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用茶做菜，起源于福建。现代厨师巧妙的将茶叶和菜系结合起来，比如说用铁观音做成童子拜观音等经典菜肴。但是用茶叶做菜还是有一些讲究的。为厨师朋友介绍一下茶叶做菜的基本知识和一些禁忌。
疑问解答：
问：是不是所有的茶叶都可以用来做菜？
答：如果单单从制作这个角度来看，应该说所有的茶叶都可以用来做菜；如果从做菜的效果来看，红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，花茶就要差一些；从茶叶质量来看，一些香味淡，茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用于做菜。
问：用茶汤做菜时，茶叶都要完全泡开吗？
答：茶叶当然要泡开，这样香味才能溢出来，不过这个泡茶汤也有一定的讲究，从做菜方面来讲，一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可，切忌用滚烫的热水长时间浸泡，这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就会大大损失。
问：茶叶和水的比例在多少效果最好？
答：如果你的茶叶可以保证质量的话，一般每10克干茶叶，放入600克水浸泡效果最佳。但是，针对不同的菜肴，放水量会有所不同。
问：不同的烹饪原料和技法，选用的茶叶是不是会有所不用？
答：海鲜腥味重，选择香味重的红茶效果最好；绿茶,比如龙井茶香味清淡，可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴；普洱茶的茶汤色泽红亮，用于焖、烧效果最好；铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁，所以一般把其泡开后将叶炸制配菜效果最为显著。
问：是不是所有的烹饪原料都可以用来制作茶叶菜？
答：如果从烹调效果来看，海鲜、畜肉都可以制作茶叶菜，蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂，所以不宜用茶叶来烹调，但是蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜。选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。
问：鸡胗等原料很难入味，这样的原料应该怎么办？
答：鸡胗这样的原料光靠茶汤和茶叶的香味确实不能达到入味的效果，这时你可以用茶粉提前腌渍，这样做出的菜肴香味就会明显很多。
问：菜里有时会用一些味道比较浓郁的原料，比如辣椒、香辛调料、蒜等，会不会影响到茶叶的香味？
答：比较刺激的原料肯定会对茶叶的香味造成一定的影响，但是，如果非要放入它们的话，你可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量，这样就可以减少遮盖茶香的几率。有些菜肴在制作时，是将香料放在茶汤中浸泡出香的，这样你可以品尝一下调好滋味的茶汤，然后再根据烹调的需要进行调整。
问：除了辣椒、香辛调料、蒜外，还有哪些调料不适合用于烹调茶叶菜？
答：花生油、猪油、奶油、芥辣、黄油尽量不要用，因为它们的香味过于浓郁，如果掌握不好用量，肯定会遮盖茶香，所以建议初学茶叶菜的厨师不用上述原料为好。
问：茶叶菜能够起到一定的保健功效，是不是所有的人都可以食用茶叶菜？
答：虽然茶叶菜具有一定的滋补功效，但是茶叶中含有大量的儿茶素，容易造成胃部溃疡，所以有胃病的食客最好不要食用。
童子敬观音
原料：童子鸡1只（毛重在700克左右），黄瓜片30克。
调料：铁观音茶叶25克，糖10克，八角2个，小茴香2克，桂皮1克，盐7克，虫草花3克。
制作：
1.取80℃的1000克热水冲泡铁观音茶叶，放入糖、八角、小茴香、桂皮、盐、虫草花调匀备用；
2.童子鸡宰杀、放血、褪毛、去内脏，洗净；
3.童子鸡用90℃的水小火浸熟25分钟至断生、取出，放入调好味的铁观音茶汁中浸泡12小时，取出剁块装盘，用黄瓜片点缀即可。
特点：茶香浓郁，鸡肉滑嫩，食之唇颊生香。
茶香鳕鱼排
原料：银鳕鱼肉300克。
调料：铁观音茶、料酒各10克，鸡蛋2个，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，面包糠、芝麻各30克，姜汁、玉米淀粉各20克，花生油800克。
制作：
1.铁观音茶用90℃的600克沸水浸泡2分钟，捞出茶叶切碎，放在打开的鸡蛋中；
2.银鳕鱼肉去皮、洗净，切成长、宽各为6厘米，厚0.5厘米的鱼片，用姜汁、料酒、盐、胡椒粉、味精腌渍20分钟；
3.将腌渍好的鳕鱼先粘上玉米淀粉，再裹用鸡蛋液和茶叶末调匀的糊，最后裹面包糠、拍芝麻制成鳕鱼排；
4.锅内放入花生油，烧至四成热下鱼排小火浸炸3分钟至金黄色，取出控油，放入盘中即可。
特点：香酥可口，茶香浓郁，营养丰富。
技术关键：做此菜时，茶叶要用80-90℃的水冲泡，如温度过高，会把茶叶烫熟而失去其的清香味；茶叶一经泡开后，立刻捞出；做菜时，茶叶的用量以食客的喜好来定，如量多时可放少许白糖，以除去茶叶的苦味。
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