亦菜亦点三文鱼
荷包石榴三文鱼
将三文鱼与几类时蔬和菌菇一起包入春卷皮中制成石榴包，很新颖，新老客人都喜欢。
原料：挪威三文鱼100克，越南春卷皮25克，青笋、胡萝卜、香菇、青椒、小米辣各10克。
调料：盐3克，鸡粉1克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：1.将胡萝卜、香菇、青笋、青椒、小米辣洗净切丁。三文鱼也切丁。
2.净锅上火，下入色拉油25克，下入1中原料和所有调料炒匀。
3.用春卷将炒好的三文鱼包成荷包石榴状，下入三成热色拉油中炸成金黄色，起锅装盘即可。
点评：一向生食的三文鱼，这次可做得有点腻，炒丁时用油，包成石榴包还用油炸，我个人感觉上桌时应该配点酸味蘸汁，以便祛腥腻。但是整体说来，从味道到卖相都是十分不错的，有新意。
蒜蓉椰蓉联手增香
黄油椰蓉北极虾
蒜蓉与椰蓉是根本找不到一点相近点的两种东西，将它们用于一款菜品，为海鲜增香，另类的搭配反而赢得了大家的认可。
原料：北极虾100克，椰蓉35克，蒜碎10克。
调料：色拉油200克（约耗30克），黄油10克。
制作：1.先将北极虾开背，下入色拉油中炸至定型焦香。
2.净锅上火，下入黄油、蒜碎炒香，然后加入北极虾翻炒，最后加入椰蓉翻裹均匀，即可装盘。
点评：大蒜配椰蓉，这是什么不伦不类的组合呀，那不跟可口可乐下挂面差不多效果了吗？真难为作者想得出来。恰恰在黄油的润滑下，椰蓉与蒜蓉产生了美好的香气，真奇了。
荤素“杂粮”烩
粗粮鱼米
只有如山如水，如诗如画的菜品才算融合意境。菜品本身就多姿多彩难道不美吗？完完全全利用食材本身颜色之美，搭配在菜肴中，做到真正的健康美味。成菜味型微酸微辣，青麦仁软糯，鱼米嫩滑，回味悠长。
原料：鱼米250克，青麦仁200克，玉米粒10克，香葱段5克。
调料：鸡油、白醋、小米辣各5克，盐、姜片各3克，味精、鸡精、胡椒粉各1克，葱油2克，鸡汤250克。
制作：1.将青麦仁用鸡汤煨制入味；玉米粒飞水，捞出沥水。
2.净锅上火，下入鸡油，入姜片、小米辣爆香，依次放入青麦仁、鱼米、玉米粒，下入剩余调料调味，翻匀收芡，出锅前淋明油，装盘即可。
点评：都说三分长相七分妆扮，其实这话用于菜品也适合。普普通通的菜品装入精美的盛器中，就能大大提升档次。此菜在没用分子厨艺等现代化手段的情况下突显了朴实之美。鱼泥做成米状，与其他几种粗粮搭配是绝配。树叶形盛器的应用，又将此菜朴实中有精致之美体现得恰到好处。绝对是土村姑松仁玉米的蜕变、升华、改良版。
粗粮调味北极虾
春回大地北极虾
野生北极虾虽不很贵，却也算是中高档原料，如何给它做出另类的意境呢？用粗粮来为它增香增色。青豆和麦仁与北极虾同炒，取得了良好的效果。
原料：青豆120克，麦仁60克，加拿大野生北极虾100克，黄椒盅1个。
调料：盐2克，色拉油200克（约耗30克）。
制作：1.净锅上火，下入色拉油，烧至五六成热时下入北极虾（需先把北极虾去头）炸至金黄；麦仁煮至八九成熟，捞出沥水；青豆飞水后捞出沥净水。
2.净锅上火，下入青豆和麦仁翻炒均匀，加入盐，再下入北极虾略翻，即可装入盘中，黄椒盅放在旁边装饰即可。
点评：融合意境菜往往推崇将村姑变公主。这款菜恰恰相反，是将贵族洋小姐变成了乡村土二丫。不过呢，好在越是民族的越是世界的，成菜效果打破常规，别有一翻风情，吃口咸香，清爽，老少皆宜。
去皮更显档次高
野生北极虾水果塔（10位量）
有些厨师感觉海鲜带壳成菜显得量多实惠。其实去壳后才显得有档次、有品味。野生北极虾本来个头就不大，去皮后以净肉做水果塔，成菜效果相当好。
原料：野生北极虾500克，圆葱、土豆各250克，草莓、猕猴桃各200克，时蔬叶50克。
调料：泰式甜辣汁50克，香叶末20克，美极鲜味汁10克，盐3克，冠利香草色拉酱55克。
制作：1.先将北极虾焯水后去壳；土豆加入盐煮熟；圆葱用煮土豆的水焯至断生。
2.用模具把熟土豆和圆葱制成花形，叠起来放在盘中。草莓切片后放在土豆圆葱上面，猕猴桃去皮切片后放在草莓上面，淋上香草色拉酱。去壳虾仁放在猕猴桃上面，以时蔬装点。
3.将所有调料调匀后在盘中勾淋出曲线，即可上桌。
点评：此菜要层次有层次，要原料有原料，要精致有精致，要口味有口味，要意境还有意境。唯一可以建议的是，土豆应该放在最底层，其下面再抹一点蛋黄酱，成菜造型会更稳定，口味也更鲜美。
韭菜入菜也意境
双菇藕丸
此菜又名荷塘月色。夏季来临，藕是最好的时令菜品。将韭菜、藕泥与鱼胶一起制成丸，再以金针菇、虫草花制成汤浇淋在藕丸上。黄色的金针菇和虫草花遮得藕丸中绿色（韭菜）若隐若现，如一轮水中圆月，美味与意境并存。成菜颜色金黄，鱼肉嫩滑，韭香藕脆。
原料：鱼胶200克，莲藕100克，韭菜、金针菇、虫草花各50克。
调料：盐、鸡汁各2克，鸡汤100克，味精、鸡精各1克，姜末、大豆油各5克。
制作：1.韭菜、莲藕、姜切粒，加入鱼胶内，打上劲，制成拳头大小的藕丸，下入冷水锅中，烧至70℃时，小火浸熟。
2.金针菇、虫草花飞水。
3.净锅上火，下大豆油，润锅后下鸡汤和剩余调料调味，转小火，下藕丸，煨制入味，捞出装盘，下金针菇、虫草花，勾薄芡，出锅淋在藕丸上即可。
点评：一个藕丸也能做得这么美，真是不简单。此菜胜在金针菇和虫草花的使用，除了有助于调汤增色、入味以外，还大大制造了主料的神秘感。能让人产生遐想的才是意境。所以设计意境菜时多学学这一招，制造神秘感。
串出来的意境
有机蔬菜串串
要想做出意境，又不能成本太高，就要从大众原料上下手，从精细加工上着眼。选三种不同颜色的蔬菜切成丝，腌味拍粉后炸成丸子，再串成串，不仅美味，而且养眼。
原料：韭菜、胡萝卜、紫甘蓝各100克，面粉60克，玉米粉30克，生粉15克。
调料：盐12克，味精、鸡精各3克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：1.将韭菜洗净，切成１厘米长的段，胡萝卜切丝，紫甘蓝切丝。将其分别放入3个碗中，各自加入盐4克，味精、鸡精各1克，腌制入味，可用手轻揉使其渗出蔬菜原汁。
2.在三种蔬菜中再分别放入面粉20克、玉米粉10克、生粉5克，拌匀，挤成直径为1.5厘米的丸子，下入五成热的油中小火炸熟，用竹针串成串，装盘即成。
点评：这个菜确实很美，把它归为意境菜的同时，细究一下，它就是个炸丸子。只是刀工匀了点，为了让蔬菜能抱团，又在腌味时轻揉使之出水，还借用了玉米粉来拍粉裹糊……这一系列的改变让它身价倍增。图中的三色丸子可不是用香茅草穿起来的，丸子中间是有牙签的。可以随蒜汁味碟和椒盐味碟一起上桌。炸制丸子时油温也一定不要高，否则管你用什么颜色的蔬菜，炸出来全是一个颜色—黑褐色。
四点改良出新品
香煎海鲜藕饼
此菜借鉴了民间传统食品藕盒的烹制方法。但是改良点也非常明显，共有四点。一是以虾胶代替了肉馅；二是将藕先用卤水卤入味后再用于烹制；三是将藕片片得更薄，这样一来成菜更显精致，有立体感；四是将糯米裹均藕饼外层，先蒸后炸，比直接挂糊后炸制要爽利很多，不那么油腻。
原料：虾胶200克，卤制过的莲藕400克，糯米300克。
调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，葱花、红椒粒各5克，色拉油100克。
制作：1.将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。
2.将糯米洗净，用温水涨发至粒粒饱满，控净水分。
3.将虾仁打制成虾胶，加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中，裹上一层糯米，入蒸箱蒸制20分钟。
4.净锅上火，下入色拉油，下蒸制好的藕饼煎至两面金黄，装盘，撒上香葱、红椒粒即可。
点评：此菜做工精致，食之香酥，品质考究，如果再以古书、古器做装饰，更是优雅非凡。卖68元一份，绝对还会被人大呼实惠。其实说白了它就是个藕盒的变异产品。制作时夹刀藕片越薄越好（当然虾胶也要跟着少抹），因为外层的糯米本来就会让成品变厚，藕饼如果太厚，成品就太显笨拙了。还有一点，感觉不卤的白藕更有特色。
青豆虾仁改良版
养生豆蓉虾球（10位量）
由传统菜“青豆虾仁”改良而成，将青豆搅打成泥，使口感更细滑、营养更易被吸收，整个虾仁立在盘中央，造型更突出，按位上餐，使菜肴精致化。
原料：青豆600克，大明虾仁、双色姜芽各10个。
调料：盐、味精、白糖各15克，料酒、胡椒粉各5克，蛋清1个，湿淀粉6克，精炼油500克，橄榄油50克，山泉水1千克。
制作：1.锅内加山泉水，放入绿青豆烧开，煮大约10分钟，倒出冲凉，凉透后剥皮，放入搅拌机打成蓉，用细纱布过滤掉水分。
2.净锅倒入橄榄油，放入青豆泥，加盐、味精、白糖各10克调味，慢火炒大约3-5分钟，炒出香味后装入盛器。
3.大明虾仁加盐、味精、白糖各5克，料酒、胡椒粉各2克，蛋清1个，湿淀粉3克上浆腌制大约5分钟，过油。
4.锅起火放橄榄油，将虾仁入锅，下入剩余调料翻锅炒香，用湿淀粉勾芡出锅，装入盛青豆蓉的盛器中，点缀双色姜芽即可上桌。
关键：炒青豆泥时，火候不宜太大，否则容易糊底。青豆泥太干可适当加水，熬至粘稠状即可。
点评：在碧绿色绿青豆泥中雪白的虾仁立在中央，好似“溯游从之，宛在水中央”的感觉。此菜将青豆虾仁进行改良，不仅让色彩对比更加鲜明，口味上因为使用山泉水煮青豆，增添了些许清香，口感更加细腻。菜品成本很低，加之使用位上的形式售出，无形之中提高了菜品身价，何愁不会赚得盆满钵满？
雕塑盘的黑椒鸡
黑椒汁鸡肘（10位量）
常见的黑椒汁菜品大多是平扒扒的原料，上面浇上黑漆漆还能看到黑椒碎的汁，毫无美感，不能引起人们的食欲。于是就想把黑椒汁的菜品做得美一点。最好能立体起来，像雕塑一样，经过多次试验，终于获得成功。
原料：鸡小腿10个。
调料：辣味腌制料10克（市场有售），盐15克，鸡精8克，脆皮水50克，黑椒汁50克,：色拉油500克（约耗50克），蔬菜汁700克。
制作：1.鸡小腿用尖刀从皮下刺入５刀，使其方便入味，放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。
2.将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精，搅拌均匀，放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣，入盆中用保鲜膜封口，放入蒸笼中蒸制30分钟，取出放凉。擦去表面油脂，抹上脆皮水风干。
3.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄，捞出装盘。
4.将黑椒汁小火熬匀，淋在鸡腿上即成。
蔬菜汁：胡萝卜200克，芹菜100克，大葱、大蒜各50克，姜30克，香菜20克，清水250克，将以上原料调和均匀，用打汁机打成汁即可。
脆皮水：将大红浙醋40克，蜂蜜、白醋各5克，调匀即成。
点评：鸡腿立体，因为是竖着放的，黑椒汁也立体，流而不坠，贴合在鸡腿上，似景泰蓝工艺的花瓶。平时稀稀的黑椒汁是怎么如此听话粘在鸡腿上的？在黑椒汁中勾淋了少许淀粉芡，自然出现了图中效果，这是地道的“中为西用”。
