海南岛星级酒店几位大厨菜品
许军辉，蜈支洲珊瑚酒店行政总厨
王建权，三亚蜈支洲岛珊瑚 酒店行政厨师长
姜建民三 亚蜈支洲岛度假中心-行政副厨
虾多士配甜椒芒果酱
主要材料：虾、吐司、芒果、甜椒、柠檬叶、白糖
制作方法：将大虾去虾线、留凤尾；在用盐和胡椒粉、白葡萄酒腌制后，小心放在扒锅煎及金黄色，摆盘后，配上本岛的芒果莎莎酱做调料，这味是美不胜收。
菜品特色：由于大虾生活在得天独厚的自然资源里，肉质以及营养成分自然很高，经过白葡萄酒的腌制，不仅去除海鲜本身的腥味儿，尝起来更是有淡淡的酒香在里面。肉质不松不软，嚼劲正当时。虾静卧于盘中，再铺上一层本岛的芒果莎莎酱，只等有缘人为它品尝个中繁琐又分明的滋味。
<营养小贴士>：芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，能弥补人体所缺的微量元素，平衡体能营养，而虾富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、铁和锌，也是减重人士和女性的不二选择。
坚果葡萄沙拉拌木瓜
主要材料：葡萄、木瓜、核桃仁、薄荷叶、木瓜酱、橄榄油、茴香
制作方法：将葡萄开半去子、木瓜切丁块、核桃敲碎、薄荷叶切碎及装饰；在用剩余木瓜打成酱放到切好的原料搅拌均匀即可，这味儿是纯天然可口。
菜品特色：清新自然的水果及坚果，产自大自然的恩赐，抗氧化的葡萄和滋补的木瓜更是水果中的圣品。加上核桃仁，最后再佐上薄荷叶及茴香等小料，一道小清新但又不失营养的沙拉即刻完成，丰富的口感立刻充盈了口腔。
<营养小贴士>：木瓜性平味甘，清心润肺、健胃益脾；葡萄是一种多元化的美容果，它的果肉富含深层润肤、促进皮肤细胞更生及抗衰老的维他命B3及丰富矿物质；而葡萄果核可软化肤质，使皮肤滋润保湿；其葡萄多酚具有抗氧化功能，能阻断游离基因增生，有效延缓衰老。
阿哥杂粮野生鲍
主料：本岛自养野生鲍鱼
辅料：本地黑米、农庄红腰豆、香甜玉米、当年薏米仁
调料：盐、其他
特制：本岛自养“溜达过年老母鸡”汤
特点：口感香滑，杂粮里渗透着浓浓特有的鸡香味和鲍鱼味，老少皆宜
菜品功效：养生保健、滋阴润肺
制作方法：
1、将各种杂粮经过泡水涨发后，上气蒸透后，过冷水使杂粮“熟透而有嚼劲”；
2、将本岛自养的野生鲍鱼，用牙刷将鲍鱼的表面“海渍”刷洗干净，然后用弯形小刀，沿着鲍鱼的贝壳边缘顺势划过，将鲍鱼肉和壳分离备用；
3、将所有原料及秘制“自养溜达老母鸡”汤、准备好；
4、起锅放入鸡汤、调料及所有杂粮同煮，让杂粮充分吸入鸡汤的精华，用文火慢慢地微；入味后捞出杂粮放入盛器中；
5、另起平锅，将洗净杀好的鲍鱼表面切上花刀，使之入味；放入平锅煎至金黄色；
6、将煎熟的鲍鱼，放入以入味的杂粮之上；待锅中的汤汁浓稠后，均匀的淋在鲍鱼及杂粮上即可；
小贴士：杂粮在与鸡汤同煮的时候注意火力不要大，锅中起小泡慢慢地微才入味，也不要微太久容易将杂粮煮烂，另外要不停的推动锅中杂粮避免焦底。
鲜露花椒炝深海蚌
主料：本岛深海象拔蚌（750克）
辅料：黄椒（30克）
调料：海之味鲜露10克、鸡粉3克、鲜露5克、鲜花椒5克、 葱丝2克、 圣女果2个
制作过程：
1、将象拔蚌去壳洗净，飞水去外衣，片薄片飞水用冰水镇凉
2、用海之味鲜露 鸡粉 鲜露调成汁
3、将象拔蚌放入调好的拌汁里面搅拌均匀之后 取出
4、上面放入葱丝和鲜花椒，锅中倒入花椒油烧热后浇在上面，在中间用黑醋汁画一斜线，把拌好的蚌肉放入点缀即可。
创作心得：
选自本岛深海海域象拔蚌，个头大，寿命长，颈肉味道甘甜,肉质松脆。以微量元素含量丰富、高蛋白质,、低脂肪而深受追求健康人士的青睐。本菜一改国人不习惯的日式吃法，也不同于容易肉质变老、营养流失的传统中式做法，而是介于两者之间，科学的温度，恰好的时间控制，即保证了肉的甜嫩脆质感，又锁住了营养。精心调制的混合酱汁佐以炝鲜花椒迷人的清香雅气从而腥味全无，呈现给您的是无以复加的志臻美味。
海马炖鹧鸪功夫汤
主要材料：鹧鸪1只，海马3只，猪瘦肉、火腿适量
制作方法：将鹧鸪开背、洗净，瘦肉、火腿切丁。将鹧鸪、海马、瘦肉、火腿飞水。把所以原料放进紫砂壶内，加入姜片、盐、鸡粉、味精调味，加入烧至微滚的上汤，盖上盖，封好纱纸入笼炖约2个小时即成。
菜品特色：功夫汤的创新灵感来源于功夫茶，菜品上桌时以功夫茶壶做器皿，以功夫茶杯做汤碗。这样搭配出来的炖品，精致和古朴并存，汤品长时间用紫砂壶炖制，味道醇厚绵长。客人在品尝美味的同时，又可体会到功夫茶浓厚的文化底蕴，别有一番情趣。
<营养小贴士>：春尾夏令时节肝火上升，饮汤就成了养生的明智选择。海马这种名贵的海洋食品，营养价值可与人参媲美，有补肾壮阳，镇静安神、调气活血等功能。鹧鸪骨细肉厚，肉嫩味鲜，营养丰富。并含人体所必需的18种氨基酸和的64%的不饱和脂肪酸。用这两味材料煲出来的汤水营养十分丰富，乃解毒佳品。
龙旺珊瑚拌自制果酱
主要材料：10只本岛优质新鲜大明虾，本岛芒果、椰子肉
制作方法：将大明虾剥壳、去虾线、留凤尾；在用盐和胡椒粉、白葡萄酒腌制后，放在扒板煎熟及金黄色，摆盘后，配上本岛自制的水果莎莎酱做调料，这味是美不胜收。
菜品特色：龙旺珊瑚来自本岛自产，本岛独创。
虾皇蟠地而立，高昂着头，给人以“盘中淡定思考”的感觉。食用时色泽艳丽的酱汁，一口下去水果配虾的鲜甜，裹杂着水果莎莎酱酸甜微辣，能刺激您的味蕾，让滋味在舌尖上回味无穷。
大明虾生活在环境非常纯净的大自然中，最大的特色是肉质鲜嫩，鲜味及甜度十足，肉多又厚，鲜嫩甘甜又饱满，虾膏丰腴，吃了后还会有特殊的咸味与甘甜，有着一般虾类无法比拟的鲜甜美味。经过许军辉厨师长特制的大明虾，带着清淡舒爽的口味，单纯享受明虾原有的风味，清爽的肉质，淡淡的口感绝对是美味又健康的享受。
但愿远在海的那一边的你也可观其色，嗅其香，感其味，回味悠长！
鲜花椒生炝北海道三文鱼
材料：三文鱼300克，鲜花椒50克，葱油100克，小葱花25克，龟甲万酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。
做法：
首先将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬不然鱼肉会散掉。
鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉备用。
将龟甲万，味粉，食盐，青芥末兑至好放入鲜花椒跟小葱花一起调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。
将三文鱼放入酱汁一起拌制均匀入味即可。
最后装盘配以鱼子酱装盘即可。
秘制老卤浸猪肝
材料：猪肝两幅，香菜50克，香葱50克，姜20克，老卤汁1500克，桂皮20克，白豆蔻20克，草果10克，八角20克，香叶20克，干辣椒段20克，东古200克，海鲜酱100克，盐20克。
做法：
首先将猪肝适当改刀焯水后放葱姜水中煮至断生用竹签多插些小洞方便入味捞出备用。
制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮，八角，香叶，干辣椒，白豆蔻，草果增加下料香味，放入东古，海鲜酱，盐调试口味（咸香型），最后放入香菜，小葱，姜片熬制片刻就可以了。
将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。
落酥酱烤花生
材料：干花生米500克，大烤酱汁：南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯净水200克。葱油700克。鲜花瓣50克。
做法：
首先将花生米用清油炸制焦香撒少许北京二锅头备用。
制作大烤酱汁：将以上所有调料依次兑制在器皿中小火（电磁炉即可）熬制30分钟待酱汁浓稠即可，加少许老抽调色最后加入葱油顺时针搅拌均匀晾凉冰镇备用。
将鲜花瓣用烘干机烘干至发香即可。
最后将花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。
小编寄语：其实大家也可以根据各个地方饮食习惯各异可以将酱汁加热把花生米倒入更加入味，但不可烧制时间过长，此菜关键就在于花生的酥香加之酱汁的衬托更加回味无穷。。。
私房秘制肴肉
材料：生牛蹄筋1500克，牛肉2500克，高汤3000克，料包：八角5克，香叶5克，桂皮5克，草果5克，白豆蔻5克。香菜末20克，蒜蓉20克，小葱花10克，红油20克，麻油10克，味粉10克，鸡粉10克，东古50克，陈醋20克。
做法：
首先将牛肉和生牛筋加葱姜，北京二锅头焯水捞出备用。
将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤，将大料包一起放入调好底味盖上盖子压制45分钟牛筋熟透即可加入少许老抽调色。
将牛筋跟牛肉捞出剁碎倒入托盘中倒少许汁水放保鲜库晾凉成冻改刀成片或块都可以。（小编改片是因为方便快速入味）
将东古，陈醋，味粉，鸡粉，麻油，红油调好味道放入蒜蓉，香菜末，小香葱末即可。
最后将肴肉加酱料拌制均匀入味即可，因为感觉卖相不够靓所以采用锡纸包装起来效果会好一点。
香酥椒麻金蝉
材料：金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，高汤500克，鸡精10克，香菜梗10克。
做法：
首先将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用用盐水清洗干净备用。
将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材使其更具营养价值，将金蝉焯水过后放入高汤烧开浸泡入味即可。
锅内放入适量葱油将辣椒段，花椒煸炒至香下入香菜梗提下鲜香味最后将金蝉投入煸炒表皮焦酥即可。（煎制具有同样效果）
最后可以根据需求撒上少许椒盐装盘即可。
小编寄语：鲜嫩的金蝉不仅营养丰富、味道鲜美，药用价值也特别高，为药膳上品素有唐僧肉的美誉，所以在烹饪过程中加入少许药材让其充分发挥其营养价值。最后再炒或煎的时候油一定要控制好既不可多也不可少。
意境白玉花生小盆景
材料:奶油巧克力1块，花生模具1个，一大一小拌菜盆，可可粉一桶。
做法：
首先将奶油巧克力切碎放入小盆中备用。
将大盆中放适量水，将小盆置上60度隔水融化即可。
将融化的巧克力均匀倒入花生磨具中，入冻库3分钟即可拿出来拿出来即可装盘食用，
小编寄语：此菜虽然只限于个别酒店要求可以使用，但并不失为一道赏心悦目的意境小菜相信会给喜欢的食客带来不小的惊奇与乐趣。在保存过程中尽量密封防止化掉影响美观。
飘香大刀耳片
材料：猪耳朵2500克，大刀耳片汁：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。
做法：
首先将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味用白卤汁卤熟稍烂捞出放托盘中压平晾凉后改刀成大片备用。
将大刀耳片汁兑至好调试好口味备用。
最后黄瓜丝垫底将大刀耳片置上淋上汁水即可。
小编寄语：由于近期业务繁忙无暇顾及订阅号的每天一道菜的发送，现改为一周发送一道精品菜供大家鉴赏，望各位同仁体谅与海涵。只做精不做量，一件事要么不做要做就一定去做到更好！谢谢大家的支持与厚爱。。。
蓑衣黄瓜
材料：大黄瓜500克，黄瓜酱汁：恒顺香醋1瓶，美极鲜150克，生抽250克，白砂糖250克，味粉100克，糖蒜250克，麻油150克，食盐20克，青椒100克，香菜梗80克。
做法：
首先将整根大黄瓜洗净改蓑衣花刀加少许盐腌制20分钟左右。
将腌制好的黄瓜冲水去除盐味备用。
将黄瓜酱汁兑置在一个器皿中调试好口味将黄瓜浸泡2个小时。
将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。
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