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【大厨秘籍】 厨房技巧

 ◆适合做黑鱼的卤水中加点白酒和辣油效果更好
在做黑鱼菜肴中,会用到自制卤水,一般是将顶汤内加入盐、味精、鸡精等基本调味品,然后加入糖色,若在加基本调味品的同时,加入辣油,在出锅时再滴几滴白酒,这样做好的黑鱼味道会更好,比例为500克卤水加3克白酒和5克辣油。

鲍汁中加肉松口味更香
在做鲍汁西兰花等菜中用到的鲍汁中加入一些肉松,这样会更香。
杨建华认为,若将肉松放入四成热油中炸一下,效果会更好。

安徽 郭立全

用温水泡凤爪颜色更白
泡椒凤爪用30℃-40℃的温水(不要用冷水,因为冷水会缩紧凤爪毛囊,阻止血水流出;温度也不宜太高,若超过50℃,容易烫坏凤爪)多泡一会儿,让里面的血水流出来,然后多飞几次水,这样可以让凤爪更白,颜色更好看。

做醉虾球加少许玫瑰露酒
做荷塘醉虾球时,放入少许玫瑰露酒,烹制后可祛腥、增香,使成菜更加醇香、鲜嫩可口,但是注意的是要少加,否则可能会有食客接受不了这种口味。

陕西 解锋

拌海蜇加橙汁
在做凉拌海蜇时,里面加几滴橙汁(原来是放白糖),口感上更加脆嫩,更加爽口。
杨建华认为,滴几滴鲜柠檬汁,效果会更好。   山东 刘新华

巧做葱香鸡油
鸡油化冻洗净,加料酒蒸2小时,将鸡油撇出,放汤盆内加入大量葱,入微波炉高火加热至葱呈金黄色时捞出,这样做出的鸡油颜色黄亮、葱香扑鼻。注意的是,料酒加少许(500克鸡油加5克料酒)即可,如果放多了,放入微波炉打时会啪啪地响,而且鸡油本身也有水分,放多了影响油质。

   石家庄 简华

用羊肉去腥油的异味
炸过鱼、虾、蟹的食用油很腥,如果放入一些生羊肉炸一下,则能祛腥味。

蒸熟再去皮,土豆泥不变黑
做土豆泥时,洗干净蒸熟再去皮,压成泥,颜色洁白,否则会变黑。

兰州 王维英



怎样祛大鱼(草鱼、鲤鱼、鲶鱼)的腥味
把活鱼放在空盆里加入清水、细盐成盐水,养60分钟左右,泥土和腥味就会消失,然后把鱼剖膛洗净放入清水中,再在水里放少量的白醋浸泡冲洗,效果会更好。盐水的比例为1:100。

哈尔滨 王东



做回锅五花肉先煮后冰
五花肉煮到皮软时即捞出,投入清凉水中浸透至凉。把煮好的五花肉放入冰箱里速冻10分钟,这样不但容易切,而且也容易煸成灯盏窝状。出锅前需要加入少许醋,加醋能起到解腻增香的作用。


炒糖色用白糖和冰糖组合
制作红烧肉时,用白糖和冰糖一起炒制成的糖色,这样做出来的菜肴光亮红润,甜香味美,肥而不腻,而且延缓色泽变黑。

山西 付满云

做乌江鱼的两个关键

今年深圳特别流行乌江鱼,几乎大小餐厅酒楼都可以吃到这道菜,在制作这道菜时,有两个关键问题,一是腌制鱼片时,除了放盐、味精和鸡精,还可以放一些嫩肉粉,这样吃起来就会更加鲜嫩;二是烹制的时候加一些麦芽酚,口感更好。

深圳 何洪川

◆巧去动物性原料异味
在烹调动物性原料的过程中,在焯水的时候同时放入白醋和玫瑰露酒,这样就很容易去除异味。
杨建华认为,将玫瑰露酒改成白酒,不仅能去除异味,而且没有玫瑰露酒特别冲的味道。


调制脆皮水时加食粉效果更佳
在调制脆皮水的过程中(脆皮水一般由白醋、大红浙醋、麦芽糖等调制),如果在这里面加入少量食粉(200克脆皮水加1克食粉),就能去掉原料上的油脂,这样就更容易粘在原料上,效果更佳。

◆陈皮增加鸡肉香味
在制作红烧鸡块或者鸡丁的过程中,加入少量陈皮,会使鸡肉更香、更嫩。

上海 桂铭

◆嫩肉粉与醋搭配用
使用嫩肉粉腌制牛肉、猪肉等原料时,先将嫩肉粉放入碗中,然后放醋(嫩肉粉和醋的比例是1:1),加入25℃的温开水让它们充分反应,再与原材料拌匀放置5分钟即可烹调,这样做出来的菜更鲜嫩。 

辽宁 王浩南

腰花去臊味
将猪腰改成花刀后,用水冲半小时沥干水,加入吉士粉、白糖、三花淡奶及乙基麦芽酚(500克腰花加15克吉士粉、5克白糖、5克麦芽酚)调匀,静置10分钟,然后冲净血水,这样腰花腥臊味就去尽了。

用冷米汤蒸水蛋
将鸡蛋打散后加入冷大米汤,调入盐,上笼蒸熟即可。米汤中含有丰富的营养物质,与鸡蛋同蒸能使水蛋更嫩、不易碎,口感更好。

泡青菜水果时加点白糖
如果切开后的青菜水果类需要在清水里浸泡,这时,可以在水里加点白糖(1千克清水加50克白糖),这样泡的水果蔬菜不变色。      

哈尔滨 刘鸿睿

用开水做清炖鱼效果好
在做鱼头炖豆腐或者清炖鱼时,先将鱼两面煎黄,立刻注入刚烧开的水,这样炖出来的汤比下冷水炖出来的白。

◆怎样储存金蝉不变黑
金蝉用冷水浸泡1-2天,然后入开水锅中小火煮2-3分钟,捞出冲凉,分装,入冰箱冷冻,这样可保存数十日不变黑。

做地锅菜,锅底一定要垫洋葱大蒜
做地锅鱼时,锅底下垫上大蒜洋葱,这样不但鱼肉味道香,而且还可以防止粘锅。

山东济宁 丁常宏

巧用报纸切干辣椒节
一般厨师切辣椒就是用剪刀剪或者用刀一根一根地切,我有一个好方法就是,将辣椒包入报纸中,卷成卷,然后用刀切成1厘米左右的节,切好后捡掉报纸条,这样切辣椒比传统的方法快20倍。

河南 陈玲

切完辣椒手上火辣辣地痛,怎么办?
通常切完辣椒后,辣椒素渗入到了手部皮肤,手会火辣辣地痛,怎么办?水或者洗洁精清洗都不会太有用,最好的办法是用白酒搓洗片刻,再用水冲洗干净,即可见效。

做汽锅炖菜时,盐要多放5克
做汽锅鸡汤或者汽锅炖菜时,在蒸箱中加热的时间相当长,蒸汽进入汽锅孔后,时间一长,就会有一部分蒸汽水滴入汤中,所以事先调味时盐略多一点,5克左右即可,这样可避免汤被蒸汽水稀释后变淡,影响口味。

肉皮上有残毛怎么办?
市场上买的肉,肉皮上时常有许多没刮干净的残毛,怎么办?用镊子一根一根地拔,太费时费劲,有更巧的方法:拿一只干净的砂锅或铁锅架在旺火上烧热,随后用手抓住肉块,肉皮紧贴在热锅壁上,来回转上数圈,残留的猪毛就会被烫掉,然后把肉放在热水中焯一下水,用小刀把肉皮上的黑点和毛渣刮干净即可。这种方法可以用于去掉猪脚、狗肉等肉类肉皮上的残毛,简单实用。

◆用辣酱油做红烧鱼更好
在传统的“鲁菜”、“徽菜”、“上海本帮菜”等菜系中,制作红烧鱼这道菜时,都有一种独到的手法:“滴醋添香”,即在红烧鱼起锅时,滴上几滴醋,再装盘,这样醋不易被挥发,在口感上又有一种“似酸非酸”的味道,又便于鱼肉营养成分的分解和吸收。现在,我们把醋改成辣酱油,效果更好,因为醋虽然甘醇,但只是一种单一口味的调味品,而辣酱油是醋、香料、蔬菜水果汁等众多调料浓缩成的复合调味品,口味更好。(注:辣酱油是“家乐”的一种成品调料,味道酸、鲜香,市场有售。)

   安徽黄山 张海亮

◆鲜贝烹调入味窍门
鲜贝的特点是特别鲜、嫩,但烹调不得法,却又很容易变老,故饭店和家庭大多采用上浆滑油炒法,但效果未必理想。倘若采用上浆水汆法,效果会好得多,其烹调窍门为:将鲜贝洗净后用毛巾吸干水分,放少许盐(如本身已有咸味可不放盐)和少许蛋清,再用干淀粉拌和上浆,静置一小时(夏天应放在冰箱里),然后将水烧开,水量要大,再将鲜贝分散着放下,滑散即可捞出,沥干水分,然后再烹调。这种水汆后烹调的方法要比滑油的鲜贝嫩、味佳,其道理是水汆法使鲜贝损失的水分变少。 山东青岛 孙伟宁

◆鱼在牛奶中泡一泡再蒸
做清蒸鱼时,先将洗净的鱼在牛奶中浸泡15分钟再蒸,这样蒸出来的鱼鲜嫩无异味,色泽乳白诱人。

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