原料:酸笋块200克、鮰鱼750克、
酸笋煮鮰鱼的制作:1、 腌好的酸笋块200克切成厚片备用。鮰鱼750克汆水洗净,去掉表面粘液。
2、锅入猪油和鸡油各10克烧至四成热,下入葱姜煸香,下鱼煎至表面略微变黄、去掉腥味,再冲入1200克沸水,大火烧5分钟至汤汁变白、变浓,下入酸笋片、改好刀的野山椒3-4个,保持大火煮5分钟,至汤汁收浓后加盐、味精、胡椒粉调味出锅。
3、青红椒圈入四成热油中煸香后撒到鱼汤表面即可。
酸笋煮鮰鱼的制作关键:
1、要等汤汁收浓、变白后再放入酸笋,否则酸笋上的盐分会让鱼肉中的蛋白质提前凝固,导致汤汁不白不稠。
2、锅中一定要冲入沸水才可以得到浓白的鱼汤。
3、酸笋还可以搭配鸡杂等做汤菜,味道也很诱人。
腌酸笋:酸笋应在12月份腌制。新鲜冬笋去壳,对半剖开,取160斤放入泡菜坛子中,倒入30斤凉开水,再下入泡野山椒10斤(连汁水)、鲜花椒250克、盐900克,盖上盖子以水封法封口,腌制三周后即可食用,腌好的酸笋可以存放一年。
烤鱼来自重庆黔江区的一道地方风味佳肴,因其制作方法与众不同,很快流行到重庆及全国的大街小巷。在此给大家介绍一款重庆烤鱼的制作方法,具体如下:
原料 草鱼750克,土芹菜50克,香菜30克,大葱30克,香葱20克,海白菜100克,藕、金针菇、黄瓜各50克。
调料 A料(干辣椒30克,干花椒15克,鲜花椒5克,藤椒油4克,味精8克,鸡精6克,老姜、大蒜各6克,泡椒、泡海椒各20克,胡椒面、白糖各3克,醋2克,陈皮3克,孜然粉10克,桂皮、小茴香、山柰、甘草各2克,香叶4克,八角3克,千里香10克)。B料(盐4克,大葱40克,老油250克,料酒50克,菜油80克,香菜末、葱花各15克)。
制作 1.将草鱼打鳞去内脏洗净,朝鱼肚的面对开为二,但不能破皮,用B料中的料酒、葱、盐腌制5分钟,用特制的鱼型烤架将鱼装上,在木炭上烤,不停地翻面烤10-15分钟左右取出,火不要有火苗最佳,装入不锈钢盘内。2.原料中的素菜均切丁,飞水后备用。3.炒锅上火,入老油和炼好的菜油20克,入调料A炒香,放入切好的素菜粒,翻炒后调好味,淋在鱼上即可。上桌时盘下再用盘托起,放上几个没有用完的木炭端上桌,边吃边微煮,撒上香菜、葱花即可。
关键 1.烤鱼时要不停地翻面烤,待烤干水分不粘时,可刷上菜油及香油,这样色泽更黄亮、更香,可根据客人的喜爱烤干或烤嫩。2.在烤鱼时为了鱼不伤皮,可用锡纸将鱼包上再烤,这样不但味道鲜美,皮也不会破。
卖点 此菜麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦,做法来自乡野民间,做重庆烤鱼必须用炭火,且火苗不能冒出,火大要勤翻,掌握不好就达不到外酥内嫩的效果。用此方法还可烤鸡、兔、各类肉串等。
原料:鳝鱼250克,洋葱条10克,川红椒20克,炸蒜子10粒,香葱少许。
调料:豆豉20克,红油10克,盐5克,味精5克,黄油10克,高汤200克。
制作:1、鳝鱼切段,入沸水焯水20秒捞出,冲洗干净,然后入三成热的油中滑油20秒即可。2、起锅下底油,下料头炒香,加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后,放入香葱。4、将黄油放在干锅中,将洋葱铺在干锅里,菜肴倒在上面,淋红油点火上桌即可。
味型:酱香。
制作干锅鳝鱼的关键:因为用干锅上桌还要继续加热,所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长,否则变老。
小苏打是无机化合物,是食品中常用到的化学食品添加剂,一般为白色的粉末状,受潮后很容易分解,水溶液呈强碱性,有很强的腐蚀性作用。当牛肉中加入小苏打粉末或小苏打水溶液后,小苏打所持有强碱性对牛肉致密的结缔组织产生破坏,改变了牛肉的肌肉组织结构,使牛肉肌肉组织变得柔软松弛。再加上鸡蛋、淀粉,经热油滑过,牛肉鲜美嫩滑。使用时要讲究比例,加多时肉的口感会发苦涩味,少时达不到制嫩的效果。其实在实际的腌渍中将小苏打、酱油、鸡蛋、淀粉、松肉粉等组合在一起效果会更好,不要纯粹用小苏打。下面我将我多年腌牛肉的比例标准介绍一下:牛肉500克,用小苏打1克、美极鲜酱油15克、龟甲酱油10克、淀粉12克、鸡蛋50克、白糖2克、老抽1克、松肉粉1克。以上比例腌渍效果非常好,是我十多年的经验积累,不妨试试。
联系客服