亦菜亦点三文鱼
荷包石榴三文鱼
将三文鱼与几类时蔬和菌菇一起包入春卷皮中制成石榴包,很新颖,新老客人都喜欢。
原料:挪威三文鱼100克,越南春卷皮25克,青笋、胡萝卜、香菇、青椒、小米辣各10克。
调料:盐3克,鸡粉1克,色拉油500克(约耗50克)。
制作:1.将胡萝卜、香菇、青笋、青椒、小米辣洗净切丁。三文鱼也切丁。
2.净锅上火,下入色拉油25克,下入1中原料和所有调料炒匀。
3.用春卷将炒好的三文鱼包成荷包石榴状,下入三成热色拉油中炸成金黄色,起锅装盘即可。
点评:一向生食的三文鱼,这次可做得有点腻,炒丁时用油,包成石榴包还用油炸,我个人感觉上桌时应该配点酸味蘸汁,以便祛腥腻。但是整体说来,从味道到卖相都是十分不错的,有新意。
蒜蓉椰蓉联手增香
黄油椰蓉北极虾
蒜蓉与椰蓉是根本找不到一点相近点的两种东西,将它们用于一款菜品,为海鲜增香,另类的搭配反而赢得了大家的认可。
原料:北极虾100克,椰蓉35克,蒜碎10克。
调料:色拉油200克(约耗30克),黄油10克。
制作:1.先将北极虾开背,下入色拉油中炸至定型焦香。
2.净锅上火,下入黄油、蒜碎炒香,然后加入北极虾翻炒,最后加入椰蓉翻裹均匀,即可装盘。
点评:大蒜配椰蓉,这是什么不伦不类的组合呀,那不跟可口可乐下挂面差不多效果了吗?真难为作者想得出来。恰恰在黄油的润滑下,椰蓉与蒜蓉产生了美好的香气,真奇了。
荤素“杂粮”烩
粗粮鱼米
只有如山如水,如诗如画的菜品才算融合意境。菜品本身就多姿多彩难道不美吗?完完全全利用食材本身颜色之美,搭配在菜肴中,做到真正的健康美味。成菜味型微酸微辣,青麦仁软糯,鱼米嫩滑,回味悠长。
原料:鱼米250克,青麦仁200克,玉米粒10克,香葱段5克。
调料:鸡油、白醋、小米辣各5克,盐、姜片各3克,味精、鸡精、胡椒粉各1克,葱油2克,鸡汤250克。
制作:1.将青麦仁用鸡汤煨制入味;玉米粒飞水,捞出沥水。
2.净锅上火,下入鸡油,入姜片、小米辣爆香,依次放入青麦仁、鱼米、玉米粒,下入剩余调料调味,翻匀收芡,出锅前淋明油,装盘即可。
点评:都说三分长相七分妆扮,其实这话用于菜品也适合。普普通通的菜品装入精美的盛器中,就能大大提升档次。此菜在没用分子厨艺等现代化手段的情况下突显了朴实之美。鱼泥做成米状,与其他几种粗粮搭配是绝配。树叶形盛器的应用,又将此菜朴实中有精致之美体现得恰到好处。绝对是土村姑松仁玉米的蜕变、升华、改良版。
粗粮调味北极虾
春回大地北极虾
野生北极虾虽不很贵,却也算是中高档原料,如何给它做出另类的意境呢?用粗粮来为它增香增色。青豆和麦仁与北极虾同炒,取得了良好的效果。
原料:青豆120克,麦仁60克,加拿大野生北极虾100克,黄椒盅1个。
调料:盐2克,色拉油200克(约耗30克)。
制作:1.净锅上火,下入色拉油,烧至五六成热时下入北极虾(需先把北极虾去头)炸至金黄;麦仁煮至八九成熟,捞出沥水;青豆飞水后捞出沥净水。
2.净锅上火,下入青豆和麦仁翻炒均匀,加入盐,再下入北极虾略翻,即可装入盘中,黄椒盅放在旁边装饰即可。
点评:融合意境菜往往推崇将村姑变公主。这款菜恰恰相反,是将贵族洋小姐变成了乡村土二丫。不过呢,好在越是民族的越是世界的,成菜效果打破常规,别有一翻风情,吃口咸香,清爽,老少皆宜。
去皮更显档次高
野生北极虾水果塔(10位量)
有些厨师感觉海鲜带壳成菜显得量多实惠。其实去壳后才显得有档次、有品味。野生北极虾本来个头就不大,去皮后以净肉做水果塔,成菜效果相当好。
原料:野生北极虾500克,圆葱、土豆各250克,草莓、猕猴桃各200克,时蔬叶50克。
调料:泰式甜辣汁50克,香叶末20克,美极鲜味汁10克,盐3克,冠利香草色拉酱55克。
制作:1.先将北极虾焯水后去壳;土豆加入盐煮熟;圆葱用煮土豆的水焯至断生。
2.用模具把熟土豆和圆葱制成花形,叠起来放在盘中。草莓切片后放在土豆圆葱上面,猕猴桃去皮切片后放在草莓上面,淋上香草色拉酱。去壳虾仁放在猕猴桃上面,以时蔬装点。
3.将所有调料调匀后在盘中勾淋出曲线,即可上桌。
点评:此菜要层次有层次,要原料有原料,要精致有精致,要口味有口味,要意境还有意境。唯一可以建议的是,土豆应该放在最底层,其下面再抹一点蛋黄酱,成菜造型会更稳定,口味也更鲜美。
韭菜入菜也意境
双菇藕丸
此菜又名荷塘月色。夏季来临,藕是最好的时令菜品。将韭菜、藕泥与鱼胶一起制成丸,再以金针菇、虫草花制成汤浇淋在藕丸上。黄色的金针菇和虫草花遮得藕丸中绿色(韭菜)若隐若现,如一轮水中圆月,美味与意境并存。成菜颜色金黄,鱼肉嫩滑,韭香藕脆。
原料:鱼胶200克,莲藕100克,韭菜、金针菇、虫草花各50克。
调料:盐、鸡汁各2克,鸡汤100克,味精、鸡精各1克,姜末、大豆油各5克。
制作:1.韭菜、莲藕、姜切粒,加入鱼胶内,打上劲,制成拳头大小的藕丸,下入冷水锅中,烧至70℃时,小火浸熟。
2.金针菇、虫草花飞水。
3.净锅上火,下大豆油,润锅后下鸡汤和剩余调料调味,转小火,下藕丸,煨制入味,捞出装盘,下金针菇、虫草花,勾薄芡,出锅淋在藕丸上即可。
点评:一个藕丸也能做得这么美,真是不简单。此菜胜在金针菇和虫草花的使用,除了有助于调汤增色、入味以外,还大大制造了主料的神秘感。能让人产生遐想的才是意境。所以设计意境菜时多学学这一招,制造神秘感。
串出来的意境
有机蔬菜串串
要想做出意境,又不能成本太高,就要从大众原料上下手,从精细加工上着眼。选三种不同颜色的蔬菜切成丝,腌味拍粉后炸成丸子,再串成串,不仅美味,而且养眼。
原料:韭菜、胡萝卜、紫甘蓝各100克,面粉60克,玉米粉30克,生粉15克。
调料:盐12克,味精、鸡精各3克,色拉油500克(约耗50克)。
制作:1.将韭菜洗净,切成1厘米长的段,胡萝卜切丝,紫甘蓝切丝。将其分别放入3个碗中,各自加入盐4克,味精、鸡精各1克,腌制入味,可用手轻揉使其渗出蔬菜原汁。
2.在三种蔬菜中再分别放入面粉20克、玉米粉10克、生粉5克,拌匀,挤成直径为1.5厘米的丸子,下入五成热的油中小火炸熟,用竹针串成串,装盘即成。
点评:这个菜确实很美,把它归为意境菜的同时,细究一下,它就是个炸丸子。只是刀工匀了点,为了让蔬菜能抱团,又在腌味时轻揉使之出水,还借用了玉米粉来拍粉裹糊……这一系列的改变让它身价倍增。图中的三色丸子可不是用香茅草穿起来的,丸子中间是有牙签的。可以随蒜汁味碟和椒盐味碟一起上桌。炸制丸子时油温也一定不要高,否则管你用什么颜色的蔬菜,炸出来全是一个颜色—黑褐色。
四点改良出新品
香煎海鲜藕饼
此菜借鉴了民间传统食品藕盒的烹制方法。但是改良点也非常明显,共有四点。一是以虾胶代替了肉馅;二是将藕先用卤水卤入味后再用于烹制;三是将藕片片得更薄,这样一来成菜更显精致,有立体感;四是将糯米裹均藕饼外层,先蒸后炸,比直接挂糊后炸制要爽利很多,不那么油腻。
原料:虾胶200克,卤制过的莲藕400克,糯米300克。
调料:盐3克,味精2克,胡椒粉1克,葱花、红椒粒各5克,色拉油100克。
制作:1.将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。
2.将糯米洗净,用温水涨发至粒粒饱满,控净水分。
3.将虾仁打制成虾胶,加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中,裹上一层糯米,入蒸箱蒸制20分钟。
4.净锅上火,下入色拉油,下蒸制好的藕饼煎至两面金黄,装盘,撒上香葱、红椒粒即可。
点评:此菜做工精致,食之香酥,品质考究,如果再以古书、古器做装饰,更是优雅非凡。卖68元一份,绝对还会被人大呼实惠。其实说白了它就是个藕盒的变异产品。制作时夹刀藕片越薄越好(当然虾胶也要跟着少抹),因为外层的糯米本来就会让成品变厚,藕饼如果太厚,成品就太显笨拙了。还有一点,感觉不卤的白藕更有特色。
青豆虾仁改良版
养生豆蓉虾球(10位量)
由传统菜“青豆虾仁”改良而成,将青豆搅打成泥,使口感更细滑、营养更易被吸收,整个虾仁立在盘中央,造型更突出,按位上餐,使菜肴精致化。
原料:青豆600克,大明虾仁、双色姜芽各10个。
调料:盐、味精、白糖各15克,料酒、胡椒粉各5克,蛋清1个,湿淀粉6克,精炼油500克,橄榄油50克,山泉水1千克。
制作:1.锅内加山泉水,放入绿青豆烧开,煮大约10分钟,倒出冲凉,凉透后剥皮,放入搅拌机打成蓉,用细纱布过滤掉水分。
2.净锅倒入橄榄油,放入青豆泥,加盐、味精、白糖各10克调味,慢火炒大约3-5分钟,炒出香味后装入盛器。
3.大明虾仁加盐、味精、白糖各5克,料酒、胡椒粉各2克,蛋清1个,湿淀粉3克上浆腌制大约5分钟,过油。
4.锅起火放橄榄油,将虾仁入锅,下入剩余调料翻锅炒香,用湿淀粉勾芡出锅,装入盛青豆蓉的盛器中,点缀双色姜芽即可上桌。
关键:炒青豆泥时,火候不宜太大,否则容易糊底。青豆泥太干可适当加水,熬至粘稠状即可。
点评:在碧绿色绿青豆泥中雪白的虾仁立在中央,好似“溯游从之,宛在水中央”的感觉。此菜将青豆虾仁进行改良,不仅让色彩对比更加鲜明,口味上因为使用山泉水煮青豆,增添了些许清香,口感更加细腻。菜品成本很低,加之使用位上的形式售出,无形之中提高了菜品身价,何愁不会赚得盆满钵满?
雕塑盘的黑椒鸡
黑椒汁鸡肘(10位量)
常见的黑椒汁菜品大多是平扒扒的原料,上面浇上黑漆漆还能看到黑椒碎的汁,毫无美感,不能引起人们的食欲。于是就想把黑椒汁的菜品做得美一点。最好能立体起来,像雕塑一样,经过多次试验,终于获得成功。
原料:鸡小腿10个。
调料:辣味腌制料10克(市场有售),盐15克,鸡精8克,脆皮水50克,黑椒汁50克,:色拉油500克(约耗50克),蔬菜汁700克。
制作:1.鸡小腿用尖刀从皮下刺入5刀,使其方便入味,放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。
2.将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精,搅拌均匀,放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣,入盆中用保鲜膜封口,放入蒸笼中蒸制30分钟,取出放凉。擦去表面油脂,抹上脆皮水风干。
3.净锅上火,下入色拉油,烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄,捞出装盘。
4.将黑椒汁小火熬匀,淋在鸡腿上即成。
蔬菜汁:胡萝卜200克,芹菜100克,大葱、大蒜各50克,姜30克,香菜20克,清水250克,将以上原料调和均匀,用打汁机打成汁即可。
脆皮水:将大红浙醋40克,蜂蜜、白醋各5克,调匀即成。
点评:鸡腿立体,因为是竖着放的,黑椒汁也立体,流而不坠,贴合在鸡腿上,似景泰蓝工艺的花瓶。平时稀稀的黑椒汁是怎么如此听话粘在鸡腿上的?在黑椒汁中勾淋了少许淀粉芡,自然出现了图中效果,这是地道的“中为西用”。