,可根据原料的质地和大小来决定;原料经过煸炒后,有利于调料上色入味,还有利于收汁过程中酱汁裹附于原料表面。
焖烧收汁
原料煸好后放入有酱汁的锅中烧制,可先用大火烧沸,再转用小火焖烧至原料成熟入味,最后还要用大火将汁收浓。
在烧制过程中,酱汁的用量要准确,并且要一次性加足,若中途添加酱汁,就会影响菜肴的质量。酱汁的用量以原料烧至成熟后所剩汤汁刚好收汁裹匀原料为度。烧制的时间长短和酱汁的多少,可根据原料质地老嫩和形状大小来决定,其中质老、块大的原料,烧制时间较长且酱汁用量较多,质鲜嫩、块小的原料,烧制时间较短且酱汁用量较少。若是大批量烧制,则可在锅底垫上竹篦,防止焦底。
收汁时,只需用大火将汁收浓,不需勾芡。收汁过程中,可用手勺不停地把酱汁浇在原料上,以使原料上色均匀。
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