【每日菜品】干锅菜系列+香锅黑椒牛杂

【每日菜品】香锅黑椒牛杂

制法

牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油：锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。

牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂 在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。

干锅香腊藕的做法

干锅香腊藕的做法

《材料》；

 藕1节、腊肉1块、白芝麻1克、色拉油、葱、姜、豆瓣酱、白糖各适量

《做法》；

1、腊肉清洗干净，上锅蒸15分钟后取出，葱姜切碎，豆瓣酱同样剁碎备用。

2、藕清洗干净后，刮去表皮，切片后入开水锅焯熟，捞出后控干水分，撒入两勺干淀粉拌匀，使每片藕都沾满干粉。

3、锅中放油，油六七成热后，将藕片下锅炸，炸至藕片表面金黄，即可捞出沥油，蒸好的腊肉切成片。

4、锅里油倒出，将切碎的豆瓣酱放入锅中，不断煸炒，炒出红油后，放入葱姜煸香，倒入炸好的藕片一起翻炒，放入腊肉片翻炒，最后加入一勺白糖翻炒均匀，即可出锅装盘，最后撒少许芝麻或葱花。

注意；

1、腊肉入锅蒸之前，可以先泡水，因为不同产地的腊肉咸淡不一，如果太咸了，用水浸泡可以去除过多的盐分。

2、豆瓣酱一定要切碎后再使用，有利于酱料味道的充分释放。

3、藕切片后，可以放入滴有白醋的清水中浸泡，防止藕片氧化发黑。

4、藕片焯熟后再炸省时省火，沾了干粉再入锅，一来不蹦油，二来不费油，吃起来也不油腻。

5、腊肉和豆瓣酱都有咸味，所以最后炒的时候无需放盐，只需加一勺白糖，起提鲜柔化的作用。

干锅仔排虾

 

仔排虾是大家喜爱的食品，制作的方法多样，现将仔排先卤制成熟，再下锅炒制，加入酥香的大虾辅之即成仔排虾干锅，该锅排骨酥香，大虾香脆姨滑，香味浓郁，别具风味。
主料：仔排1.2斤、虾0.5斤
原料：色拉油240克、姜30克、大蒜15克、专用干锅红油170克、鸡精11克、味精12克、醪槽24克、专用底料60克、盐7克、老干妈50克、葱段30克、孜然、熟芝麻、香菜
配菜：青笋250克、炸熟土豆条250克、磨芋300克
炒制：1、仔排剁成4厘米长出水洗净；
        2、虾沙筋去掉开口，用盐、料酒、茨粉码味；
        3、把洗净的仔排炖成九成熟待用，同时加入老姜、老抽、八角、草果、桂皮、盐、鸡精、料酒、蚝油、小辣椒、花椒；
        4、用色拉油、红油将虾炸成金黄色，起锅待用；
        5、将色拉油、红油倒入锅内烧制80度左右，放入老姜、大蒜、仔排炒制，加入炸虾、底料、鸡精、味精、老干妈、葱段、醪槽、炒香起锅，适当放入孜然、熟芝麻、香菜出堂。

干锅鸡的做法

  干锅鸡的做法

原料：

  仔公鸡1只1500g 水发香菇150g 冬笋100g 莴笋头150g 　　干红辣椒25g 老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g 　　啤酒250g 小师兄干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量。

 制作方法；

1、鸡宰杀后去毛，去内脏，洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30 g拍破；葱50 g切节、50 g挽结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块。
2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸，放入鸡块加姜块15 g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用。
3、炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成熟，放辣椒节呈棕红色捞出，放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时，放入鸡块爆炒一会，再加香辣干锅酱，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香，下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转，下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒，当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转，转入不粘锅内，带酒精炉点小火上桌。

注：香辣干锅酱

  原料：

  郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 猪化油1000g 　　泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g 　　鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g。

制作方法：

  锅置旺火上烧热，掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火，当油温降至五成熟时，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。

干锅酱猪蹄的做法

干锅酱猪蹄的做法
材料：
猪蹄、生姜、大葱、干辣椒、花椒、桂皮、八角

做法：

1、将猪蹄剁成块（最好请商家代劳，呵呵，否则家里的刀可要出力受苦啦），并用流动水洗净。

2、锅中倒入清水，放入猪蹄大火煮开后焯烫5分钟。（如猪蹄上有毛，此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄，毛已经被除去的很干净）

3、将捞出的猪蹄用温水冲净后沥干备用。

4、锅中放入适量油和冰糖，加热至冰糖溶化如图冒泡，放入猪蹄翻炒上色。

5、然后依次放入料酒、酱油翻炒均匀，再加入各种调料和末过猪蹄的开水，大火煮开转小火炖一个多小时至猪蹄软烂，最后加入适量盐，大火收汁即可。

猪蹄营养分析：

　　1. 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老;

　　2. 猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度;

　　3. 猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

猪蹄适合人群：

　　一般人都可以吃，更是老人、妇女、失血者的食疗佳品

　　1. 适宜血虚者食用;适宜年老体弱者食用;适宜产后缺奶者食用;适宜腰脚软弱无力者食用;适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用;

　　2. 有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多;患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好;凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食;胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。

    干锅辣鸭头的做法

  特色介绍：

  鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

  干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。

1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。

2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。
为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。
　 
原料：
  鸭头14个（125克／个), A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。

调料：
  精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。

特制卤水配方：
  将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

干锅辣鸭头的做法（二）

1、 卤料包的香料：

  香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒；红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、 桂枝

2、 卤水中添加的辅料：

姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒

干锅鸭头的做法：香辣酱配料

1、香辣酱的香料：

  香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果

香辣酱的辅料：

  洋葱片（5两）、大葱节（5两）、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、

干锅鸭头的做法：鸭头的腌制方法：

  将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水（大约５分钟），捞出用清水漂备用。

卤油的制作方法

  卤油的制作：净锅上火，放入卤油2000克烧至8成热，放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两，中小火炒至金黄捞出。将油打出，渣倒掉不要。

制卤水：

1、将卤料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮２分钟左右，捞出料包备用，余下的水不要
目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适当，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量)，熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐（少量）、鸡精、味精（少量）、冰糖适当、白酒（适量）、硝盐（按1/10000）、复合磷酸盐（适量）烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味后，即成卤水。

卤制：

  把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜（适量）、大葱（适量）用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟，即可。

卤油的回收：

 卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中；（卤水中的细渣过虑不要，当卤水发黑，或者味道有变化时，将卤水倒掉不要，重新制卤水。）
1）卤油不多时，按同样的制作方法制卤油；

2）卤汁水不多时，按制卤汁方法制卤汁；

辣酱的制作方法：

炒豆豉；

  将豆豉剁细，色拉油（1斤）在锅中炼到没有白气泡，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉（放入时注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入锅中）→继续搅拌→炒3分钟→放入香料（适当）→炒3分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒（30克）→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。

焖豆豉：

  将炒好的豆豉淹制１小时左右

炒酱和提老油：

  将混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在锅中炼到130度左右，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒５分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火，将多余的油大出，就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。  
        干锅土豆片的做法

干锅土豆片的做法

  在春季，干燥刮风天气容易引发疾病。那么，如何调整健康饮食呢？运动膳食营养的上佳选择——— 土豆，它富含碳水化合物、钾、镁，且是碱性食品，有利于维持人体内的酸碱平衡。需要提醒市民的是，若家中的土豆发青、发芽了，会产生大量毒性很强的龙葵素，食用后舌头会发麻，并出现中毒现象。
    
做法：

1.土豆切片，用水泡过后沥干，起锅温油，放入土豆片慢慢煎熟，直至土豆片外焦里软为最好；

2.锅中放少许油，用姜片炝锅，放入一大勺豆瓣酱，煸出香味后依次放入肉片、香菇和胡萝卜；

3.最后将土豆片放入锅中，然后加入少许的水进行翻炒，直至将水分煸干，放入蒜苗出锅。

      麻辣干锅虾的做法                                            

麻辣干锅虾的做法

主材：鲜虾

配料：干辣椒、花椒、豆豉、葱姜蒜、香菜

调味料：盐、生抽、糖、玫瑰露酒

做法：

　1、干辣椒剪段去籽，豆豉略剁碎，姜蒜切末，葱白切粒，香菜梗切碎，葱叶和香菜叶切大段。

　2、鲜虾剪去虾枪、虾须，挑去沙包和虾线，冲洗干净倒少许白酒腌制10分钟。买回来的活虾如果不马上吃，一定要垫冰保鲜。

　3、锅烧热，不放油，倒入虾翻炒一分钟至干爽，虾身变红盛出，锅洗净。

　4、重新起锅烧热，倒入比平时炒菜稍多的油，热锅热油，倒入虾煎炒一分钟，虾壳变脆，虾头出油。另取砂煲烧热后倒入盖住锅底的薄油，同时放入花椒。

　5、油热后放入蒜蓉、豆豉爆出香味后放葱白、香菜梗碎和干辣椒，再次爆出香味后倒入煎好的虾。

　6、加适量盐、少量生抽和白糖翻炒均匀后，沿煲边烹入少许玫瑰露酒，最后洒入葱叶和香味段，翻炒至葱叶变软即可。

小贴士：

　1、此方法去年花椒和辣椒就是原味干锅虾，也非常好吃。

　2、喜欢更辣的可加入豆瓣酱，跟豆豉一起剁碎即可。

　3、玫瑰露酒我以前介绍过，干玫瑰花浸入高度白酒(二锅头)中20天即成，非常适合海鲜的料理。如没有就用普通白酒代替。

   麻辣干锅鸡翅做法                                               

麻辣干锅鸡翅的做法

　麻辣干锅鸡翅是一道香辣可口的家常菜。鸡翅含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。翅膀内所含大量的维生素A，远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育和胎儿的生长发育都是必需的。尤其适合老年人和儿童、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人;下面

1、鸡翅中用清水浸泡一会，去除血水，在表面打上花刀

2、葱，辣椒切段，姜切丁

3、鸡翅用料酒，生抽，葱，姜，盐腌制一个小时

4、腐皮用水泡好备用

5、锅里放油，爆香葱姜后，放入鸡翅慢慢煎

6、煎至表面微微焦后翻面，煎至两面金黄后盛出

7、土豆去皮切小块

8、用锅里剩下的油小火煎土豆

9、煎至土豆熟后盛出，有薯条的感觉

10、锅里放入豆瓣酱煸炒

11、放入切好的葱姜和干红辣椒炒香

12、放入鸡翅煸炒

13、加入少许糖

14、加入泡好的腐皮

15、继续放入土豆片后不断的煸炒

16、大火炒熟后关火，撒上香菜和芝麻即可

麻辣干锅鸡翅的制作提示：

1、配菜尽量选择易熟的，像土豆，芹菜，木耳之类都可以

2、鸡翅腌制后可以更容易入味

3、炒的过程不要太长，全程要大火

4、虾酱很咸，不用另外加盐

麻辣干锅鸡翅口感香辣可口。

干锅牛蛙做法
    干锅牛蛙做法

  火锅美食天下闻名。本人是地道的火锅厨师，从厨多年的经验和大家分享一下干锅牛蛙的简单做法。说好听点就是美食家，说不好听就是好吃嘴，今天就和大家分享我很喜欢的一道菜：干锅牛蛙的做法。很多人都认为成都的食物就是“麻辣”，其实味型的多样性才是川菜的精髓。一道川菜多半是复合味道，口感可以先是香辣，而后回味香甜。

  要做好菜，食材一定新鲜、配料一定要齐全。首先要在菜市场买新鲜现杀的牛蛙，去掉头、爪。洗净后剁成大块，用料酒、胡椒粉、姜片、盐腌制十分钟。作用一是去腥味，二是入味。如腌制时间过长会导致牛蛙肉中水分流失，成菜后肉质老韧。

配料：

料酒、鸡精、盐、醋、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山赖、丁香、花椒粒、干辣椒、洋葱、葱段、白芝麻；
    
配菜：

芹菜段、青蒜段、黄瓜条、莴笋条、藕片、苕粉等按自己的喜好加；
    
特色：

牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪（美容养颜不怕长胖哦~），成菜色泽红亮、口感香辣回甜；
    
做法：

  锅里放入适量油，烧至5或6成熟时放入碎冰糖翻炒，再加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣小火翻炒3~5分钟，再下入醪糟、盐、鸡精、料酒及香料，翻炒至油呈红亮色后将火开大，下入洋葱、芹菜段、青蒜段等配菜，炒1分钟后加入腌制好的牛蛙肉，快火急炒1分半钟加入葱段，然后起锅撒白芝麻即可上桌！

1.加入醪糟是为了提味增香，并去除香料中的苦味和涩味，使成菜具有回甜的口感；

2.加入洋葱、芹菜、蒜苗是为了增香，且粗纤维食品对身体很有好处；

3.根据个人口味，烹制过程中还可加入适量醋或酸萝卜，使口味层次更加丰富；

4.香料用量不宜太大，否则就像吃中药，且对身体不好。。。

5.先吃完干锅里的东西，再加水煮蔬菜吃，超爽哦，极力推荐——牛蛙皮也很好吃哦、、、

       干锅兔的做法
    

干锅兔的做法

    干锅兔，实际上主料是兔头与鹅唇。兔头与鹅唇两情相浓，偎依于釜中，有些店铺称之为“嘴对嘴”，暖昧的称呼，无非是掠艳，以吸引顾客的眼球。干锅兔调料浓厚，主料食毕，其作料可调成火锅汤卤，下测料以尽余兴。

原料

    兔头10个鹅唇18个小青尖椒(美人椒)60克葱头50克老姜40克蒜瓣30克香菜叶50克葱花25克油酥花生仁30克黄酒40克麻油10克色拉油1000克核把辣椒400克干辣椒30克花椒粉6克孜然料15克特制五香料50克味精10克胡椒粉3克辣椒红油100克盐、搪各少量
    
制作方法

    (1)兔头、鹅唇整治干净人锅中，加水、姜、葱、黄酒、盐，煮至七成熟时捞出，放人凉水中浸漂后沥水。另将小青椒、香菜叶洗净，花生仁铡碎备用。姜洗净部分铡碎，部分切片。
    
    (2鹅内下油烧热，下核把辣椒、姜米炒香，再放人五香料，以小火炒至底料脱水吐油、香辣味浓时离火，即成专用底料。
    
    (3)油注锅内，油温升至七成时，分别投入兔头(对剖开)、鹅唇，炸至浅黄色、表面呈鸡皮皱时出锅.沥去余油。
    
    (4)再起净锅下油适量烧热，先放姜、蒜片、干辣椒、葱头爆香，再下兔头、鹅唇、小青椒、底料(适量)，编炒至兔头、鹅唇干香后，烹人黄酒略炒，再放盐、糖、花椒粉、孜然粉、味精、辣椒红油炒匀炒上味，起锅时下香菜、麻油、花生仁碎颗推匀，转人平底锅内上桌。吃后可加火锅汤卤涮烫。

特点；
干香鲜美，麻辣味浓不燥，具有烧烤风味。

技术关键；
    
    每种火锅或干锅，几乎都有自己所谓秘不外传的“特制香料，，。这道菜不同之处，就是在香料中加重了孜然的分量，使其成菜后带烧烤风味。为了便于制作所炒底料较多可分次使用。

干锅鸡的做法
    

干锅鸡的做法

   火锅历来离不开汤水味汁，而干锅鸡则别出心裁，把仔鸡加调味料妙香煮熟，小妙锅内油润汁干香气扑鼻，锅底小火幽幽助热保温，食客边吃边用小铲搅动以免瑚锅。当吃到酒酣耳热之际，服务员端上调了味的原汁鸡汤倒入锅内，顿时锅中鼎沸变成一锅美味的火锅汤 汁，配上荤素原料像火锅一样测烫。这种将菜肴与火锅相结合的吃法别开生面。
    
原料；

   土仔鸡I只水发香菇100克鲜芹菜梗50克干辣椒节25克花椒3克老姜40克大葱60克熟花生仁30克泡红辣椒75克泡姜60克水发木耳80克马耳葱50克蒜片10克鸡精10克味精15克黄酒60克火锅老油200克火锅底料300克混合油250克香料包1个盐、酱油、搪、醋、水豆粉各适量

做法；

(1)鸡宰杀后剖腹取出内脏收拾干净。鸡剁成约2.5厘米大的块，用水略冲洗一下人锅掉水后捞出。沥去水分后放人高压锅内。下姜(拍破)、葱、香料包、黄酒及少许盐，加人清水淹没鸡块约二指深，扣上锅盖及高压阀压7-8分钟取出，拣去香料包和姜葱渣。

(2)在烹煮鸡的同时速将芹菜梗洗净，切成4-5厘米长的节，水发香菇对剖成块，泡姜切片.泡辣椒切短节，花生仁铡碎颗。另将鸡杂进行刀功处理:鸡腰、肾对剖开;肝、腕切薄片;鸡肠洗净切短节，并用少许盐、黄酒、水豆粉将鸡杂码味上浆。

(3锅下油烧至七成熟，先下姜片、干辣椒节、花椒爆香后，速放入煮熟的鸡块嫡炒，并烹人黄酒和火锅红油。当炒至鸡肉收缩微焦时.下少许酱油和鸡精、味精;待炒到鸡块酥香色呈棕红时，投人香菇、芹菜同炒一会起锅，倒人一小耳锅(平锅)内，撒上花生仁碎颗上桌。

(4)另起锅下油烧热，先下鸡杂炒断生，随后投人泡姜、泡辣椒炒出香辣味，再下马耳葱、木耳，并烹入用酱油、糖、醋、味精、黄酒、水豆粉调对的滋汁，簸匀出锅随主菜上桌。

(5)另将原汁鸡汤加人火锅底料、姜、黄酒、鸡精、味精、盐、糖等料对成火锅汤卤，待客人吃完主菜后，将火锅汤卤倒人干锅中，另配荤素菜和味碟人席。

特点；干香鲜醇，麻辣适度一鸡三吃，别有食趣。

技术关键；

    不能将鸡压得太耙，以刚熟为度，过于把软鸡肉不易爆炒出干香风味。香料包可重复使用2-3次。 鸡杂(鸡肠除外)也可用泡制的方法成菜。即将鸡杂煮至断生后，入泡菜坛内与子姜、辣椒、野山椒、酸菜、萝卜等一道泡6--8小时.待粼味后取出，与泡萝卜、泡子姜、泡酸菜竺道切薄片，拌味精、糖、麻油供佐餐。这种泡鸡杂口味咸鲜清香，略带甜酸，适合解腻醒口。

干锅飘香鸡做法

干锅飘香鸡做法

　干锅飘香鸡原料：
新鲜笨鸡半只（约700克），青椒150克，A料（料酒10克，盐2克，味精3克，生抽5克，胡椒粉少许），B料（花椒2克，茴香2克，干辣椒结、姜片、蒜片、葱段各5克），飘香酱30克，老干妈辣酱、辣妹子辣酱各15克，料酒20克，蚝油5克，美极鲜10克，糖3克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、香菜、洋葱丝少许，色拉油适量。

干锅飘香酱制作配方：
原料：
姜米、姜块、葱结各50 g，香料（香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5 g），熟菜油500 g，鸡油500 g，色拉油1 000 g，干海椒1 500 g，花椒150 g，郫县豆瓣300 g，泡红椒200 g，阳江豆豉150 g，料酒50 g，冰糖30 g，盐、味精、鸡精各20 g，花椒粉30 g，五香粉10 g。
制法：
1.干海椒用沸水煮软后沥干水分，用菜油和色拉油一起炸干水分沥油（余油备用），同花椒一起绞碎备用；郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸，冰糖敲碎，香料用温水稍泡。
2.锅入余油烧至三成热，投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热，打去料渣，下鸡油烧热，放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色，接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸，小火炒干水分后，再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。
要领：
香料、豆豉不宜太多，水分一定要炒干，否则易发霉不宜久放。
　制作方法：
（1）笨鸡治净抹干水分后用刀背剁碎骨头斩成小块，用A料腌5分钟，青椒切滚刀块。
（2）鸡块用七成油温炸至九成熟。
（3）锅上火，热油炙锅后留油少许煸香B料，投入风味飘香酱、老干妈、辣妹子辣酱炒出红油，下入青椒、鸡块翻炒片刻后，烹入料酒、蚝油、美极鲜和少许鲜汤，续炒约1分钟后，调入糖、味精、鸡精和沙姜粉，收干水分，倒入烧热的垫有洋葱丝的石锅中，撒上香菜，即可上桌。
冬季10款干锅菜

干锅土豆片

    当下班回到家，看到这一桌菜是不是心里觉得非常的温暖。当然为心爱的人下厨做一道简单好吃的干锅，一家人围在一起，那种温暖的感觉，在这寒冷的冬季无疑也是最最美好的呢。下面就让小编为您倾情为您献上好吃的10款干锅吧。

原料:

　　土豆，五花肉，尖椒，鲜朝天椒，葱姜蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣酱

　　做法:

　　1.五花肉切薄片，锅内不放油，将五花肉平铺锅底，小火熬至变色出油，盛出备用。

　　2.土豆切厚片过两遍清水,用中火炸至表皮略干，捞出备用。

　　3.尖椒切小片，鲜朝天椒切小段备用。

　　4.熬过五花肉的原锅再加适量底油，放姜片将豆豉炒香，加葱花\蒜片、香辣酱炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽酱油炒至肉熟加少许水。

　　5.水开后加土豆、白糖两小勺、1/4.高汤块，烧至汁液即将收干加尖椒片、鲜朝天椒段略炒、最后加青蒜节，关火炒匀出锅。

　　6.家里有干锅就最好啦，盛到干锅里吃。不过没有也问题不大，味道差不太多的。

干锅焖仔茄

原料:

　　白茄（可用其他茄子代替）500克，青红杭椒各15克，鲜五花肉50克，洋葱丝50克。调料蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜丝、蒜片各2克，美极鲜酱油5克，鲜鱼汤150克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克，

　　做法:

　　1。将白茄去皮切成约１厘米宽、５厘米长的滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成马耳朵形备用。

　　2、锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。

　　3、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。

　　4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片，入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和作料后，放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后点缀青红椒上桌即可。

干锅鸡杂

原料:

　　鸡心150克，选大一点的，鸡郡干150克，鸡肝150克，姜1小块，洋葱1个，德莊干锅调料1袋，150克，黄瓜1根，莴笋头1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升

　　做法:

　　1.将鸡心洗净，切成两半；将鸡郡干去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。

　　2.姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，黄瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用。

　　3.锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。

　　4.加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7－8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。

干锅鹅肠 

原料:

　　洗净的鹅肠500克，青红椒15克。调料：豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱３克。

　　做法:

　　1.将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块。

　　2.锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。

　　干锅鲶鱼

　原料:

　　新鲜鲶鱼：1500克，大蒜：3头，香葱：5颗，姜片：少许，生抽：30ml，盐：适量，熟芝麻：50克，老干妈风味豆豉：两大勺，泡椒：20个，白胡椒粉：1茶匙，绍酒：1汤匙，干灯笼椒：200克，花椒粒：20克

　　做法:

　　1.把鲶鱼收拾干净，切成2-3厘米的段，如果觉得有点大，可以再一分为二。

　　2.在鲶鱼中加入白胡椒粉，绍酒，生抽，盐。腌制1个小时。

　　3.蒜、葱切末。（其中蒜我是用家用绞馅儿机打的，效果不错，是颗粒状，不是汁状）

　　4.准备两个锅，这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油（需要多放），炸已经腌制熬得鱼段。

　　5.将炸好的鱼段捞出放入B锅，注意，这里B锅要坐在小火上，家用燃气灶最小火，放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。

　　6.在B锅内依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻。

　　7.A锅内剩下的油加热，先放入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒，不停翻炒，很快，灯笼椒变成深红色，连同

　　.一起均匀倒入B锅。

　　8.B锅盖盖子，焖5分钟，然后关火。即可食用。

干锅鲜虾

　　　　

　　

原料:

　　鲜虾，土豆，大蒜瓣，红椒，香菜

　　做法:

　　1.鲜虾去泥线洗净沥水，土豆去皮洗净切小块，小一点方便入味。

　　2.大蒜瓣，红椒切小块，香菜洗净切小段。

　　3.锅中放适量油，稍稍多一点。

　　4.将虾放入大火炸至完全变色，转小火，继续炸上5-8秒钟。

　　5.捞出，取虾油。

　　6.虾油倒入锅中，将土豆放入煎。

　　7.大火煎上5-8秒之后，转小火煎，直到土豆熟透，表面有点微焦~

　　8.放少许盐调味儿

　　9.放入煎好的虾适当伴炒

　　10.蒜瓣用刀压碎，放入

　　11.放红椒

　　12.放香菜即可

　

　　干锅柴火香干

　　原料:

　　调料：盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。

　　做法:

　　1.香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

　　2.锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

干锅香辣鸡翅

　

原料:

　　新鲜鸡翅，红色小干辣椒剪段，花椒，葱段，姜片，蒜片，酱油，盐，料酒，面粉。

　　做法:

　　1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，酱油，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后撒上薄薄一层干面粉，抓匀，注意只要一点点面粉即可。

　　2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热（可以看到要冒烟），下入鸡翅炸，待鸡翅表面有些金黄，缩小，将鸡翅捞出一边待用。

　　3.炒锅里留少许油，烧至5成热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。

干锅牛蛙

　

原料:

　　牛蛙，土豆，莴苣，香菜，干辣椒，姜，葱，大蒜，干淀粉。，调料：盐，白胡椒粉，川湘辣酱，花椒，料酒，生抽，糖。

　　做法:

　　1.牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块；

　　2.土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段；蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片；

　　3.牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟；

　　4.热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用；

　　5.腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用；

　　6.锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香；

　　7.将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒；

　　8.加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。

干锅鸭煮莴笋　　　

原料:

　　板鸭一只，莴笋半斤切片，干辣椒节10克，盐2克，味精2克，酱油2克，蒸鱼豉油5克，四川豆瓣酱20克，鲜汤300克，姜末5克，茶油15克。

　　做法:

　　1.板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

　　2.莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片。

　　3.锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。