川式白切鸡

原料：三黄鸡600克。

调料：小米椒末5克，蚝油5克，生抽3克，美极鲜4克，香醋12克，香菜10克，小葱末6克，姜末8克。
制作：1、三黄鸡洗净冲掉血水，汆水紧皮后去掉绒毛，晾20分钟后待用。2、将三黄鸡入葱姜水大火烧开微火焖煮5分钟，取出入冰水冰凉，然后再入沸水微火焖煮5分钟，再冰凉，一共3次，保证鸡肉汁多皮脆。3、然后将三次焖煮冰凉后的鸡入沸水微火焖煮10分钟至成熟，捞出冷却后，切成一字条，入盘。4、将小米辣末、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、香菜、小葱末、姜末调成味碟，随鸡上桌即可。
特点：柔嫩皮脆，味碟解腻。
注：此菜关键在于味碟的调制，以往的味碟多是蒜泥味的，而本碟则是加了辣椒、葱末等，味道真的很怀旧又开胃。所以，一道常见的菜，只要在小细节上改进、完善一下，照样是一道好菜。
川粤结合，但是粤菜里面没有用冰水泡制，而本菜味碟里面又加了蚝油、生抽、美极鲜等川菜不常用的调料，妙在口味。

成都酱肉

酱肉（酱排）制作方法
　　原料：五花肉（或者后臀肉，酱排选精排）25千克。
　　调料：甜面酱2.5千克，排骨酱1千克，醪糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。
　　制法：1、将五花肉切成8厘米宽的条状。2、将甜面酱、排骨酱、醪糟、食盐、白糖充分搅拌均匀成酱料，然后均匀地抹在每一块肉上，入桶内腌制3—5天至入味，再取出置于通风口处挂好，等表面酱料略干后，大约2-3小时（如果天气不好，可用风扇吹干），再在五花肉上刷上酱料，等风干后再刷，一共3次后再风干即成酱肉生胚（排骨加工方法与此相同）。3、把风干的酱肉或排骨用温水浸泡3小时，用然后用温热水洗净外表的酱料，擦干净，入笼旺水蒸30分钟，取出挂在架子上晾凉，即可烹制各种菜肴。
　　味型：酱香味浓。

　双椒爆酱肉丁 售价：26元

　　原料：熟酱肉200克，高笋（产于四川的一种竹笋，口感类似脆笋）150克，青红小米椒100克。
　　调料：味精3克，色拉油25克。
　　制法：1、将熟酱肉切成0.5厘米的丁，青红小米椒、高笋切成相同大小的丁。2、净锅上火入油，烧热，下酱肉爆香，沥去多余的油分，下青红小米椒、高笋丁炒熟出味，调入味精，出锅装盘即成。
　　味型：干香微辣。
点评：可以将酱肉和各种时令蔬菜搭配一起爆炒，口味都不错。

　太白酱排

　　售价：32元
　　原料：熟酱排骨500克，四川豆腐干50克，嫩韭菜150克，黄瓜1根，玫瑰花2朵。
　　调料：食盐、味精、香油各少许。
制法：1、将排骨斩成寸节型。黄瓜斜刀切成片。豆腐干切成玉米粒大小的颗粒状，小韭菜切成细末，用沸水汆一水投凉沥干水分，与豆腐干一起加入盐、味精、香油拌匀成开胃菜。2、将酱排骨入微波炉内高火烤2分钟取出，置于黄瓜片上，中间用浸泡消毒的玫瑰花瓣作装饰，将豆腐干、韭菜拌匀后盛入其中即成。

酱香拼盘

售价38元
　　原料：蒸好的酱肉150克，酱排350克，香肠100克。
　　制法：1、蒸好的酱肉、酱排完全冷却后改刀装盘，出菜时入微波炉旺火打2分钟（或入笼旺火蒸3分钟），入盘，香肠也改刀成片，一起入盘，上桌即可。
　　味型：酱香。
注意：1、酱排需蒸熟后自然冷却，然后再改刀装盘，否则骨肉易分离，影响装盘。2、出菜时再加热使其口味会更香，风味会更独特。

萝卜干扣酱肉

售价：26元
　　原料：熟酱肉200克，白萝卜干100克。
　　调料：干海椒、花椒各适量，香葱花少许，盐3克，味精5克，色拉油50克。
　　制法：1、将酱肉修整后切成0.3厘米的片，入蒸碗内摆成风车状。2、将白萝卜干用水泡一下后，改刀成4厘米的节，入底油锅加盐、味精炒香置于酱肉上，再入笼蒸5分钟出笼，翻扣在盘中。3、锅上火入油烧热，下干海椒、花椒炒香淋在酱肉上，撒上香葱花即成。
　　味型：咸鲜酱香。
　　点评：我觉得用蒸制前的生酱肉和萝卜干一起蒸30分钟左右，让酱肉的味道溶入到萝卜干中，口味会更好。