酸笋煮鮰鱼的做法

原料：酸笋块200克、鮰鱼750克、
酸笋煮鮰鱼的制作：1、 腌好的酸笋块200克切成厚片备用。鮰鱼750克汆水洗净，去掉表面粘液。
2、锅入猪油和鸡油各10克烧至四成热，下入葱姜煸香，下鱼煎至表面略微变黄、去掉腥味，再冲入1200克沸水，大火烧5分钟至汤汁变白、变浓，下入酸笋片、改好刀的野山椒3-4个，保持大火煮5分钟，至汤汁收浓后加盐、味精、胡椒粉调味出锅。
3、青红椒圈入四成热油中煸香后撒到鱼汤表面即可。
酸笋煮鮰鱼的制作关键：
1、要等汤汁收浓、变白后再放入酸笋，否则酸笋上的盐分会让鱼肉中的蛋白质提前凝固，导致汤汁不白不稠。
2、锅中一定要冲入沸水才可以得到浓白的鱼汤。
3、酸笋还可以搭配鸡杂等做汤菜，味道也很诱人。
腌酸笋：酸笋应在12月份腌制。新鲜冬笋去壳，对半剖开，取160斤放入泡菜坛子中，倒入30斤凉开水，再下入泡野山椒10斤（连汁水）、鲜花椒250克、盐900克，盖上盖子以水封法封口，腌制三周后即可食用，腌好的酸笋可以存放一年。

重庆烤鱼的制作方法及关键

烤鱼来自重庆黔江区的一道地方风味佳肴，因其制作方法与众不同，很快流行到重庆及全国的大街小巷。在此给大家介绍一款重庆烤鱼的制作方法，具体如下：

原料  草鱼750克，土芹菜50克，香菜30克，大葱30克，香葱20克，海白菜100克，藕、金针菇、黄瓜各50克。
调料  A料（干辣椒30克，干花椒15克，鲜花椒5克，藤椒油4克，味精8克，鸡精6克，老姜、大蒜各6克，泡椒、泡海椒各20克，胡椒面、白糖各3克，醋2克，陈皮3克，孜然粉10克，桂皮、小茴香、山柰、甘草各2克，香叶4克，八角3克，千里香10克）。B料（盐4克，大葱40克，老油250克，料酒50克，菜油80克，香菜末、葱花各15克）。
制作  1.将草鱼打鳞去内脏洗净，朝鱼肚的面对开为二，但不能破皮，用B料中的料酒、葱、盐腌制5分钟，用特制的鱼型烤架将鱼装上，在木炭上烤，不停地翻面烤10-15分钟左右取出，火不要有火苗最佳，装入不锈钢盘内。2.原料中的素菜均切丁，飞水后备用。3.炒锅上火，入老油和炼好的菜油20克，入调料A炒香，放入切好的素菜粒，翻炒后调好味，淋在鱼上即可。上桌时盘下再用盘托起，放上几个没有用完的木炭端上桌，边吃边微煮，撒上香菜、葱花即可。
关键  1.烤鱼时要不停地翻面烤，待烤干水分不粘时，可刷上菜油及香油，这样色泽更黄亮、更香，可根据客人的喜爱烤干或烤嫩。2.在烤鱼时为了鱼不伤皮，可用锡纸将鱼包上再烤，这样不但味道鲜美，皮也不会破。
卖点  此菜麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，做法来自乡野民间，做重庆烤鱼必须用炭火，且火苗不能冒出，火大要勤翻，掌握不好就达不到外酥内嫩的效果。用此方法还可烤鸡、兔、各类肉串等。

干锅鳝鱼 

原料：鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。
调料：豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。
制作：1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。4、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。
味型：酱香。
制作干锅鳝鱼的关键：因为用干锅上桌还要继续加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。

腌牛肉配方

小苏打是无机化合物，是食品中常用到的化学食品添加剂，一般为白色的粉末状，受潮后很容易分解，水溶液呈强碱性，有很强的腐蚀性作用。当牛肉中加入小苏打粉末或小苏打水溶液后，小苏打所持有强碱性对牛肉致密的结缔组织产生破坏，改变了牛肉的肌肉组织结构，使牛肉肌肉组织变得柔软松弛。再加上鸡蛋、淀粉，经热油滑过，牛肉鲜美嫩滑。使用时要讲究比例，加多时肉的口感会发苦涩味，少时达不到制嫩的效果。其实在实际的腌渍中将小苏打、酱油、鸡蛋、淀粉、松肉粉等组合在一起效果会更好，不要纯粹用小苏打。下面我将我多年腌牛肉的比例标准介绍一下：牛肉500克，用小苏打1克、美极鲜酱油15克、龟甲酱油10克、淀粉12克、鸡蛋50克、白糖2克、老抽1克、松肉粉1克。以上比例腌渍效果非常好，是我十多年的经验积累，不妨试试。