几款卤水配方。

答：潮州卤水味料：

原料：A料：清水50斤，生抽2斤，汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）5斤，南姜2斤，香茅400克，香菜100克，八角50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，小茴香75克，桂皮100克，香叶25克，丁香25克。

B料：冰糖5斤，片糖5斤，精盐3斤，味精1.5斤，绍酒1斤，玫瑰露酒200克，蚝油1斤，鱼露200克。

C料：生姜片150克，生葱150克，香菜100克，香芹100克，蒜100克。

D料：色拉油200克。

制作：1、将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香，出锅放入汤桶中，加入 A料大火烧沸后改用小火熬2小时，待药材和汤骨出味后将全部材料捞出，汤骨及C料弃去，其余药材用鱼篓或布袋重新装好后放回汤桶中。2、将B料加入汤桶中和A料一起用小火煲20分钟，待冰糖和盐溶解后熄火即成。

适用范围：卤水鹅、鸡蛋、鹅掌翼、豆腐等。

粤式卤水味料（白卤水）：

原料：A料：八角50克，沙姜50克，桂皮10克，草果50克，香叶50克，甘草50克，丁香25克，蛤蚧头3个，生抽3斤，清水28斤，汤骨3斤，生姜200克，生葱100克，香菜100克。

B料：冰糖4斤，精盐600克，味精300克。

C料：绍酒200克。

制作：1、先将A料放入汤桶中大火煮滚后转入小火熬2小时至药材和汤骨出味。2、将B料加入A料内，要不停地搅动，以防冰糖和盐焦底。3、待B料完全溶解后，将全部材料捞出，汤骨、生葱和香菜捞出，其余的原料用鱼篓或布袋重新装好后放回A料内，再加入绍酒调匀便成。

适用范围：鸭鹅掌、鸭肾、猪肚、烧乳鸽。

注意:再次使用汤料时，要将浮油撇去，再加玫瑰露酒100克。