闽菜之佛跳墙

 佛跳墙”的做法原料：水发鱼翅500克，水发、水发、水发筋各250克，100克，净肥母鸡1只（重1250克左右），金钱鲍6只，、羊肘各1000克，1只（重约500克），净肥鸭1只（重约1250克），净火腿腱肉150克，鸽蛋12个，净块500克，花200克，水发干贝100克，白萝卜1500克，上等酱油135克，冰糖75克，葱125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少许，600克，味精15克，750克，鸡汤1500克，熟猪油、猪肥膘肉各适量，鲜荷叶两张。作法：1、鱼翅洗净去沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中，加葱30克、姜片15克、酒150克，煮10分钟去腥味，拣去葱、姜，滗去汁，将鱼翅连竹算拿出放在汤碗里，上放猪肥膘肉，加酒100克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去汁。切成7厘米长、4．5厘米宽的块放进沸水锅中，加葱段30克、150克、姜片15克，煮10分钟去掉腥味，拣去姜、葱，滗去汁。2、金钱鲍放进笼屉，旺火蒸烂，取出洗净，每个片成两片，剞上十刀，盛在小碗里，加250克、酒15克，上笼蒸30分钟取出，滗去汁。鸽蛋洗净盛在碗里，加清水100克。上笼蒸30分钟，取出放入清水中浸20分钟，捞出剥去蛋壳，用酱油少许染色。3、鸡、鸭去头、颈、脚和内脏（留用），剔去蹄壳、拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净，以上四料各切12块。切开去肫膜，洗净与鸡、鸭、猪蹄、羊肘一起放人沸水锅中氽一下，去掉血水，清水洗净沥干。洗净，用沸水焯两次，去掉浊味，切成12块，放入烧沸的250克中，加12克，氽一下捞起，汤汁不用。4、海参洗净，每只切成两爿。猪蹄筋洗净，切成7厘米长的段。花（冬未春初所产的香菇，面上有花纹），用水发开，洗净。火腿肉放在碗里，加清水150克，上笼用旺火蒸30分钟取出，滗去汁，连皮切成1厘米厚的片。放入沸水锅中氽熟捞起，每只直切成4块，用刀轻轻拍扁，白萝卜去皮，修削成直径约2.8厘米的圆球，每个重50克。炒锅上旺火，下熟猪油适量烧至七成热，将上过色的鸽蛋下锅炸两分钟捞起，再将笋和萝卜球下锅炸两分钟，滗去油，锅放回旺火灶上，下入鸽蛋，倒入上汤250克，放味精5克、酱油50克，煨熟捞起装碗。5、炒锅上旺火，下熟猪油烧至八成热，将下锅炸至能折断时捞起，滗去油。将放入清水中浸透后取出，切成4．5厘米长、0．8厘米宽的块。炒锅放旺火上，下熟猪油50克，烧至七成热，放入葱段35克、姜片45克，煸出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、、猪肚等炒和，加入酱油75克、味精10克、冰糖、绍酒150克、鸡汤、八角、炒匀，加盖煮20分钟，捞去葱姜，装在小盆里，汤汁待用。6、取用中型绍酒坛一个洗净，倒入清水500克，放在烧的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒掉坛中热水，取一小竹箅放入垫底，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡肫等放入，然后把鱼翅、火腿、千贝、用净纱布包成长方形，放在鸡、鸭等肉块上面，纱布包上摆花冬菇、、白萝卜球，最后倒入汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖上一只小碗，将装入原料的酒坛放在炉上，用小火煨2小时后启盖，速将、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出。上菜时，将坛中精料倒入菜盆里，将炸过的鸽蛋摆在上面即成。上席时可跟萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒各一碟，还有和芝麻饼共食（这是福州传统吃法。用料多宜制大型的“佛跳墙”，制作中小型的，用料可相应减少）。特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。