厨界教父之八大教谕
金牌挂在脖子后面
“笨厨”才能学到真手艺
看好你,才让你做“二砧板”
莫让“名师”“名厨”害了你!
拍瓣蒜都要见功底
雕刻是个“小老婆”
死守秘方,死路一条
国外其实是炼狱
出品十不准厨房七字歌
(1)刀工不精、不准出品 (6)菜肴不洁、不准出品
(2)味道不正、不准出品 (3)温度不够、不准出品
(7)份量不够、不准出品 (8)颜色不亮、不准出品
(4)火候不到、不准出品 (9)装盘不美、不准出品
(5)菜肴不齐、不准出品 (10)器皿不整、不准出品
简单的字里行间突出了酒店厨房所有一些比较实在的学习技巧!
正确态度对出品; 上汤油菜配肉碎
小炒香口求干身; 汤水菜肴配原汁
禽肉嫩油两面煎; 锅气小炒配炼油
软硬瓜蔬冷生炒; 煨扣瓜类大地鱼
贵价蔬果二汤煸; 打完瓜果急冰水
拖水材料布吸水; 堂做出品主管跟
软性油菜压水炒; 刺身求快多人攻
锅气小炒码兜芡; 煲扣封盖滚油面
菌类干炸兜浇汁; 贵价菜式二手汤
肥牛鹅肠豉油皇; 少油少精三角洲
红烧够油淡糖份; 最好使用胡椒水
翅汁锁定两人推; 头锅二锅瑶柱水
鲍汁功过在头锅; 两锅之间冰糖水
粉丝大地豉油水; 爆料头要有耐性
任何汤水需过滤; 煎炸必备吸油纸
贵价出品旁边试; 炸柱高温三秒钟
大锅出品三人试; 落碟认真求卖相
试汤水要大大啖; 手工菜式多人攻
超过三桌换分锅; 出菜顺序心水清
大锅飞水少肉码; 菜式好味在底味
骨头最少飞两次; 上下循环防结冰
飞过两次要换水; 宁做多次保质量
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