8道高毛利豆腐菜品
豆腐加海鲜立马变洋气
售价:48元 毛利率:70% 区域:全国 口味:咸鲜 主料:豆腐 技法:蒸炒
原料 豆腐200克,海参粒、虾仁粒、蚬子肉各5克,葱花末、香菜末各10克。
调料 鸡油20克,A料(盐5克,味精4克,白糖2克,胡椒粉1克),熟猪油3克,鸡油5克。
制作 1.豆腐加鸡油用手抓碎后,上蒸锅蒸8分钟。2.将海参粒、虾仁粒、蚬肉粒下入热水中焯制。3.起锅下入熟猪油3克、鸡油5克烧热,放入蒸好的豆腐,加一个鸡蛋,炒香后下入A料和海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀,装入模具,撒上香葱末和香菜末装盘即可。
云南烤肉配石屏豆腐
成片的石屏豆腐
石屏豆腐是云南一种很有名的地方食材,与其他地区的豆腐不同,石屏豆腐都是成片成片的,用当地特有的水制作而成,口感微甜,简单炸制就可以成为一道受欢迎的菜品,再配上自制的云南口味,口味非常好。
原料:石屏豆腐100克,云南烤肉30克。
调料:色拉油500克(约耗30克),自制辣椒粉(干辣椒烤熟,揉碎加盐拌匀)20克,自制腐乳汁15克。
制作:将石屏豆腐改刀成正方形,入五成热色拉油中炸至金黄色,捞出控油,炸制后中间片开,夹上云南烤肉和自制的辣椒粉,搭配自制腐乳汁食用即可。
云南烤肉:猪五花肉500克加五香粉15克,八角、草果各2个,葱段、姜片、五香粉各10克,白酒50克,盐7克腌制24小时,取出入烤箱(上下火各220℃),烤制20分钟即可。
自制腐乳汁:牟定油腐乳加水少许拌匀,撒葱花调制。
小贴士:除了简单的炸制外,将石屏豆腐改刀成条炸制,搭配自制辣椒粉和自制腐乳汁食用,风味也是十分好的。
三文鱼豆腐
热销理由 价格不菲的三文鱼刺身是不容易被普通食客接受的,但是在绿茶,只需要28元,你就可以品尝到品质较好的三文鱼。要问我们是如何做到的?很简单,搭配少许内酯豆腐拉低成本。不过可以很负责地告诉大家,即便售价是28元,这道菜的毛利率还是高于60%。
原料 内酯豆腐1盒,新鲜的三文鱼肉50克,泡生姜5片,鱼子酱1克,薄荷叶0.5克。
调料 刺身汁40克,青芥辣15克。
制作 三文鱼切成大的薄片;内酯豆腐放入盘中,用三文鱼片将内酯豆腐包裹起来,淋入刺身汁,挤入青芥辣,用泡生姜片、薄荷叶、鱼子酱点缀。
刺身汁 浓口酱油300克、万字酱油500克、味啉120克、新鲜的昆布60克、目鱼素30克放入锅内,大火烧开,用极小的火慢慢加热,出香味后自然放凉,过滤即可。
家乡豆腐
控好时间 出好口感
这道菜使用山茶油制作,做好的豆腐有一种特殊的风味。但注意制作时,一定要控制好时间和火候,否则口感大打折扣。
原料:磐安盐卤豆腐100克。
调料:自制辣椒酱1小碟,山茶油40克。
制作:1.将豆腐切0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。
2.锅内入山茶油烧热,将豆腐放锅内,一面一面地煎烤,待两面都稍稍结起淡黄色的硬壳。
3.将烤好的豆腐整齐摆放在盘中,跟自制辣椒酱上桌即可。
关键:1.豆腐不能太嫩,也不能太硬,最好用盐卤点的豆腐。
2.煎烤豆腐时一定要用文火,炉火太大的话,容易焦黑。
3.煎烤时间要适当,时间过长就不是烤豆腐而是煎豆腐了,容易造成豆腐外面结的皮太厚、太硬。
酱焗豆腐
自制酱是关键
自制豆腐很多酒店都在做,但此菜用特色的自制酱来烹调,口味独特、口感细腻、回味无穷,也是近期酒店旺销的豆制菜。
原料:煮熟的黄豆浆、鸡蛋各500克,圆葱丝50克
调料:自制酱30克,香葱段5克,色拉油20克。
制作:1.将鸡蛋打散与豆浆混合打匀倒入托盘中蒸10分钟凝固成形,取出晾凉。
2.把蒸好的自制豆腐改刀成4×4×1厘米的块,入平底锅中煎至两面金黄。
3.锅入自制酱炒香,下煎好的自制豆腐用锅铲翻炒均匀,出锅盛入提前烧热,并带有圆葱丝垫底的石锅内,撒香葱段即可。
自制酱:将葱油、XO酱各50克,虾酱、蚝油、白腐乳(制成泥)各30克,鲍鱼汁20克,白兰地10克调匀即可。
下脚料做出高利菜
土烧豆腐羹
菌类、肉类来增香
厨房豆腐有了下脚料舍不得扔怎么办?不如捏碎做豆腐羹,这道菜成本非常低,但是由于口味好,十分受欢迎。
原料:磐安土猪肉80克,磐安盐卤豆腐300克,金针菇、冬笋各50克,黑木耳、香菇各20克,大蒜叶10克。
调料:磐安土酱油20克,鸡精、味精各5克,白胡椒粉2克,色拉油30克,磐安地瓜粉80克。
制作:1.把土猪肉切成小丁;金针菇、冬笋、黑木耳、香菇、大蒜叶分别切末。
2.豆腐捏碎。
3.锅内入色拉油烧热,下猪肉丁慢慢煸炒呈金黄色,倒入金针菇末、冬笋末、黑木耳末、香菇末煸炒,加高汤1千克,烧开后加酱油、鸡精、味精、白胡椒粉调味,用地瓜粉勾芡,撒上大蒜叶即可。
关键:1.猪肉丁煸炒时用文火慢慢炒出香味。
2.勾芡的粉一定要用地瓜粉。
多油少水不煳锅
压锅豆腐
这是店里卖得很好的一道菜,选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。压制过程中没有加入很多的水,而是加入了比较多的油,这样可以防止豆腐煳锅,而且十分入味,上菜可以带汤汁,也可以把油滤出来再上菜。
原料:东北豆腐1千克,红烧肉中的五花肉50克。
调料:色拉油300克,糖桂花20克,味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克,葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,压锅酱30克。
制作:高压锅内入色拉油烧热,下葱段、姜片、五花肉爆香,下八角、压锅酱炒香,下用手勺铲的豆腐,加水80克,加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味,盖盖上气压制5分钟,倒入盘内,撒葱花、香菜、小米椒圈即可。
压锅酱:锅入色拉油30克烧热,下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克,干海米碎20克炒香,下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克,香辣酱50克炒香,加水500克,加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味,放澥开的花生酱150克,熬制15分钟,加辣椒油15克,出锅即可。
豆腐箱子再升级
镜箱黑豆腐
荤素搭配营养丰富
豆腐箱子是一道很传统的菜品了,但是这道菜将“箱子”和“箱子”的内容都改变了,传统黄豆腐改为黑色的豆腐,添加的馅有海鲜、禽肉和蔬菜,给人耳目一新的感觉。
原料:黑豆腐500克,虾仁、带子、鸭脯各100克,鲜香菇、西芹各50克,青笋200克,红椒丝10克,葱花2克,莴笋片40克。
调料:A料(姜米、蒜米、香葱米各5克),B料(盐3克,白糖、鸡粉各2克,芝麻油4克),C料(泡椒末50克,姜末、蒜末各30克,郫县豆瓣酱20克),D料(高汤1千克,胡椒粉5克,白糖30克,保宁醋15克),湿淀粉10克,色拉油500克(约耗80克)。
制作:1.将黑豆腐切5厘米见方的块,入四成热的色拉油中炸至定形。
2.将虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇和春笋分别切粒,焯水,滑油。
3.锅留底油,下A料炒香,再加入滑油的虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇、春笋炒香,加B料调味,即成馅料。
4.另起锅,下色拉油50克,炒香C料,放入D料烧开,放入炸好的黑豆腐小火烧制入味。
5.将入味的豆腐捞出,用小刀挖空,酿入炒好的馅料,装盘,底下垫莴笋片。
6.烧豆腐的原汁上火,用湿淀粉勾芡,淋在豆腐上,点缀红椒丝、葱花即可。
九肚鱼烧豆腐
制作/庖丁堂 吕增顺
鱼与豆腐一起成菜的例子也不少,选用九肚鱼与豆腐一起搭配,炸后再炖的方法来自民间,成菜香而不腻,鲜嫩可口,大受欢迎。
原料:九肚鱼300克,豆腐200克,A料(香菜、泰椒各10克,葱、姜各5克),鸡蛋1个。
调料:橄榄油20克,盐3克,料酒4克,十三香2克,葱油5克,老抽2克,湿淀粉10克,高汤600克,色拉油500克(约耗50克)。
制作:1.先将九肚鱼治净,放入盆内,加入盐、料酒,腌制入味,再加入鸡蛋抓匀,养制10分钟。豆腐洗净,切成1×2×4厘米的块。
2.净锅上火,下入色拉油,下入鱼和豆腐炸至金黄色,捞出。
3.另取净锅上火,下入橄榄油,再下入A料炒出香味,倒入高汤烧开,下入豆腐和剩余调料炖熟透,再把炸好的鱼和豆腐同时放入沙锅内,再炖3分钟即可上桌。
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