【名厨食谱】 黑椒鲍菇爆螺片

黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，对于中餐或者湘菜厨师来说，不管菜品怎么做法，成菜味道永远摆在第一位。今天名厨盛宴小编就带大家来看看这道黑椒鲍菇爆螺片，是怎么秘制而成的。

　　首先，这道黑椒鲍菇爆螺片菜品的关键就在于黑椒汁的熬制。

原料:杏鲍菇250克，海螺片100克，青、红椒各3片。

调料:黑胡椒汁2克，鲜辣汁3克，鸡粉1克，色拉油80克。

做法:

1.海螺去壳，洗净，片成大片；杏鲍菇片成大片。

2.杏鲍菇过油炸至金黄，海螺片焯水。

3.净锅入油烧至四成热，煸香菇片、黑椒汁，烹鲜辣汁，下味精、鸡粉和加工好的杏鲍菇、螺片，翻炒均匀，装盘即可。

制作黑椒汁步骤

一、熬制底汤

跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。

具体做法：

1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。

2．锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意！是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。

3．将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。

4．将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。

制作黑椒汁步骤

二、熬制黑椒汁

　　锅内放入黄油150克，小火熬化后放入圆葱碎150克，中火煸炒至圆葱变成金黄色，放入味好美黑椒碎50克，中火炒出香味，倒入红葡萄酒250克，中火收干酒汁，再次烹入金奖白兰地150克，并用打火器将锅内的白兰地点燃，放入调拌好的黄汁水（100克黄汁粉加入底汤700克提前调匀），中火烧开，用淀粉勾芡，出锅前淋入黄油200克，关火，用铲子慢慢搅拌，直至油和汤混合均匀，捞出圆葱碎即可。

　　注意一、要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。

注意二、黄汁粉如果没有，可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。