8道干煸菜，煸干才会香

干煸四季豆

食材：四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙。

做法：

① 四季豆去老筋，掰成寸段，沥干。肉馅加料酒和生抽，腌10分钟，干红辣椒切段，蒜拍散，姜切末；

② 热锅上油，油热后倒四季豆翻炒，余油倒入腌好的肉馅炒散。倒姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀；

③ 倒炒好的四季豆，加盐、白糖和鸡粉翻炒20秒装盘。

2、干煸花菜

食材：菜花1棵、五花肉100克、食盐2茶匙、酱油2汤匙、蒜3瓣、干辣椒3个、料酒1汤匙、小葱2根、植物油1汤匙、白糖1茶匙、孜然1小把。

做法：

① 散菜花用手掰成小朵，把掰好的菜花先用清水洗两遍，再用盐水泡10分钟，最后用流动的清水再冲洗一遍，沥干多余的水备用；

② 带皮的五花肉切成薄片，在锅里倒少量的油，将五花肉煸炒2-3分钟，把肥膘里的油炒出来；

③ 肉炒干后下入用剪子剪断的干辣椒段和蒜片一起翻炒，把控干水的菜花倒入锅中，翻炒1分钟左右；

④ 先烹入酱油翻炒均匀后再烹入料酒和少许白糖。菜花入味上色后倒入青葱段再炒半分钟，最后将灵魂孜然粒加入，大功告成了。

3、干煸杏鲍菇

食材：杏鲍菇两个、干红椒两个、大蒜两瓣、芝麻少许、葱、油、盐、海天酱油、蚝油。

做法：

① 准备材料，干红椒切段、蒜切粗米、葱切花，杏鲍菇洗干净后用手撕成条（粗细随意），放入开水锅中迅速地焯水；

② 焯好后沥干水备用，芝麻放平底锅中小火炒熟，盛出来备用，平底锅中放适量植物油、放入焯好的杏鲍菇；

③ 煸炒至表面呈焦黄色，也盛出来备用，重新起锅，放少许油烧至五成热，放入干椒段、蒜粒和葱白爆香；

④ 再放入杏鲍菇一同煸炒，放盐、酱油和蚝油调味，翻炒均匀后加入芝麻和香葱即可。

4、干煸牛肉丝

食材：牛腱子300克、柿子椒1/4个、红椒1/4个、黄椒1/4个、色拉油适量、食盐适量、料酒10克、生抽10克、剁椒酱2茶勺、姜适量、味精1克、五香粉1克、芝麻油5克、郫县豆瓣酱25克、朝天椒3个。

做法：

① 将牛肉切丝，彩椒、姜切丝，朝天椒切段，锅中放油烧至170摄氏度，下牛肉丝反复煸炒；

② 放郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味，再下彩椒丝、朝天椒段、盐、味精、芝麻油炒匀，起锅装盘。

5、干煸鸡

食材：鸡肉半只、红尖椒2个、尖椒2个、色拉油，盐，葱，姜，蒜，料酒，生抽适量、白糖，香菜少许。

做法：

① 鸡半只，洗净剁小块，加盐和料酒腌20分钟入味。平底锅入油，小火慢煎至两面微黄，备用；

② 热油爆香准备好的配料（青红椒斜切圈，姜片蒜片，大葱白斜切段），倒入煎好的鸡块翻炒片刻；

③ 调入生抽，糖和少量水，盖盖焖5-8分钟，起锅前洒香菜，装盘。

6、干煸黄豆芽

食材：黄豆芽350克，韭菜一小把，盐，姜丝，辣椒粉，料酒。

做法：

① 准备好原料，洗干净，豆芽去掉根须，韭菜切断儿。锅中不放油，烧热锅，直接放黄豆芽小火干煸；

② 当黄豆芽变软时，盛出备用，锅中放油，油热后放入姜丝爆香，放入辣椒粉小火炒香；

③ 放入黄豆芽继续翻炒，放入韭菜段翻炒，再放入盐调味，最后烹入一点料酒，去一下黄豆芽的豆醒味。

7、干煸排骨

食材：猪小排600克、盐2克、葱2段、姜1块、干辣椒3个、料酒20毫升、白糖8克、椒盐4克、植物油200毫升

做法：

① 猪小排洗净切小段，加入料酒，盐，姜片抓匀腌30分钟，锅入油烧至6成热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油备用；

② 锅留底油，放入葱花、姜片、干辣椒爆香，放入炸好的排骨翻炒，放入少量盐，糖翻炒均匀，出锅前撒入椒盐即可。

8、干煸土豆

食材：土豆3个、盐1茶匙、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小葱2根、植物油适量、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然2茶匙。

做法：

① 土豆洗净，削皮，切片，切条状，用清水反复冲洗，去淀粉，加细盐，颠簸几下混合均匀，静置1小时，平底锅抹层油；

② 将土豆条平铺，中小火煎制，中途翻动几次至表面微焦变硬，锅中放油，煸香干辣椒段和姜蒜葱，倒土豆条煸炒，调花椒粉、辣椒粉、孜然粉拌匀。

“干煸”介绍

干煸是一项技术操作难度较高的烹制方法，因此厨师们烹制干煸菜肴称之为“火中取宝”。尽管干煸菜肴操作难度较大，但也有基本规律可循：一般先以旺火滚油使原料迅速脱水，然后改用中(小)火煸炒入味，只要多实践，这“火中取宝”也是不难掌握的。