原料：鸭脖子（市场有售，冰冻，成件出售）2000克
调料:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香料（山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
制作：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。
特点：香味浓郁，回味悠长。
制作关键：1、鸭脖子要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码味30分钟，可祛异增香，使鸭脖子有底味。2、香料包好后要用开水先汆1分钟，去掉香料的霉味和苦味。3、卤制鸭脖时火力要小，使盐味和鲜香味慢慢地、充分渗透到鸭脖子中去。4、卤制鸭脖时卤到刚断生时要离火，让其焖制十几分钟，能更加入味。5、鸭脖捞出后要趁热刷上香油，一是为增香，二是为了防止鸭脖变黑，因为香油会形成一层保护膜，阻止鸭脖上糖色的变化。
大厨点评：介绍得比较仔细，操作方法和流程也合理。虽然看上去像一个普通卤水鸭脖子，但是能做出正宗味道的厨师不是很多，这位师傅介绍的基本可行。我建议，卤好后入六成热的油中炸一下，让表皮紧绷，然后再刷香油，这样能去掉鸭脖的一部分水分，卖相更好。
急冻保存腰花无异味
将腰子剔开，去腰臊，不必清洗，取一不锈钢托盘，腰花单层摆好，入急冻室，用时用菜刀一撬，入自来水冲1分钟，即可解冻，这样腰子可保持很长时间，而且没有异味，不影响成菜效果。
做蒜泥黄瓜怎样不出水
黄瓜拍碎后加入白醋和匀20秒，冲去醋味再拌制，能增加脆爽口感，还可以防止黄瓜出水。
河北/泉鹿气
熬糖浆时加点醋
熬糖浆时，糖液中滴入几滴醋，拉出来的糖丝可达数尺。
点评:加醋可使其口味更好，但是糖丝能不能更长还是要看火候。
奶酪芋头加点芝士粉
做奶酪芋头时，在糊里加少量卡夫芝士粉，出来的菜品会更加奶香浓郁，脆爽可口。
石家庄/李爱兵
怎样蒸扣肉不油腻
多数厨师做扣肉是现炸，我的方法是将肉煮八成熟以后，再过油，将肉炸干，这样做出来的扣肉不腻。
做虾胶时放点奶
做虾胶、鱼胶时，放入一些牛奶，比例是500克虾胶加入15克牛奶，这样色泽雪白。
点评：这一条很好，我试过。
用脆皮糊制作松鼠鱼
一般厨师制作松鼠鱼都用全蛋糊，我发现用脆皮糊口感脆香，不过一定要薄。
做剁椒时加点水果
炒剁椒时，加入一些水果，比如苹果、雪梨，这样做出来的剁椒味道非常鲜美，但一次不要炒太多，否则容易变坏。
点评:加水果是对的，但是我认为加苹果、雪梨不好，因为这两种水果都容易变色，可加荔枝肉等不变色的水果。
信阳/杨大伟
用一根竹签巧剥小芋头
小芋头蒸熟或煮熟后，用竹签或牙签顺着芋头皮插入，轻轻转一圈，用手一挤，这样一个干净小芋头就出来了。
淮安/张友明
炼制鸡油时，放韭菜味道香
将生鸡油2千克、韭菜300克、葱60克、姜60克一起入净锅炼干水分，韭菜能去腥增香。
银川/陈银国
羊油炒鸡蛋鲜香
在炒鸡蛋时，炒的过程中加入少许羊油，能增加鸡蛋的香味，也可增加鲜味。
蛋黄中加点椰蓉再做火局菜
做蛋黄火局菜品时，在炒蛋黄时加入一点椰蓉可祛蛋黄腥味，使菜肴口味更丰富。一份菜加20克椰蓉。
点评：加点椰浆效果应该更好。
河北/陈徐豹
熬料油时加点茶叶
熬炒菜用的料油加几克茶叶可去除香料浓烈的异味，同时也可以增加香味。
湖北/李明国
用高压锅煮四季豆不变色
将四季豆放入高压锅里，盖上盖子，待上汽时关火，让其自然冷却，然后再清炒，色泽亮丽，不变色。
辽宁/段宏宇
巧用南瓜胡萝卜汁做鲍鱼
取去皮南瓜300克、胡萝卜200克蒸熟后加入适量上汤打成汁，用此汤汁煨制出的鲍鱼没有腥味，味道更鲜香，比用色素调出的汁更纯香。
点评:颜色会更好，但是不能完全去除鲍鱼的腥味。
石家庄/尹志刚
烤花生米方便快捷
很多炒菜里面都用到熟花生米，油炸的花生米费油又费力，用烤花生米就方便多了：把花生米放到烤盘里用150度的烤箱烤15分钟，拿出来去皮后即可使用。
点评：这一条我试了，很有效。
黑龙江/佟志勇
这样做荷包蛋不“飞”
做荷包蛋时先把生鸡蛋在90度的热水中烫30秒再打，这样做好的荷包蛋既圆滑又不易飞。
点评：这一条我试了，很有效。
黑龙江/贲德友
自制玉米汁
取4根新鲜的甜玉米棒煮熟取粒，装到榨汁机内，加入煮玉米的原汁1000克、冰糖20克、蜂蜜15克、三花淡奶5克一起榨汁，用小火熬5分钟即可。熬制玉米汁时，火不可太大，否则玉米汁颜色会发黑。此汁可做玉米菠萝鱼、玉米鸡翅粥等。
大连/张树斌
发大墨鱼的好办法
墨鱼加入生粉和温水浸泡2-3小时（水温为40度左右，水和生粉的比例为5：1），发出来的墨鱼更白更脆，炒出来的墨鱼又亮口感又好。
刘钊
腊八菜放点蒜蓉酱
用腊八蒜烧菜时，放适量蒜蓉辣酱味更浓。
四川/成新民
巧洗大肠无粘液
5千克猪大肠加50克色拉油、100克葱叶、50克面粉反复揉10分钟用水冲净，这样可以洗去粘液和腥气。
点评：我觉得还是加醋和玉米粉效果好。
烟笋过水更洁白
用烟笋做菜时，先把300克烟笋放在开水中加胡椒粉5克、白酒10克汆水过凉，经过这样处理后烟笋更加洁白，没有过于浓烈的烟味。
郑州/李正
怎样煮毛豆翠绿不变色
煮熟的毛豆容易变色发黄，有的煮好两个小时就变色了，影响卖相。我有一个保持毛豆一天翠绿不变色的方法：锅烧开水放适量盐（5千克水加50克盐），下毛豆中火煮至成熟，捞出迅速过凉，然后把毛豆泡入凉的五香卤水中2小时至入味捞出，再洗去毛豆外边的卤水即可。
点评：将毛豆煮熟后捞出放入冰块镇一下，这样颜色更绿。
乌鲁木齐/李清平
巧去鳗鱼粘液
将杀好的鳗鱼（最好是两条以上）装入厚一点的塑料袋，加入3克左右小苏打后将带口捏紧，在里面晃匀，过1分钟后倒出，用清水一冲粘液就掉了，又快又干净且不粘手。
北京/林弟先
用水煮鱼下脚料做香辣酱
现在，很多餐厅都经营水煮鱼，要使用大把的干辣椒、麻椒，其作用仅限一次性淋油，上桌时一般先由服务员用漏勺打去，就不得再用，另作他菜，效果一般。于是我将这些料利用起来，创制了这款酱，它口感香辣适中，红亮诱人，很多客人都很喜欢，吃完菜后还要求打包带走香辣酱。
原料:牛肉400克，阿香婆香辣酱450克，炸腰果碎100克，水煮鱼辣椒1000克，豆豉100克，中辣红油300克，熟芝麻50克，猪油300克，辣妹子辣酱200克，炸花生碎100克，花椒30克。
制作：1、将水煮鱼辣椒、花椒搅碎。2、将牛肉切细粒，炒至酥香。起锅将中辣红油和猪油入锅至四成热，下入辣妹子、阿香婆、豆豉炒香，再下入搅好的辣椒、花椒，微火炒至所有料色泽红亮，微见起粒时起锅晾凉后放入熟芝麻、炸花生碎、腰果碎即可。
济南/赵东善
让猪耳卷菜更紧
将煮熟的猪耳顺中间的脆骨趁热片成片（最好将中间的脆骨剔出不用），然后将切面朝外，肉面朝里，顺着猪耳的卷曲将菜卷入，轻轻敲打出胶质，放凉即可。
北京/朱明
葡萄酒可以保鲜
鸡鸭肉上浇上葡萄酒，500克肉加入20克葡萄酒，置于密封的容器内再进行冷冻，可防止变色，做出来的菜品味道很鲜美。口感好
点评:口感好是对的，但是能不能防止变色我不确定，读者可以试验一下。
日照/田圣权
巧煮羊肝
整个生羊肝用水洗净过水放入沸水中煮3分钟离火加盖焖30分钟捞出，这样羊肝火候刚好嫩。
点评：水要多一点，否则30分钟之后水都凉了。
安徽蒙城/曹尹飞
调醉虾汁时加点腐乳
调醉虾汁时，加入王致和香腐乳味道会更好，150克汁中加入20克即可。
点评:加点话梅、陈皮泡水效果也很好。
做椒盐菜加点豉油再炒制
做椒盐菜时，在料头里加一点豉油再炒制，味道会更香。
广东/陈庆川
饺子馅内加蒜油更香
锅下色拉油300克、蒜蓉200克慢火炸至金黄色起锅，滤去蒜渣得蒜油。做饺子馅时，2500克饺子馅加入蒜油250克拌匀，这样做出来的饺子不但汁多，煎制或煮好之后散发出来的香味更浓。
河北/李建国
腌腊八蒜的更方便的方法
将米醋3斤加热至90度，放白糖5克，倒进罐中放入大蒜2斤封闭好，50小时之后变绿，而且蒜味更香。
长春/高瑞林
做葱烧海参如何去土腥？
一般是将海参改刀后用汤或水焯一下后冲油再制作，但是这样做出的海参出盘后易出汤，而且很腥，口感不好影响菜的质量。我的做法是先将锅内放入上汤、姜葱块、料酒烧开，放入海参，再放入一点点盐，倒入盆中浸泡15分钟后再制作，这样做出的海参口感好，不腥，成品也不出汤。
点评：将海参入二汤煨一下再烹调效果也很好。
乌鲁木齐/赵升壁
烹制鳝鱼上浆时不要加盐
炒鳝片或者鳝鱼丝时，一般要用淀粉上浆，但经常会发生脱浆的现象，影响正式烹调的质量，这是因为我们习惯在调浆时加盐，而盐又会使鳝鱼的肉质收缩，而且还会渗出水分，这样就很容易导致浆糊在油锅中脱落，所以烹调鳝鱼时上浆不要加盐。
点评:也不要加蛋清，因为鳝鱼本身很滑，加了蛋清更难上浆。
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