【每日菜品】青芥辣菜品

　青芥辣是厨师们经常见到的一种调味料。可是有不少厨师对于这种新调味品认识不足，导致不能研发出芥辣菜新菜品。介绍青芥辣调料的基本知识，并展示几道芥辣菜新菜品的做法，供参考！

　　青芥辣调料介绍

　　芥辣源流：青芥辣在国外有渊远流长的历史。英国芥末早在1729年就于达勒姆批量生产成功，呈颗粒状；法国产的芥末酱则呈厚酱状，其他还有意大利的奶油芥末酱等。随着以生食为主的日本饮食在国内兴起，食用日本“寿司”必需的调味品膏状青芥辣也进入我国，逐渐为人们所熟悉和喜爱。青芥辣是一种辛辣芳香的翠绿色辣酱，如今各海鲜酒楼、街头餐馆、百姓家庭，大家都爱备点青芥辣，食用日本料理、海鲜、凉拌菜、火锅和烧烤的时候，拌上青芥辣以增加食物的美味，带出食物的鲜味。

　　味型：优质的青芥辣外观晶莹翠绿，讲究辛香呛鼻、后劲十足。有人曾这样形容青芥辣的奇妙滋味：气冲鼻，令人如上云端；辣呛泪，使人如下地狱，涕泪横流一身冷汗却又大呼过瘾。

　　芥辣菜新菜菜谱

　　秘汁青蟹

　　主料：活青蟹10只约600克。

　　配料：南瓜1个。

　　调料：香料汁约1000克，优质白酒（40度-50度）250克。

　　制作:

　　1、将活青蟹清洗干净，放入香料汁中，淋入白酒密封浸泡四天左右（室温约15℃的条件下）即成。

　　2、将南瓜雕刻成鱼篓的形状，放入青蟹，周围散放两三只。

　　特点：肉质鲜嫩，形象自然，活灵活现。

　香料汁制法：劲霸青芥辣50克，盐50克，糖50克，香菜15克，洋葱20克，胡萝卜15克，芹菜15克，花椒5克，八角5克，豆蔻4克，草果6克，香叶4克，葱、姜、蒜末各3克，将以上用料洗净浸到清汤1000克中即为香料汁。

　　跳水鱼条

　　主料：草鱼肉300克。

　　配料：蒜苔20克，胡萝卜50克，香菇20克，鲜红椒20克，洋葱30克。

　　调料：盐3克，味精3克，胡椒粉2克，劲霸青芥辣20克，美极鲜味汁20克，清汤200克，淀粉10克。

　　制作：

　　1、将鱼肉改刀成2厘米粗细的条，放清水中冲净控干水，放盐、味精、淀粉浆好。

　　2、蒜苔整段入沸水中中火烫一下立即捞出，整齐摆放在大圆盘中，鱼条放在盘中间。香菇用温水泡10分钟后撕块。胡萝卜切0.1厘米厚的片，红椒切块，洋葱切片。

　　3、净锅内放清汤，加入胡萝卜片、香菇块、红椒块、洋葱片大火烧开后再用小火熬煮约1小时，将熬过的菜捞出不用，将汤汁入带火的锅仔中撒上胡椒粉上桌。

　　4、食用时，将鱼条边涮边蘸味碟来吃（味碟一人份用料：青芥辣20克，美极鲜味汁20克）。

　　特点：清香鲜嫩。

　芥末白肉

　　主料：五层的猪五花肉300克。

　　配料：大白菜芯150克。

　　调料：①葱10克，姜10克，料酒20克。②盐4克，鸡精3克，白醋5克，劲霸青芥辣15克，糖2克。③芥末汁约50克。

　　制作：

　　1、将五花肉加调料①，凉水下锅，大火烧开后中火煮20分钟，然后锅离火在原锅中浸泡20分钟。大白菜芯入沸水中烫一下捞出沥干，放入调料②腌2分钟。

　　2、取大碗一个，将五花肉切成0.2厘米厚的大片，均匀地码在碗边上，中间放入用调料②腌渍过的大白菜。

　　3、将碗中的原料扣入盘中，浇上调料③即可。

　　特点：肉质芥香而不腻，白菜芯脆嫩味浓。

　　芥末汁制作：豆蔻2克，草果3克，八角2克，辣椒粉2克，香叶2克，蒜蓉4克，香醋3克，青芥辣20克，花椒2克。锅放底油，烧至六成热，爆香花椒、豆蔻、草果、八角、辣椒粉、香叶，添入高汤700克，大火烧开后转小火煮2-3小时，待汤汁剩下一小碗时将香料捞出，调入蒜蓉、香醋、青芥辣，搅拌均匀即可。

　　芥末柴把鸡

　　主料：熟鸡丝200克。

　　配料：掐去两头的绿豆芽50克，胡萝卜50克，土芹60克，哈密瓜25克，蒜苔50克。

　　调料：劲霸青芥辣25克，清汤1000克，盐3克，鸡精4克，白醋3克，葱油15克。

　　制作：

　　1、胡萝卜、土芹、哈密瓜切成0.2厘米粗的丝，将绿豆芽、胡萝卜丝、土芹丝50克入沸水中小火汆30秒后捞出放入凉清汤中浸泡过凉备用（可使蔬菜保持色泽并泡入清汤的鲜味）。

　　2、将1中的原料沥干水，放入盆中，加青芥辣、盐、鸡精、白醋、葱油、鸡丝码味2分钟待用。

　　3、将2中码好味的原料用10克土芹捆成柴把状，码在盘子中汆水并排整齐的蒜苔上即可。

　　特点：造型美观，色泽鲜艳，口感脆嫩味浓。

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