青芥辣是厨师们经常见到的一种调味料。可是有不少厨师对于这种新调味品认识不足,导致不能研发出芥辣菜新菜品。介绍青芥辣调料的基本知识,并展示几道芥辣菜新菜品的做法,供参考!
青芥辣调料介绍
芥辣源流:青芥辣在国外有渊远流长的历史。英国芥末早在1729年就于达勒姆批量生产成功,呈颗粒状;法国产的芥末酱则呈厚酱状,其他还有意大利的奶油芥末酱等。随着以生食为主的日本饮食在国内兴起,食用日本“寿司”必需的调味品膏状青芥辣也进入我国,逐渐为人们所熟悉和喜爱。青芥辣是一种辛辣芳香的翠绿色辣酱,如今各海鲜酒楼、街头餐馆、百姓家庭,大家都爱备点青芥辣,食用日本料理、海鲜、凉拌菜、火锅和烧烤的时候,拌上青芥辣以增加食物的美味,带出食物的鲜味。
味型:优质的青芥辣外观晶莹翠绿,讲究辛香呛鼻、后劲十足。有人曾这样形容青芥辣的奇妙滋味:气冲鼻,令人如上云端;辣呛泪,使人如下地狱,涕泪横流一身冷汗却又大呼过瘾。
芥辣菜新菜菜谱
秘汁青蟹
主料:活青蟹10只约600克。
配料:南瓜1个。
调料:香料汁约1000克,优质白酒(40度-50度)250克。
制作:
1、将活青蟹清洗干净,放入香料汁中,淋入白酒密封浸泡四天左右(室温约15℃的条件下)即成。
2、将南瓜雕刻成鱼篓的形状,放入青蟹,周围散放两三只。
特点:肉质鲜嫩,形象自然,活灵活现。
香料汁制法:劲霸青芥辣50克,盐50克,糖50克,香菜15克,洋葱20克,胡萝卜15克,芹菜15克,花椒5克,八角5克,豆蔻4克,草果6克,香叶4克,葱、姜、蒜末各3克,将以上用料洗净浸到清汤1000克中即为香料汁。
跳水鱼条
主料:草鱼肉300克。
配料:蒜苔20克,胡萝卜50克,香菇20克,鲜红椒20克,洋葱30克。
调料:盐3克,味精3克,胡椒粉2克,劲霸青芥辣20克,美极鲜味汁20克,清汤200克,淀粉10克。
制作:
1、将鱼肉改刀成2厘米粗细的条,放清水中冲净控干水,放盐、味精、淀粉浆好。
2、蒜苔整段入沸水中中火烫一下立即捞出,整齐摆放在大圆盘中,鱼条放在盘中间。香菇用温水泡10分钟后撕块。胡萝卜切0.1厘米厚的片,红椒切块,洋葱切片。
3、净锅内放清汤,加入胡萝卜片、香菇块、红椒块、洋葱片大火烧开后再用小火熬煮约1小时,将熬过的菜捞出不用,将汤汁入带火的锅仔中撒上胡椒粉上桌。
4、食用时,将鱼条边涮边蘸味碟来吃(味碟一人份用料:青芥辣20克,美极鲜味汁20克)。
特点:清香鲜嫩。
芥末白肉
主料:五层的猪五花肉300克。
配料:大白菜芯150克。
调料:①葱10克,姜10克,料酒20克。②盐4克,鸡精3克,白醋5克,劲霸青芥辣15克,糖2克。③芥末汁约50克。
制作:
1、将五花肉加调料①,凉水下锅,大火烧开后中火煮20分钟,然后锅离火在原锅中浸泡20分钟。大白菜芯入沸水中烫一下捞出沥干,放入调料②腌2分钟。
2、取大碗一个,将五花肉切成0.2厘米厚的大片,均匀地码在碗边上,中间放入用调料②腌渍过的大白菜。
3、将碗中的原料扣入盘中,浇上调料③即可。
特点:肉质芥香而不腻,白菜芯脆嫩味浓。
芥末汁制作:豆蔻2克,草果3克,八角2克,辣椒粉2克,香叶2克,蒜蓉4克,香醋3克,青芥辣20克,花椒2克。锅放底油,烧至六成热,爆香花椒、豆蔻、草果、八角、辣椒粉、香叶,添入高汤700克,大火烧开后转小火煮2-3小时,待汤汁剩下一小碗时将香料捞出,调入蒜蓉、香醋、青芥辣,搅拌均匀即可。
芥末柴把鸡
主料:熟鸡丝200克。
配料:掐去两头的绿豆芽50克,胡萝卜50克,土芹60克,哈密瓜25克,蒜苔50克。
调料:劲霸青芥辣25克,清汤1000克,盐3克,鸡精4克,白醋3克,葱油15克。
制作:
1、胡萝卜、土芹、哈密瓜切成0.2厘米粗的丝,将绿豆芽、胡萝卜丝、土芹丝50克入沸水中小火汆30秒后捞出放入凉清汤中浸泡过凉备用(可使蔬菜保持色泽并泡入清汤的鲜味)。
2、将1中的原料沥干水,放入盆中,加青芥辣、盐、鸡精、白醋、葱油、鸡丝码味2分钟待用。
3、将2中码好味的原料用10克土芹捆成柴把状,码在盘子中汆水并排整齐的蒜苔上即可。
特点:造型美观,色泽鲜艳,口感脆嫩味浓。
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